Kemiri

Kemiri bukan penyumbang aroma, melainkan penyumbang tekstur. Kandungan lemaknya yang tinggi membuat bumbu halus jadi kental dan mengikat, dan itulah alasan rendang atau opor tanpa kemiri terasa encer meski bumbunya lengkap.

Wajib Disangrai

Kemiri mentah mengandung senyawa yang membuat mual dan efek pencahar. Sangrai di wajan kering dengan api kecil sampai warnanya berubah kecokelatan dan aromanya keluar, sekitar 5 menit sambil terus diaduk. Jangan sampai gosong; kemiri gosong membuat bumbu pahit.

Tanda Kemiri yang Sudah Tengik

Karena berlemak tinggi, kemiri cepat tengik. Baunya seperti cat lama dan rasanya pahit. Sekali tengik, tidak bisa diselamatkan dengan disangrai.

Memilih di Pasar

Butir yang baik berwarna krem pucat, terasa berat, dan permukaannya berminyak tipis. Yang keabu-abuan dan ringan sudah lama disimpan dan minyaknya mulai berubah. Cium sejumput sebelum membeli banyak: kemiri tengik berbau seperti cat, dan bau itu berpindah ke seluruh bumbu tanpa bisa ditutup.

Menyangrai sampai Matang Benar

Sangrai di wajan kering dengan api kecil sampai warnanya keemasan dan aromanya keluar, sekitar lima menit sambil terus diaduk. Bagian dalamnya harus ikut matang, bukan hanya permukaannya. Api besar membuat luarnya cokelat sementara dalamnya masih mentah, dan bagian mentah itulah yang membuat bumbu terasa langu.

Pengental Lain yang Dipakai Dapur Indonesia

Kalau kemiri habis, dua bahan di situs ini bisa mengambil alih tugasnya mengentalkan bumbu. Kacang Mete paling dekat, lebih manis, dan tidak menyimpan senyawa yang membuat kemiri mentah berbahaya. Wijen yang disangrai memberi gurih serupa dengan tekstur yang berbeda. Yang tidak boleh dipakai adalah Kemiri Sunan, yang bentuknya mirip tapi beracun.