Menyimpan Vanili, Safron, dan Rempah Mahal Lainnya

Vanili dan safron paling awet disimpan tertutup rapat, gelap, dan dingin, dan keduanya sebaiknya dibeli dalam jumlah yang habis dalam setahun. Harga per gramnya tinggi, jadi kesalahan kecil di rak dapur langsung terasa di dompet. Dua penelitian penyimpanan di bawah ini memberi angka yang bisa dipegang: vanili tahan lama di suhu dingin, sedangkan warna safron turun separuh dalam setahun walaupun disimpan dengan wajar.

Vanili yang Baik Masih Lentur dan Berminyak

Vanili yang dijual di toko kue adalah buah yang sudah diolah. Menurut catatan PROSEA tentang vanili^[1], buah segar direndam air panas, diperam, lalu dijemur dan disimpan dalam wadah tertutup selama 2-3 bulan sampai aromanya terbentuk. Di akhir pengolahan itu 70-80 persen airnya hilang. Polong yang bermutu baik berwarna cokelat gelap, panjang, lentur, berminyak, halus, dan harum.

Ciri itu yang perlu dijaga di rumah. Polong yang kering dan getas sudah kehilangan sebagian minyak dan aromanya. Polong yang terlalu basah dan lengket justru mudah berjamur. Jadi wadahnya harus kedap udara supaya polong tidak mengering, dan polong harus kering di permukaan sebelum wadahnya ditutup.

Berapa Lama Vanili Tahan, Menurut Suhunya

Penelitian suhu dan lama simpan vanili dari Taiwan^[2] di jurnal Food Chemistry: X menyegel polong vanili dalam kantong aluminium, lalu menyimpannya sampai 24 bulan pada suhu -20, 4, 25, dan 35 derajat Celsius. Polong yang disimpan pada -20 dan 4 derajat tetap stabil, dan warnanya memenuhi standar ISO. Pada 35 derajat, sesudah 18 bulan, muncul hasil oksidasi dan reaksi pencokelatan, warnanya berubah nyata, dan profil aromanya tidak lagi memenuhi standar.

Kadar vanilin tertinggi tercatat pada polong yang dibekukan selama 6 bulan. Para penelitinya menyimpulkan penyimpanan -20 derajat bisa menambah masa simpan sekitar 12 bulan. Untuk dapur di Indonesia, pelajarannya jelas: rak di dekat kompor atau lemari yang terkena matahari adalah tempat terburuk. Kalau vanili akan disimpan lebih dari beberapa bulan, bungkus rapat dalam plastik atau kantong kedap, lalu masukkan ke kulkas atau freezer. Keluarkan hanya polong yang akan dipakai, supaya uap air tidak mengembun di polong lain setiap kali wadah dibuka.

Safron Kehilangan Warna Lebih Dulu

Safron punya tiga penanda mutu: warna, pahit, dan aroma. Penelitian safron Zhejiang yang disimpan sampai 15 tahun^[3] di jurnal Pharmacognosy Magazine menyimpan safron kering dalam kantong plastik berklip di tempat sejuk dan kering pada suhu ruang. Setelah setahun, ester krosetin, pigmen pemberi warna, berkurang 52,2 persen. Pikrokrosin, senyawa pahitnya, berkurang 54,3 persen. Penurunan sesudah tahun pertama lebih lambat.

Penelitian lain di Journal of Food Science and Technology yang membandingkan safron baru dengan safron simpanan dua tahun menemukan pola yang serupa: warnanya melemah, sementara safranal, senyawa aroma utamanya, justru bertambah. Safron lama bisa tetap harum tetapi tidak lagi mewarnai nasi sekuning yang diharapkan. Karena itu safron paling masuk akal dibeli dalam kemasan kecil, disimpan dalam wadah kaca gelap atau kaleng tertutup, jauh dari cahaya, dan dihabiskan dalam setahun. Beli dalam bentuk helai, karena bubuk safron lebih sulit diperiksa keasliannya. Bedanya dengan telang, kecombrang, dan bunga masak lainnya punya uraian sendiri.

Rempah Mahal Lain: Simpan Utuh

Kapulaga Hijau dan Pala tidak semahal safron, tetapi aromanya juga cepat hilang begitu digiling. Simpan butirnya utuh dan giling sesaat sebelum dipakai. Kapulaga hijau sebaiknya tetap dalam kulitnya, karena kulit itu melindungi biji dari udara. Rempah kering paling awet dalam wadah rapat yang terlindung dari cahaya.

Tandai setiap wadah dengan bulan pembelian. Rempah mahal sering disimpan terlalu lama justru karena sayang dipakai, sampai aromanya habis sebelum sempat dinikmati. Rempah yang kehilangan aroma karena terlalu tua tidak menjadi berbahaya, tetapi tidak lagi memberi wangi.

Tanda Vanili dan Safron Harus Dibuang

Vanili yang lembap bisa berjamur, dan polong yang berbulu, berbau apak, atau berbintik warna lain harus dibuang, bukan dilap lalu dipakai. Safron yang menggumpal dan terasa lembek juga sudah terkena air. Polong vanili yang terlanjur kering masih bisa dipakai untuk direndam dalam susu atau direbus bersama santan, karena cairan panas masih menarik sisa aromanya. Polong asli dan perisa sintetis bisa dibedakan dengan membaca label produk vanili. Pala dan fuli, dua rempah dari satu buah, berasal dari bagian yang berbeda: pala adalah inti biji, sedangkan fuli adalah selaput merah pembungkusnya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan pengolahan vanili dan penyimpanan vanili serta safron.

1. ↑ Vanilla planifolia (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Effects of storage time and temperature on the aroma quality and color of vanilla beans (Vanilla planifolia) from Taiwan. Food Chemistry: X, 2024
3. ↑ Simultaneous quantification of crocetin esters and picrocrocin changes in Chinese saffron by high-performance liquid chromatography-diode array detector during 15 years of storage. Pharmacognosy Magazine, 2015
4. Evaluation of storage time effect on saffron chemical profile using gas chromatography and spectrophotometry techniques coupled with chemometrics. Journal of Food Science and Technology, 2018