Lewati ke konten

Daun

Daun segar atau kering yang bekerja di latar belakang. Aromanya jarang menonjol sendiri, tapi kuah tanpa daun terasa kurang bulat dan lebih amis. Hampir semuanya dimasukkan utuh dan diangkat sebelum disajikan.

42 rempah di kelompok ini, dari Adas Sowa sampai Zaatar Hijau. 14 di antaranya sekerabat di famili Lamiaceae, jadi aromanya bersaudara meski rasanya berbeda.

RempahNama latinProfil rasaIntensitasTakaran lazim
Adas SowaAnethum graveolensSegar dengan sisa manis adasSegenggam kecil daun, atau 1 sdt biji, untuk 4 porsi
Bawang PreiAllium ampeloprasum
ChervilAnthriscus cerefoliumManis sangat tipis dengan sisa segarSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun BawangAllium fistulosumBawang lembut, bagian putih lebih tajam2 sampai 3 batang untuk 4 porsi
Daun JerukCitrus hystrixSegar sitrus dengan sisa sedikit pahit3–5 lembar untuk 4 porsi
Daun JintenPlectranthus amboinicusGetir kuat dengan sisa berbulu di lidah1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
Daun KariMurraya koenigiiGetir tipis, tidak menonjol sendiriSatu sampai dua tangkai, sekitar 10 sampai 20 helai, untuk 4 porsi
Daun KelabetTrigonella foenum-graecumPahit ringan dengan sisa manis karamel1 sdm daun kering untuk 4 porsi
Daun KesumPersicaria odorataTajam dengan sisa pedas ringanSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun KetumbarCoriandrum sativumSegar tajam bersitrus; sebagian orang mengecapnya seperti sabunSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun KunyitCurcuma longaGetir ringan tanpa pahit1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
Daun MangkokanPolyscias scutellariaGetir tipis dengan sisa hijau5 sampai 8 lembar untuk 4 porsi
Daun MintMentha arvensisSegar dingin, lembut pada mint lokal
Daun PandanPandanus amaryllifoliusManis samar seperti nasi baru matang2 lembar untuk 4 porsi atau 1 liter cairan
Daun PeterseliPetroselinum crispumSegar dengan sisa lada tipisSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun SalamSyzygium polyanthumLembut, sedikit sepat2–3 lembar untuk 4 porsi
Daun Salam EropaLaurus nobilisGetir dengan sisa pahit yang jelas1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
Daun SeledriApium graveolensSegar dengan sisa pahit tipisSegenggam kecil untuk 4 porsi
Daun SujiDracaena angustifoliaNyaris tanpa rasa15 sampai 20 lembar untuk satu adonan kue
EpazoteDysphania ambrosioidesGetir tajam dengan sisa pahit2 sampai 3 lembar untuk sepanci kacang
FileSassafras albidumGetir lembut dengan sisa jerami1 sdt untuk sepanci gumbo empat porsi
GambirUncaria gambirSepat kuat dengan sisa pahitTidak ada takaran masak
Kayu PutihMelaleuca cajuputiTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
KemangiOcimum americanumSegar dengan sisa cengkeh1 ikat kecil untuk 4 porsi
KucaiAllium tuberosumBawang putih yang lembut
LovageLevisticum officinaleSeledri pekat dengan sisa getirSatu lembar untuk sepanci sup empat porsi
MarjoramOriganum majoranaManis lembut dengan sisa getir sangat tipis1 sdt kering untuk 4 porsi
NilamPogostemon cablinTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
OreganoOriganum vulgareGetir pekat dengan sisa pedas1 sdt kering untuk 4 porsi
RosemariSalvia rosmarinusGetir kuat dengan sisa pahit resinSatu tangkai sepanjang 10 cm atau 1/2 sdt daun kering untuk 4 porsi
Ruku-rukuOcimum tenuiflorumGetir dengan sisa pedas ringanSatu genggam untuk sepanci gulai empat porsi
SageSalvia officinalisGetir kuat dengan sisa pahit kamper4 sampai 6 lembar segar, atau 1/2 sdt kering, untuk 4 porsi
SavorySatureja hortensisGetir dengan sisa lada yang jelas1 sdt kering untuk 4 porsi
SelasihOcimum basilicumManis hangat dengan nada tajam seperti cengkeh
SeraiCymbopogon citratusSegar sitrus, sedikit manis2 batang untuk 4 porsi
Sereh WangiCymbopogon nardusTidak dipakai sebagai rasaTidak ada takaran masak
ShisoPerilla frutescensSegar dengan sisa getir tipis2 sampai 4 lembar untuk satu porsi
SirihPiper betlePedas getir dengan sisa pahitLima sampai sepuluh lembar untuk satu rebusan
TarragonArtemisia dracunculusManis dengan sedikit kebas di ujung lidah1 sdm daun segar cincang untuk 4 porsi
TejpatCinnamomum tamalaHangat manis dengan sisa getir tipis1 sampai 2 lembar untuk 4 porsi
TimiThymus vulgarisGetir bersih dengan sisa pedas ringan1 sdt kering atau 1 sdm daun segar untuk 4 porsi
Zaatar HijauOriganum syriacumGetir kuat dengan sisa lada1 sdm daun kering untuk satu adonan roti