Lada Putih

Lada putih dan lada hitam berasal dari buah yang sama, Piper nigrum. Yang membedakan cuma perlakuan sesudah panen, dan perbedaan kecil itu mengubah rasanya cukup jauh untuk membuat keduanya tidak selalu bisa saling gantikan.

Kenapa Aromanya Lebih Sedikit

Buah lada direndam beberapa hari sampai kulitnya lunak, lalu kulit itu dikupas dan bijinya dijemur. Sebagian besar minyak atsiri lada ada di kulitnya, jadi yang tersisa adalah pedas piperin tanpa aroma kayu dan sitrus yang khas lada hitam.

Kapan Memilih yang Putih

Untuk masakan berkuah bening dan bersantan putih, lada hitam meninggalkan bintik gelap yang terlihat. Sup, soto bening, dan opor memakai lada putih karena alasan itu, bukan karena rasanya lebih cocok. Untuk tumisan dan panggangan, lada hitam hampir selalu lebih berisi.

Menakar Penggantian

Menukar satu banding satu bisa membuat masakan terasa kurang. Pakai lada putih sedikit lebih banyak daripada takaran lada hitam yang digantikannya, lalu cicipi.

Kenapa Aromanya Sedikit Apak

Cara membuat lada putih adalah merendam buah matang beberapa hari sampai kulitnya membusuk dan lepas. Perendaman itu meninggalkan sisa aroma fermentasi yang khas, dan sebagian orang menyukainya justru karena itu. Lada putih yang diproses dengan air mengalir bersih menyisakan bau apak yang jauh lebih tipis.

Di Masakan Mana Ia Dipilih

Lada putih dipakai saat bintik hitam tidak diinginkan: sup bening, saus putih, bubur, dan kuah bakso. Di masakan Tionghoa dan Asia Tenggara ia lebih umum daripada lada hitam. Pedasnya terasa lebih bersih dan lebih cepat muncul di lidah, tanpa lapisan aroma kayu yang dibawa kulit buah.

Keluarga Piper yang Beredar di Pasar

Selain lada putih dan Lada Hitam yang berasal dari buah yang sama, situs ini punya tiga kerabatnya. Kemukus berekor dan beraroma pinus, Cabai Jawa berbentuk bulir dan lebih hangat, dan Long Pepper mirip cabai jawa dengan sisa manis. Ketiganya bisa menambah lapisan aroma, tapi tidak ada yang bisa menggantikan pedas bersih lada putih.