Daun Pandan

Aroma pandan datang dari satu senyawa bernama 2-asetil-1-pirolina, senyawa yang sama yang membuat beras pandan wangi dan roti baru matang beraroma khas. Itu sebabnya pandan terasa akrab bahkan bagi orang yang belum pernah tahu namanya.

Disimpul, Bukan Diiris

Untuk nasi dan kolak, daun disimpul lalu dimasukkan utuh sejak awal dan diangkat sebelum disajikan. Serat daunnya terlalu kasar untuk dimakan, dan mengirisnya tidak membuat aromanya keluar lebih banyak.

Kalau Ingin Warnanya

Warna hijau pandan tidak keluar dengan direbus. Daun harus ditumbuk atau diblender bersama sedikit air lalu diperas, dan air perasan itulah yang dipakai. Warna hasil perasan jauh lebih pucat daripada pewarna botolan, dan itu memang wajar.

Dua Pandan yang Berbeda Tugas

Yang dipakai untuk aroma adalah pandan wangi, daunnya halus dan tidak berduri. Pandan duri berdaun besar dengan tepi bergerigi dan dipakai untuk anyaman tikar. Keduanya disebut pandan di pasar, jadi cium dulu daunnya: yang wangi hanya yang pertama.

Pasta Botolan dan Perasan Daun

Pasta pandan botolan memakai aroma buatan dan pewarna, hijaunya jauh lebih tegas daripada perasan daun. Banyak orang memakai keduanya sekaligus: perasan daun untuk aroma, sedikit pewarna untuk warna. Aroma pasta lebih tajam dan lebih seragam, dan itulah yang membuat kue toko terasa berbeda dari kue rumahan.

Pandan, Suji, dan Telang di Satu Meja

Untuk warna hijau pekat, Daun Suji jauh lebih kuat dan hampir tidak beraroma, sehingga banyak kue memakai keduanya sekaligus. Untuk biru sampai ungu, Bunga Telang yang dipakai, dan warnanya berubah begitu bertemu asam. Pandan sendiri unggul di aroma, bukan di warna, dan itu pembagian kerja yang jarang disebut resep.

Di Panci Kolak dan Wedang

Pandan hampir selalu masuk bersama Jahe pada kolak dan bubur manis, dan di wedang ia menemani Kayu Secang yang memberi warna merah. Perannya sama di kedua tempat: menahan rasa manis agar tidak terasa datar. Daunnya disimpul dan diangkat sebelum disajikan, sama seperti serai.