Fuli

Satu buah pala menghasilkan dua rempah. Bijinya adalah pala; jaring merah tipis yang membungkus biji itu adalah fuli, sering disebut bunga pala meski sama sekali bukan bunga.

Bedanya dengan Pala

Keduanya beraroma manis hangat dari senyawa yang sebagian sama, tapi fuli lebih ringan dan lebih tajam di ujung, tanpa sisa pahit halus yang khas biji pala. Warnanya juga tidak menggelapkan kuah, dan itu alasan utama fuli dipilih untuk sup dan masakan bersantan putih.

Cara Memakainya

Fuli kering berbentuk lembaran rapuh berwarna oranye kecokelatan. Untuk kuah, masukkan selembar utuh sejak awal lalu angkat. Untuk bumbu halus, remas jadi serpih atau tumbuk bersama rempah kering lain.

Harganya Wajar Lebih Mahal

Satu buah pala hanya menghasilkan sedikit fuli, jadi harganya per gram selalu di atas pala. Membeli sedikit tapi utuh lebih baik daripada membeli bubuk dalam jumlah besar yang aromanya habis sebelum terpakai.

Bentuk dan Warnanya Berubah Setelah Kering

Saat masih segar, fuli berwarna merah menyala dan lunak seperti jaring lilin. Setelah dijemur, warnanya berubah oranye kecokelatan dan teksturnya menjadi rapuh seperti kerupuk tipis. Lembaran yang masih utuh dan agak lentur lebih baik daripada yang sudah hancur jadi serpih di dasar kemasan.

Di Dapur Mana Ia Dipakai

Di Indonesia, fuli muncul di sup, soto bening, dan masakan bersantan putih yang tidak boleh berubah warna. Di dapur Eropa ia bahan tetap saus putih dan adonan sosis, dan namanya di sana mace. Resep asing yang menyebut mace hampir selalu memaksudkan fuli, bukan pala.

Satu Pohon, Dua Rempah, dan Sepupunya

Pala dan fuli datang dari buah yang sama, jadi keduanya tidak pernah benar-benar bersaing. Yang perlu diperhatikan justru Pala Papua, spesies lain yang bijinya beraroma lebih tipis dan fulinya jarang dipanen terpisah. Kalau resep meminta fuli dan yang ada hanya pala, pakai sekitar sepertiga takaran dan terima warnanya akan lebih gelap.

Di Kuah Gelap Ia Bertemu Siapa

Pada semur dan sup daging, fuli masuk bersama Kayu Manis dan Bunga Lawang, dan ketiganya diangkat sebelum disajikan. Bedanya, dua yang terakhir mudah mendominasi sementara fuli bekerja di latar belakang. Kalau kuahnya sudah terasa seperti permen obat batuk, yang berlebih hampir selalu bunga lawang, bukan fuli.