Vanili

Vanili adalah polong anggrek yang harus diserbuki dengan tangan, dipetik mentah, lalu difermentasi dan dijemur berulang selama berbulan-bulan sampai berwarna cokelat kehitaman dan lentur. Panjangnya proses itu yang membuat harganya tinggi, bukan kelangkaan tanamannya.

Yang Dipakai Adalah Bijinya

Belah polong memanjang, keruk biji hitam halus di dalamnya dengan punggung pisau. Kulit polong yang tersisa jangan dibuang: rendam di gula atau susu untuk memakai sisa aromanya.

Polong dan Esens Tidak Sama

Esens vanili murah umumnya vanilin sintetis, satu senyawa saja. Polong asli mengandung ratusan senyawa aroma pendamping, dan perbedaannya paling terasa pada hidangan yang tidak dipanggang seperti puding dan es krim.

Memilih Polong

Polong yang baik lentur, bisa dililitkan di jari tanpa patah, dan terasa berminyak saat ditekan. Yang kering dan getas berarti terlalu lama disimpan atau dijemur berlebihan. Kristal putih halus di permukaannya bukan jamur melainkan vanilin yang keluar, dan itu justru tanda mutu.

Indonesia Menanam, Orang Lain Memakai

Sebagian besar vanili Indonesia dikirim ke luar dalam bentuk polong, sementara dapur rumah di sini hampir selalu memakai esens. Harga satu polong yang berkali lipat harga sebotol esens membuat pilihan itu masuk akal. Bedanya baru terasa jelas pada hidangan yang tidak dipanggang, seperti puding dan es krim.

Manis yang Datang tanpa Gula

Tiga bahan di situs ini memberi kesan manis tanpa menambah gula, dan ketiganya bekerja dengan cara berbeda. Vanili membawa manis lembut dengan sisa karamel. Kayu Manis Ceylon membawa manis hangat dengan ujung bunga. Tonka paling pekat dan paling dibatasi, karena kadar kumarinnya tinggi. Di kue, ketiganya sering dipakai bergantian, meski hasilnya tidak pernah sama.

Rempah Mahal Lain dan Alasannya

Harga vanili tinggi karena pekerjaannya, bukan karena kelangkaan tanamannya, dan pola itu sama dengan Safron yang harus dipetik benang per benang. Kapulaga Hijau mengikuti pola yang mirip meski jauh lebih murah. Ketiganya paling sering dipalsukan, dan ketiganya paling aman dibeli dalam bentuk utuh.