Bunga yang Dimasak: Telang, Kecombrang, Rosella, Mawar, dan Safron

9 September 20264 menit baca

Bunga yang masuk masakan dipakai untuk rasa, warna, atau aroma, dan jarang sekadar untuk hiasan. Kecombrang dan rosella menyumbang asam, telang dan kesumba menyumbang warna, sedangkan melati dan safron dipakai karena aromanya. Bagian bunga yang dipakai juga berbeda-beda, dari kepala putik sampai kelopak. Kesumba di daftar itu juga bahan yang dipakai untuk membuat helai safron palsu.

Tabel berikut membandingkan lima bunga yang paling sering dipakai. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Bagian yang dipakai	Profil rasa	Aroma	Takaran lazim
Bunga Telang	Bunga	Nyaris netral, sedikit rumput	Sangat samar	8 sampai 10 kuntum kering untuk 500 ml
Kecombrang	Kuncup bunga	Asam segar dengan sisa harum bunga	Bunga tajam dan sedikit jeruk	1 kuncup untuk 4 porsi
Rosella	Kelopak bunga	Asam bersih tanpa manis	Buah merah masam	3 sampai 5 kelopak kering untuk satu gelas
Mawar Kering	Kelopak bunga	Sepat tipis dengan getir ringan	Bunga manis yang khas dan mudah berlebihan	1 sdt kelopak remas untuk 4 porsi
Safron	Kepala putik	Pahit halus dengan sisa manis seperti madu	Bunga kering bercampur jerami dan madu	15 sampai 20 helai untuk 4 porsi nasi

Bunga untuk Rasa Asam

Kecombrang dipakai sebagai bumbu, bukan hiasan. Menurut catatan PROSEA untuk kecombrang^[1], tunas bunganya yang masih muda dimasukkan ke kari, dimakan sebagai lalap, dan di Malaysia dipakai untuk membumbui laksa. Rasanya asam segar dengan harum bunga, seperti tercatat di entrinya.

Rosella juga menyumbang asam, tetapi bagian yang dipakai adalah kelopaknya yang tebal dan merah tua. PROSEA mencatat kelopak rosella mengandung sekitar 4 persen asam sitrat dan lazim dibuat sirup, selai, dan minuman. Karena asamnya kuat, rosella lebih cocok untuk minuman daripada masakan gurih.

Bunga untuk Warna

Bunga Telang hampir tidak berasa, jadi yang dicari adalah warnanya. Birunya berasal dari antosianin bernama ternatin, dan warnanya berubah mengikuti keasaman. Menurut tinjauan tentang antosianin bunga telang^[2], larutan telang berwarna merah pada suasana sangat asam, ungu sampai biru pada suasana agak asam, biru muda pada suasana netral, dan hijau pada suasana basa.

Perubahan itu bisa dilihat di dapur. Seduhan telang yang ditetesi air jeruk bergeser dari biru ke ungu, karena air jeruk menaikkan keasamannya. Tinjauan yang sama mencatat ekstrak telang sudah lama dipakai untuk kue dan minuman di Malaysia dan Thailand.

Kesumba memberi warna jingga. PROSEA mencatat bunga kesumba dicampur ke nasi, roti, dan acar untuk memberi warna jingga, dan dipakai sebagai pengganti atau pemalsu safron. Kesumba hampir tidak beraroma, jadi hidung paling mudah membedakannya dari safron.

Bunga untuk Aroma

Safron adalah kepala putik bunga Crocus sativus. Setiap bunga hanya punya tiga kepala putik, dan catatan PROSEA untuk safron^[3] menyebut satu hektare yang menghasilkan sekitar satu juta bunga hanya memberi sekitar 10 kilogram safron kering. Angka itu yang membuat safron mahal dan sering dipalsukan dengan kesumba atau kunyit.

Melati dipakai untuk mengharumkan teh, dan PROSEA mencatat pemakaian ini di Tiongkok dan Jawa. Penelitian proses pembuatan teh melati^[4] menggambarkan caranya: bunga segar dicampur dengan daun teh kering, dibiarkan agar teh menyerap aromanya, lalu bunganya dipisahkan sebelum teh dikeringkan. Jadi aroma yang tertinggal di teh berasal dari proses itu, bukan dari bunga kering yang ikut di dalam kemasan.

Mawar Kering paling mudah berlebihan. Sedikit kelopak memberi lapisan harum di belakang rempah lain, sedangkan terlalu banyak membuat masakan berbau seperti parfum.

Yang Disebut Bunga padahal Bukan

Cengkeh adalah kuncup bunga yang dipetik sebelum mekar, walau jarang ada yang menyebutnya bunga. Fuli sebaliknya sering disebut bunga pala, padahal bukan bunga. Menurut PROSEA, fuli adalah salut biji, yaitu jaring merah yang membungkus biji pala, dan warnanya berubah menjadi jingga kekuningan setelah dikeringkan.

Fuli dipakai untuk masakan gurih, acar, dan saus. Pala Papua berasal dari spesies pala lain, dan menurut entrinya aromanya lebih tipis daripada pala Banda.

Membeli Bunga untuk Dimakan

Pakai hanya bunga yang memang dijual sebagai bahan pangan. Penyuluhan pertanian University of Illinois^[5] meminta pembaca tidak memakan mawar dari buket atau tanaman di toko bunga, karena bunga itu mungkin disemprot bahan kimia yang tidak aman dimakan.

Aturan yang sama berlaku untuk melati dari penjual karangan bunga. Untuk mawar, pangkal kelopak yang putih boleh dibuang karena rasanya bisa pahit. Bunga hanyalah salah satu sumber pewarna masakan dari bahan alami.

Untuk bahan yang bentuknya mirip di lapak yang sama, contoh cara memastikannya adalah dua rimpang kuning yang sering tertukar.

Warna telang yang berubah menjadi ungu atau merah saat terkena asam berasal dari antosianin, pigmen biru pada telang. Safron dan rempah mahal lainnya perlu disimpan hati-hati karena warna safron bisa turun separuh dalam setahun.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan pemakaian di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.