Rempah untuk Minuman: Wedang, Seduhan, dan Kenapa Hasilnya Beda dari Masakan

Rempah yang kuat di kuah santan bisa terasa tipis di wedang karena sebagian besar senyawa aromanya lebih mudah larut di lemak daripada di air. Air panas tetap bisa menarik aroma rempah, tetapi butuh waktu, potongan yang tepat, dan panci yang tertutup. Beberapa rempah juga dipakai di minuman untuk warna, bukan untuk rasa.

Air Menarik Aroma Lebih Sedikit daripada Lemak

Senyawa aroma rempah umumnya lebih akrab dengan lemak. Menurut penelitian pelepasan aroma di jurnal Foods tahun 2019^[1], sebagian besar senyawa aroma lebih mudah larut di lemak daripada di air. Santan dan minyak di masakan membantu menarik aroma itu keluar dari rempah, sedangkan air panas di gelas tidak punya bantuan yang sama.

Karena itu minuman rempah mengandalkan waktu dan luas permukaan. Jahe Merah dan Serai dimemarkan supaya jaringannya terbuka, lalu direbus pelan. Kayu Manis dipakai dalam bentuk batang utuh, karena bubuknya membuat seduhan keruh dan mengendap di dasar gelas.

Tutup panci selama merebus. Senyawa aroma yang sudah keluar ke air mudah ikut menguap bersama uap, dan panci terbuka membiarkan sebagian aroma itu hilang.

Perbedaan air dan lemak bisa dicoba di rumah. Seduh irisan jahe yang sama di air panas dan di susu panas, lalu bandingkan aromanya.

Cengkeh dan Pala Mudah Berlebihan

Cengkeh kuat sekali di minuman. Menurut LiverTox, minyak cengkeh atau eugenol dipakai luas sebagai penyedap makanan dan teh, dan disebut memiliki efek bius lokal yang ringan. Efek itu yang membuat lidah terasa sedikit kebas kalau cengkeh terlalu banyak atau direbus terlalu lama.

Cengkeh utuh dalam wedang aman, tetapi minyak cengkeh murni tidak boleh diminum. LiverTox mencatat beberapa kasus cedera hati dan ginjal berat setelah minyak cengkeh tertelan dalam jumlah besar, sebagian besar pada anak.

Pala lebih harum kalau diparut di atas gelas setelah minuman dituang, karena aromanya tidak ikut direbus lama. Takaran lazim cengkeh dan pala tercatat di entri masing-masing.

Rempah untuk Warna

Kayu Secang memberi warna merah muda sampai merah. Menurut catatan PROSEA untuk secang^[2], kayu terasnya mengandung brazilin dan di Indonesia dipakai untuk mewarnai minuman, dan perebusan yang lebih lama membuat warnanya makin pekat.

Rosella dan Bunga Telang berwarna dari antosianin, dan warna antosianin berubah mengikuti keasaman. Penelitian tentang antosianin rosella di jurnal Molecules tahun 2018^[3] mencatat ekstrak rosella tetap merah pada suasana asam, hampir tidak berwarna pada pH 5, dan berubah biru pada pH 7. Karena itu rosella cocok untuk minuman yang asam.

Telang bergerak ke arah lain. Tinjauan tentang antosianin telang^[4] mencatat larutan telang berwarna biru pada suasana netral dan bergeser ke ungu lalu merah saat makin asam, jadi seduhan telang yang diberi perasan jeruk nipis berubah ungu. Bunga-bunga lain yang dipakai di dapur, seperti telang, kecombrang, dan rosella, punya ulasan sendiri.

Bunga yang Diambil Wanginya

Melati di teh bekerja lewat proses pewangian. Penelitian proses pembuatan teh melati^[5] menggambarkan bunga segar dicampur dengan daun teh, dibiarkan agar teh menyerap aromanya, lalu bunganya dipisahkan sebelum teh dikeringkan. Jadi teh melati yang baik tidak bergantung pada bunga kering yang ikut di dalam kemasan.

Mawar Kering untuk seduhan harus kelopak yang dijual sebagai bahan pangan. Penyuluhan pertanian University of Illinois^[6] meminta mawar dari toko bunga tidak dimakan karena mungkin disemprot bahan kimia, dan menyebut pangkal kelopak yang putih bisa terasa pahit.

Seduhan rimpang jamu seperti Temu Putih dan Kunci Pepet punya aturan sendiri, karena diminum rutin dan data keamanannya terbatas. Kalau meminumnya rutin sambil minum obat, sedang hamil, atau menyusui, bicarakan dulu dengan dokter.

Urutan memasukkan bumbu halus dan kapan bumbu halus dianggap matang dijelaskan bersama.

Contoh minuman rempah dari berbagai daerah, beserta isinya, bisa dibandingkan lewat isi wedang uwuh dan bandrek.

Rujukan

Sumber untuk keterangan kimia, warna, dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ Effect of Oral Physiology Parameters on In-Mouth Aroma Compound Release Using Lipoprotein Matrices: An In Vitro Approach. Foods, 2019
2. ↑ Caesalpinia sappan (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Roselle Anthocyanins: Antioxidant Properties and Stability to Heat and pH. Molecules, 2018
4. ↑ Anthocyanins From Clitoria ternatea Flower: Biosynthesis, Extraction, Stability, Antioxidant Activity, and Applications. Frontiers in Plant Science, 2021
5. ↑ Analysis of Volatile Components of Jasmine and Jasmine Tea during Scenting Process. Molecules, 2022
6. ↑ The Incredible, Edible Rose. University of Illinois Extension
7. Eugenol (Clove Oil). LiverTox, NCBI Bookshelf