Cengkeh

Cengkeh adalah kuncup bunga yang dipetik sebelum mekar lalu dijemur sampai kering dan cokelat gelap. Aromanya paling kuat di antara rempah dapur Indonesia, karena kandungan eugenolnya bisa mencapai 80 persen dari minyak atsirinya.

Rasa yang Membius Lidah

Eugenol punya efek mati rasa ringan. Itu sebabnya cengkeh dipakai sebagai obat sakit gigi tradisional, dan juga sebabnya kelebihan cengkeh membuat masakan terasa seperti obat kumur.

Utuh, Hampir Selalu

Di masakan Indonesia cengkeh hampir selalu dipakai utuh dan diangkat sebelum disajikan. Bubuk cengkeh terlalu mudah mendominasi dan sulit dikoreksi setelah masuk.

Memilih yang Masih Berminyak

Cengkeh yang bagus berwarna cokelat gelap kemerahan, bukan abu-abu, dan kepalanya masih utuh. Tekan satu butir dengan kuku: yang masih segar meninggalkan sedikit minyak dan bau tajam di jari. Yang patah, ringan, dan berdebu sudah lama kehilangan minyak atsirinya.

Di Luar Panci

Sebagian besar cengkeh Indonesia tidak berakhir di dapur, melainkan di pabrik rokok kretek. Itu sebabnya harga cengkeh lebih ditentukan pabrik daripada dapur, dan sebabnya pula cengkeh mudah ditemukan di mana saja di Jawa. Di dapur sendiri, pemakaiannya kecil: dua butir di semur, satu di wedang.

Pasangan Tetapnya di Kuah Gelap

Cengkeh jarang bekerja sendiri. Di semur, gulai, dan sup daging ia hampir selalu bersama Kayu Manis dan Pala, dan sebagian resep menambahkan Fuli untuk aroma pala tanpa warna gelap. Dari keempatnya, cengkeh yang paling mudah berlebihan, jadi ia yang ditakar lebih dulu dan yang lain menyesuaikan.