Pewarna Alami di Dapur Indonesia: Kuning, Merah, Hijau, dan Biru

9 September 20264 menit baca

Pewarna alami dari dapur bekerja dengan dua cara: sebagian warnanya larut di minyak, sebagian lagi larut di air. Kunyit dan annatto termasuk kelompok minyak, sedangkan secang, suji, dan telang dikeluarkan warnanya dengan air atau perasan. Semua pewarna alami juga lebih cepat pudar daripada pewarna sintetis, jadi warnanya perlu dijaga dari panas lama dan cahaya.

Tabel berikut membandingkan enam pewarna alami itu. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Bagian yang dipakai	Profil rasa	Aroma	Cara pakai
Kunyit	Rimpang	Pahit hangat dengan sisa getir di lidah	Tanah, sedikit kayu dan jeruk	Bakar sebentar lalu ulek bersama bumbu dasar. Untuk minuman, parut dan peras, atau rebus irisan tipis 10 menit. Menambahkan lada hitam dan sedikit minyak membantu penyerapan kurkumin.
Annatto	Selaput biji	Sangat samar, sedikit lada dan tanah	Nyaris tidak beraroma pada takaran pewarnaan	Panaskan biji di minyak dengan api kecil sampai minyaknya jingga, lalu saring dan buang bijinya. Minyak berwarna itu yang dipakai.
Kayu Secang	Kayu teras	Sepat ringan dengan manis kayu	Kayu kering, sangat samar	Rebus serutan bersama rempah wedang lain 10 sampai 15 menit sampai warnanya keluar, lalu saring.
Daun Suji	Daun	Nyaris tanpa rasa	Sangat tipis, hampir tidak terasa	Tumbuk bersama sedikit air, peras, dan saring. Air perasannya yang dipakai, bukan daunnya.
Bunga Telang	Bunga	Nyaris netral, sedikit rumput	Sangat samar	Seduh dengan air panas sekitar 5 menit lalu saring. Tambahkan air jeruk bila ingin warnanya berubah ungu.
Buah Merah	Buah, diambil pasta dan minyaknya	Gurih berlemak dengan sisa manis tipis	Samar seperti pandan dan minyak	Buah dikukus lama lalu diremas untuk diambil pastanya. Minyaknya dipakai sebagai suplemen.

Pewarna yang Larut di Minyak

Kunyit memberi kuning, dan warnanya lebih mudah keluar di minyak daripada di air. Menurut tinjauan di jurnal Molecules tahun 2020^[1], kurkumin bersifat hidrofobik, sulit larut di air pada suasana asam maupun netral, dan bisa dilarutkan langsung di minyak. Kurkumin memberi warna kuning keemasan sekaligus rasa khas kunyit.

Annatto punya dua bentuk warna. Menurut catatan PROSEA untuk annatto^[2], pewarna utama di bijinya adalah biksin, karotenoid yang larut di minyak, sedangkan bentuk norbiksin larut di air. Annatto banyak dipakai industri untuk mewarnai nasi, permen, margarin, mentega, es krim, dan kue, dan sekitar 70 persen annatto di negara pengimpor dipakai untuk keju.

Buah Merah dari Papua juga kaya pigmen yang larut di minyak. Tinjauan di jurnal Biomedical Reports tahun 2024^[3] mencatat buah merah mengandung karotenoid dalam kadar tinggi, terutama beta-karoten. Karena itu warna kunyit, annatto, dan buah merah paling baik dikeluarkan dengan memanaskannya sebentar di minyak.

Pewarna yang Dikeluarkan dengan Air

Kayu Secang memberi warna merah muda sampai merah. PROSEA mencatat kayu teras secang mengandung brazilin dan di Indonesia dipakai untuk mewarnai minuman, dan perebusan yang lebih lama membuat warnanya makin pekat.

Daun Suji dipakai untuk hijau. PROSEA mencatat daunnya dipakai untuk mewarnai minyak dan makanan menjadi hijau. Daun Pandan juga menyumbang sedikit warna hijau, tetapi menurut PROSEA pandan terutama dipakai untuk aroma, dan perasan daunnya dipakai untuk mewangikan serta mewarnai kue. Karena itu kue tradisional sering memakai suji untuk warna dan pandan untuk wangi.

Warna yang Berubah oleh Asam

Bunga Telang dan Rosella berwarna dari antosianin, pigmen yang berubah warna mengikuti keasaman. Menurut tinjauan tentang antosianin telang^[4], larutan telang biru pada suasana netral dan bergeser ke ungu lalu merah saat makin asam.

Rosella bergerak ke arah sebaliknya. Penelitian di jurnal Molecules tahun 2018^[5] mencatat ekstrak rosella tetap merah pada suasana asam, hampir tidak berwarna pada pH 5, dan berubah biru pada pH 7. Jadi perasan jeruk membuat telang ungu dan membuat rosella tetap merah menyala.

Sifat itu bisa dipakai dengan sengaja, tetapi juga bisa terjadi tanpa disengaja saat telang dicampur bahan yang asam. Telang dan rosella di dalam minuman punya pembahasan sendiri.

Batas Pewarna Alami

Pewarna alami tidak setahan pewarna sintetis. Menurut tinjauan di jurnal Foods tahun 2025^[6], pewarna alami pada dasarnya kurang stabil dibandingkan pewarna sintetis dan sangat peka terhadap cahaya, panas, perubahan pH, dan oksigen.

Karena itu kue yang diwarnai suji akan hijau lembut, bukan hijau menyala, dan warnanya bisa bergeser kalau direbus atau dikukus lama. Tambahkan pewarna di tahap akhir kalau resepnya memungkinkan, simpan hasilnya jauh dari cahaya langsung, dan terima bahwa warna alami memang lebih lembut. Menambah jumlah pewarna untuk mengejar warna yang lebih tegas juga berarti menambah rasa yang ikut terbawa.

Bunga yang dipakai untuk warna dan rasa, seperti telang, kecombrang, dan rosella, diulas lebih jauh secara terpisah.

Urutan memasukkan bumbu halus dan ciri minyak yang sudah pecah punya penjelasan tersendiri.

Warna kunyit dan telang berubah karena asam dan basa. Pigmen kunyit juga meninggalkan noda yang sulit hilang dari baju, dan ada cara menanganinya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan kimia dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.