Safron

Safron adalah kepala putik bunga Crocus sativus. Setiap bunga hanya punya tiga helai, dan semuanya dipetik dengan tangan pada pagi hari sebelum bunganya mekar penuh. Itu sebabnya harganya per gram melampaui semua rempah lain, dan itu juga sebabnya pemalsuannya paling banyak.

Tiga Senyawa, Tiga Tugas Berbeda

Krosin memberi warna kuning keemasan, pikrokrosin memberi rasa pahit halus, dan safranal memberi aromanya. Ketiganya larut dalam cairan, bukan dalam minyak, jadi safron harus direndam dulu di air atau susu hangat selama sekitar dua puluh menit. Ditaburkan langsung ke masakan berminyak, sebagian besar warnanya tidak pernah keluar.

Membedakan yang Asli

Helai asli berbentuk terompet dengan ujung melebar bergerigi, berwarna merah tua seragam, dan ujungnya tidak pernah kuning. Rendam satu helai di air dingin: safron asli melepaskan warna kuning perlahan sementara helainya tetap merah. Pemalsu yang diwarnai melepaskan warna merah dan helainya memucat.

Pemalsu yang Paling Umum

Kesumba, atau safflower, dijual sebagai safron di banyak tempat dan harganya jauh lebih murah. Bentuknya kelopak pipih, bukan terompet, dan hampir tidak beraroma. Kunyit juga dipakai untuk meniru warnanya, tapi aromanya sama sekali berbeda arah dan tidak pernah bisa menipu hidung.

Yang Dijual sebagai Safron, Padahal Bukan

Harga safron membuatnya jadi rempah yang paling sering dipalsukan. Kesumba adalah pemalsu yang paling umum, kelopaknya mirip benang safron tapi tidak beraroma dan warnanya lebih oranye. Annatto dan Kunyit juga dipakai untuk meniru warnanya. Tidak satu pun dari ketiganya membawa aroma safron, dan aroma itulah yang dibayar mahal.