Bumbu Gudeg: Isi dan Kenapa Rasanya Manis

Bumbu gudeg sederhana: bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, lengkuas, daun salam, garam, dan gula merah, dimasak bersama nangka muda, santan, dan air kelapa muda. Rasa manisnya datang dari gula merah dalam jumlah besar, lalu dipekatkan oleh perebusan yang berlangsung berjam-jam. Warna cokelatnya berasal dari daun jati yang ikut direbus, bukan dari kecap. Bumbu yang sama dipakai untuk gudeg basah, gudeg kering, dan gudeg manggar; yang membedakan ketiganya adalah bahan pokok dan lama memasaknya.

Isi Bumbu dan Takarannya

Tinjauan gudeg nangka di Journal of Ethnic Foods^[1] yang disusun peneliti Universitas Sebelas Maret memuat daftar bahan berikut:

• nangka muda 800 gram
• santan kelapa 1.000 ml dan air kelapa muda 1.000 ml
• daun jati 6 lembar dan Daun Salam 3 lembar
• Lengkuas 2 cm
• bawang merah 50 gram dan bawang putih 5 siung
• Kemiri 80 gram
• Ketumbar 2,5 sendok teh
• gula merah 275 gram dan garam 2 sendok teh

Daftar ini tidak memakai cabai, kunyit, atau rempah kering yang wangi seperti pala dan cengkeh. Bumbunya condong ke bumbu dasar putih, dengan kemiri dalam jumlah besar sebagai pengental. Gurih dan manisnya yang menonjol, bukan pedasnya.

Kenapa Rasanya Manis

Alasan pertama terlihat langsung dari angkanya. Gula merah 275 gram untuk 800 gram nangka muda berarti gulanya lebih dari sepertiga berat nangka. Air kelapa muda yang dipakai sebagai cairan juga membawa rasa manis sendiri.

Alasan kedua adalah cara memasaknya. Menurut tinjauan yang sama, nangka muda direbus semalaman atau lebih, sekitar 12 sampai 15 jam. Selama itu air menguap, dan gula serta santan makin pekat di dalam potongan nangka. Tinjauan itu juga menyebut proses memasak gudeg mirip teknik bacem, yaitu memasak dengan bumbu manis sampai meresap.

Alasan ketiga ada pada gula merahnya sendiri. Tinjauan gula kelapa di International Journal of Environmental Research and Public Health^[2] menjelaskan bahwa warna dan rasa gula kelapa terbentuk saat nira dipanaskan, lewat karamelisasi dan reaksi Maillard antara gula dan asam amino. Aroma manis, panggang, dan karamelnya dikaitkan dengan senyawa golongan pirazin, furan, dan piran. Tinjauan itu membahas pembuatan gula, bukan gudeg, tetapi reaksi yang sama kemungkinan besar berlanjut selama gudeg direbus berjam-jam bersama gula merah dan santan.

Dua reaksi itu punya suhu kerja yang berbeda. Karamelisasi hanya melibatkan gula, sedangkan reaksi Maillard membutuhkan gula dan protein. Gudeg merebus gula merah bersama santan, yang juga mengandung protein, jadi kedua reaksi itu mungkin berlangsung di panci yang sama.

Warna Cokelat dari Daun Jati

Tinjauan Journal of Ethnic Foods menyebut ciri gudeg adalah rasa manis dan warna cokelat, dan warna itu berasal dari daun jati yang dimasak bersama nangka muda. Daun jati muda sejak lama dipakai sebagai pewarna makanan karena mengandung pigmen, antara lain antosianin. Warna alami lain dari dapur Indonesia, seperti secang, suji, dan telang, juga sudah diulas.

Jadi gudeg yang dimasak tanpa daun jati tetap bisa manis, tetapi kehilangan warna cokelat yang menjadi cirinya.

Gudeg Basah dan Gudeg Kering

Bumbu yang sama menghasilkan dua jenis gudeg. Gudeg basah berkadar air tinggi dan disajikan dengan santan yang lebih cair, sehingga gurih santannya lebih terasa. Gudeg kering dimasak lebih lama sampai kecokelatan dan airnya susut, lalu digoreng atau ditumis lagi sampai cukup kering. Hasilnya rasa yang lebih manis dan daya simpan yang lebih panjang.

Urutan kemunculan keduanya tercatat dalam kajian sejarah gudeg di jurnal Sejarah dan Budaya Universitas Negeri Malang^[3]. Gudeg basah yang lebih dulu dikenal, tetapi cepat basi dan sulit dibawa bepergian. Orang lalu memasaknya lebih cokelat dan lebih kering, dan dari situ lahir gudeg kering yang lebih manis dan tidak mudah basi.

Ciri	Gudeg basah	Gudeg kering
Santan	lebih cair, disajikan berkuah	lebih kental, dimasak sampai susut
Rasa	gurih santan lebih menonjol	lebih manis
Warna	cokelat, disiram areh	lebih cokelat
Tahan di suhu ruang	sekitar 24 jam	sekitar 48 jam
Nangka yang cocok	varietas bubur yang lunak	varietas salak yang berdaging tebal
Cocok untuk	dimakan di tempat, sulit dibawa jauh	oleh-oleh

Angka daya simpan di tabel berasal dari tinjauan Journal of Ethnic Foods. Pemilihan nangkanya juga dari sumber itu: varietas bubur mudah hancur, sehingga lebih cocok untuk gudeg basah yang tidak dimasak terlalu lama, sedangkan varietas salak lebih tahan dimasak lama untuk gudeg kering.

Gudeg Manggar dan Gudeg dari Bahan Lain

Gudeg manggar memakai manggar, bunga kelapa yang masih muda, sebagai pengganti nangka. Bumbunya sama dengan gudeg nangka. Bedanya ada pada waktu memasak: manggar harus dimasak di atas tungku selama satu malam. Kajian di jurnal Sejarah dan Budaya menyebut gudeg manggar sebagai gudeg istimewa yang diperuntukkan bagi acara khusus seperti pesta.

Tempat asalnya Kabupaten Bantul. Tinjauan Journal of Ethnic Foods menyebut Srandakan, dan tesis pariwisata Universitas Gadjah Mada tahun 2023 menyebut Mangiran sebagai sentranya. Tesis itu mencatat hal yang tidak terduga: gudeg manggar di Mangiran tidak lebih banyak dikunjungi daripada gudeg manggar di Jalan Parangtritis.

Bahan pokok gudeg tidak berhenti di nangka dan manggar. Kajian yang sama membagi gudeg menurut bahannya menjadi gudeg gori (nangka muda), gudeg rebung, dan gudeg manggar. Gudeg rebung jarang dijual di warung dan lebih sering dibuat di rumah. Ada juga pembagian menurut santannya, dan di situ gudeg Solo disebut memakai santan yang berwarna putih.

Areh dan Lauk Pendamping Gudeg

Gudeg disajikan dengan areh, kuah santan yang kental sekali. Menurut tinjauan Journal of Ethnic Foods, areh dibuat dari santan yang dicampur blondo, ampas dari pembuatan minyak kelapa. Areh disiramkan di atas nasi dan nangka, jadi gurihnya mengimbangi nangka yang manis.

Lauk pendampingnya juga tercatat. Keterangan gudeg dari Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta^[4] menyebut ayam kampung, telur rebus, tahu, tempe bacem, dan sambal goreng krecek. Kajian di jurnal Sejarah dan Budaya menambahkan ayam opor dan daun singkong, dan mencatat bahwa gudeg mulanya hanya berisi nangka dan santan sebelum lauk-lauk itu ikut disajikan.

• Sambal goreng krecek: kulit sapi yang dimasak dengan cabai. Bumbu gudeg sendiri tanpa cabai, jadi pedas di piring gudeg datang dari lauk ini.
• Ayam kampung atau ayam opor: ayam yang dimasak bersantan.
• Tahu dan tempe bacem: direbus dalam gula merah dan air kelapa, bahan yang sama dengan rebusan nangkanya.

Santan dalam jumlah besar juga menjadi ciri opor, dan takaran bumbu opor putih tercatat bersama tanda bumbu yang kurang matang. Bumbu gudeg punya kedudukan sendiri di antara tiga bumbu dasar yang lazim.

Asal Nama dan Umur Gudeg

Nama gudeg diyakini berasal dari kata Jawa hangudeg atau ngudeg, artinya mengaduk. Menurut Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta, Serat Centhini sudah menyebut gudeg sebagai hidangan yang dijajakan di keramaian pertunjukan wayang dan disajikan untuk tamu di desa-desa Jawa, sehingga umurnya diperkirakan sampai abad ke-16 atau ke-17. Sejarah lisan menambahkan bahwa gudeg makin populer saat Keraton Yogyakarta dibangun pada akhir abad ke-18. Gudeg ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2015, dan kawasan Wijilan di Kota Yogyakarta kini menjadi sentra penjualnya.

Rujukan

Sumber untuk bahan, cara memasak, jenis gudeg, lauk pendamping, sejarah, dan keterangan gula merah di artikel ini.

1. ↑ The development and quality of jackfruit-based ethnic food, gudeg, from Indonesia. Journal of Ethnic Foods, 2022
2. ↑ Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications. International Journal of Environmental Research and Public Health, 2023
3. ↑ Menelisik Sejarah Gudeg sebagai Alternatif Wisata dan Citra Kota Yogyakarta. Sejarah dan Budaya: Jurnal Sejarah, Budaya, dan Pengajarannya, Universitas Negeri Malang, 2021
4. ↑ Gudeg: Cita Rasa Tradisi, Inovasi, dan Identitas Kota Yogyakarta. Dinas Kebudayaan Kota Yogyakarta
5. Studi Daya Tarik Gudeg Manggar sebagai Wisata Kuliner di Kabupaten Bantul. Tesis Magister Kajian Pariwisata, Universitas Gadjah Mada, 2023