Gula Aren, Gula Kelapa, dan Gula Merah: Tidak Selalu Sama

Gula aren dibuat dari nira pohon aren, gula kelapa dari nira pohon kelapa, dan “gula merah” adalah nama dagang yang bisa merujuk ke keduanya, bahkan ke gula tebu tradisional. Ketiganya berwarna cokelat dan dijual dalam bentuk cetakan, jadi sulit dibedakan dari rupanya saja. Nama di bungkus dan asal penjualnya lebih bisa dipegang daripada warnanya. Gula merah juga masuk ke bumbu ayam taliwang yang dibakar dua kali, bersama cabai, kencur, terasi, dan tomat.

Dua Pohon, Satu Cara Membuat

Gula aren dan gula kelapa dibuat dengan cara yang sama: nira, cairan manis dari tangkai bunga palma yang disadap, direbus sampai kental lalu dicetak. Keterangan Kementerian Pertanian tentang SNI 3743:2021^[1] memasukkan keduanya ke dalam satu golongan, gula palma, yaitu gula dari nira aren, kelapa, siwalan, nipah, atau palma lain, dalam bentuk balok, kubus, oval, sampai serbuk.

Pohonnya berbeda. Catatan PROSEA tentang pohon aren^[2] menyebut nira aren berisi 5 sampai 21 persen gula, dan gula aren yang dihasilkan berwarna merah gelap, berisi 75 persen sukrosa dengan gula pereduksi paling banyak 6 persen. Nira kelapa berisi sekitar 15 gram gula per 100 gram menurut tinjauan gula kelapa yang dibahas di bawah.

Gula Merah: Nama yang Tidak Menunjuk Satu Bahan

Di pasar, “gula merah” dan “gula jawa” sering dipakai untuk gula palma berbentuk batok. Tapi nama itu tidak selalu berarti palma. Catatan PROSEA tentang tebu^[3] menyebut gula tebu tradisional di Indonesia juga dikenal sebagai “gula jawa” dan “gula mangkok”, serupa jaggery atau gur di anak benua India. Gula tebu tradisional itu berisi 50 sampai 85 persen sukrosa, 2,3 sampai 15,6 persen glukosa dan gula lain, serta sedikit mineral dan zat aroma.

Akibatnya, dua bungkus bertuliskan “gula merah” bisa berasal dari tanaman yang berbeda. Bungkus yang menyebut “gula aren”, “gula kelapa”, atau “gula palma” memberi keterangan yang lebih jelas. Masalah yang sama muncul pada bahan dapur yang namanya sering tertukar di pasar.

Campuran Gula Tebu

Tinjauan gula kelapa di International Journal of Environmental Research and Public Health^[4] tahun 2023 menyebut biaya membuat gula kelapa lebih tinggi daripada gula tebu, dan selisih itu mengundang pemalsuan. Tinjauan itu mencatat gula dan sirup kelapa rawan dicampur gula yang lebih murah, seperti gula tebu, gula bit, dan gula jagung. Pencampuran seperti itu hanya bisa dipastikan lewat uji laboratorium, misalnya analisis isotop karbon atau NMR, dan bahkan analisis isotop tidak bisa mendeteksi campuran gula bit.

Artinya, pembeli di pasar tidak punya cara pasti untuk menguji gula dari rupa atau rasanya. Yang bisa dilakukan adalah membeli dari penjual atau produsen yang jelas dan membaca komposisi di kemasan. Tinjauan yang sama mencatat gula kelapa cenderung menggumpal saat disimpan karena kadar sukrosanya tinggi, jadi simpan di wadah tertutup dan kering.

Klaim Indeks Glikemik

Gula kelapa sering dijual dengan klaim indeks glikemik rendah. Tinjauan tahun 2023 itu mencatat bahwa klaim ini ditonjolkan pedagang, dan mengutip satu penelitian yang menggolongkan gula kelapa sebagai pangan berindeks glikemik rendah dengan angka 35. Indeks glikemik adalah ukuran seberapa cepat suatu makanan menaikkan gula darah.

Klaim itu perlu dibaca hati-hati. Gula palma tetap gula, dan PROSEA mencatat gula aren sebagian besar berupa sukrosa, bahan yang sama dengan gula pasir. Orang dengan diabetes sebaiknya menghitung gula aren dan gula kelapa sama seperti gula lain, dan bertanya ke dokter atau ahli gizi sebelum menggantinya dengan anggapan lebih aman.

Di Dapur: Kapan Boleh Ditukar

Untuk sebagian besar masakan, gula aren dan gula kelapa bisa saling menggantikan dengan jumlah yang sama, meski warna dan aromanya bisa sedikit berbeda. Bumbu yang banyak memakai gula merah, seperti rasa manis pada gudeg dan sambal rujak yang manis pedas, akan ikut berubah warna kalau gulanya diganti.

Gula merah juga menjadi pasangan Asam Jawa di sambal dan minuman, pemanis jamu Kencur, dan dasar kuah kolak yang direbus bersama Daun Pandan. Serut atau iris gula batok lebih dulu supaya cepat larut, lalu saring cairannya kalau ada kotoran atau serat yang ikut tercetak.

Rujukan

Sumber untuk definisi gula palma, kandungan gula aren dan gula tebu tradisional, serta pemalsuan dan klaim gula kelapa.

1. ↑ SNI 3743:2021 Tentang Mutu Gula Palma. BRMP Pascapanen, Kementerian Pertanian
2. ↑ Arenga pinnata (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Saccharum officinarum (PROSEA). Pl@ntUse
4. ↑ Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications. International Journal of Environmental Research and Public Health, 2023