Bumbu Bacem: Gula Merah, Lengkuas, dan Air Kelapa untuk Tahu Tempe

Bumbu bacem adalah bumbu halus bawang dan ketumbar yang direbus bersama gula merah, lengkuas, daun salam, dan air kelapa sampai kuahnya habis terserap ke tahu atau tempe. Setelah kering, tahu dan tempe itu digoreng sebentar atau dipanaskan lagi. Rasa manis gurihnya datang dari tahap merebus, sedangkan warna cokelat mengilap datang dari tahap kedua.

Isi Bumbu Bacem

Tempe bacem dikenal sebagai olahan dari Jawa Tengah. Penelitian tempe bacem dari Poltekkes Kemenkes Denpasar^[1] menggambarkan cara membuatnya sebagai merebus tempe dengan campuran gula merah, kecap, dan rempah sampai bumbu meresap. Racikan di dapur rumah umumnya berisi:

• bumbu halus: Bawang Merah, Bawang Putih, dan Ketumbar
• bumbu utuh: Lengkuas yang dimemarkan dan Daun Salam
• pemanis: gula merah, kadang ditambah kecap manis
• cairan: air kelapa atau air biasa
• sedikit air asam dari Asam Jawa pada sebagian resep

Sumber yang dibuka tidak memberi takaran gram yang baku, jadi perbandingannya berbeda dari satu dapur ke dapur lain. Patokan yang mudah dipegang hanya satu: kuah harus cukup untuk merendam seluruh potongan tahu atau tempe, karena kuah itulah yang nanti diserap habis. Manisnya diatur dengan mencicipi kuah sebelum api dikecilkan. Bumbu halus ini sekerabat dengan bumbu putih yang tidak memakai cabai, hanya saja tidak ditumis lebih dulu.

Peran Lengkuas dan Ketumbar

Lengkuas dalam bacem tidak dimakan. Ia direbus utuh dan memberi wangi pedas yang menahan rasa langu kedelai. Catatan PROSEA tentang lengkuas^[2] menggambarkan rasa rimpangnya seperti campuran lada dan jahe, dan menyebutnya dipakai setiap hari di dapur Asia Tenggara. Memarkan ruasnya membuka serat sehingga wanginya lebih cepat keluar ke kuah.

Ketumbar bekerja di arah lain. Butirnya memberi aroma hangat yang menempel pada tempe, terutama kalau disangrai sebentar sebelum dihaluskan. Bacem tanpa ketumbar terasa seperti tempe rebus gula.

Air Kelapa dan Gula Merah

Air kelapa dipilih karena ikut menyumbang manis dan rasa yang lebih bulat daripada air biasa. Tinjauan komposisi air kelapa di jurnal Foods^[3] mencatat bahwa gulanya terutama glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Data USDA yang dikutip di sana menyebut 1,27 gram gula per 100 mililiter, sedangkan air kelapa muda umur 5 sampai 7 bulan berkadar gula 2,08 sampai 6,52 persen.

Angka itu kecil dibanding gula merah, jadi air kelapa lebih banyak menambah rasa daripada menambah manis. Rasa manis pokok tetap dari gula merah. Gula yang dijual sebagai gula merah bisa berasal dari nira aren, nira kelapa, atau tebu, jadi rasa bacem bisa sedikit berbeda walau resepnya sama.

Kenapa Direbus sampai Kering

Bacem direbus dengan api kecil sampai kuahnya menyusut dan mengental. Selama itu gula dan bumbu masuk ke pori tempe, sehingga bagian dalamnya ikut manis. Merebus sampai kering juga membuat permukaan tempe berlapis gula pekat. Kalau tempe diangkat saat kuah masih banyak, bumbunya tertinggal di panci dan tempe terasa hambar setelah digoreng.

Lapisan gula itu yang menjadi cokelat saat dipanaskan lagi. Peneliti Poltekkes Denpasar tadi memanaskan tempe bacem di air fryer bersuhu 180 °C selama 12, 15, 18, 21, dan 24 menit, lalu meminta 30 panelis menilainya. Kesukaan pada warna naik seiring lamanya pemanasan. Peneliti mengaitkannya dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi gula dan asam amino yang menghasilkan warna cokelat. Kesukaan pada tekstur justru turun karena tempe makin kering, meski perlakuan 24 menit tetap dinilai terbaik secara keseluruhan.

Di wajan berminyak, lapisan gula itu cepat mencokelat. Goreng sebentar dengan api sedang sampai warnanya merata, lalu angkat sebelum pinggirnya menghitam dan pahit. Perebusan panjang bersama gula juga menjadi kunci manisnya gudeg yang dimasak berjam-jam.

Rujukan

Sumber untuk cara membuat tempe bacem, rasa lengkuas, dan kandungan gula air kelapa.

1. ↑ Pengaruh Lama Pengolahan dengan Air Fryer terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein dan Kapasitas Antioksidan pada Tempe Bacem. Jurnal Penelitian Multidisiplin Bangsa, 2026
2. ↑ Alpinia galanga (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Research Progress in Coconut Water: A Review of Nutritional Composition, Biological Activities, and Novel Processing Technologies. Foods, 2025