Safron Asli dan Palsu: Kesumba, Benang Pewarna, dan Cara Mengujinya

Safron palsu paling sering dibuat dari kelopak Kesumba, rambut jagung yang diwarnai, benang sari safron yang dicat, bahkan potongan kertas. Bentuk dan warna bisa ditiru, tetapi ujung helai dan aromanya sulit dipalsukan. Pemeriksaan di dapur hanya bisa menyaring yang jelas palsu; campuran sedikit demi sedikit baru ketahuan di laboratorium.

Kenapa Safron Begitu Sering Dipalsukan

Safron adalah kepala putik bunga Crocus sativus yang dipetik dengan tangan satu per satu. Penelitian pemalsu safron bubuk di Analytical and Bioanalytical Chemistry^[1] mencatat sekitar 150.000 tanaman dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kilogram safron, dan harga setinggi itu mendorong pemalsuan yang cukup sering. Penelitian yang sama mendaftar bahan campuran yang pernah ditemukan: kesumba, calendula, Kunyit, biji Annatto, cabai merah, bit, dan delima.

Angkanya di pasar tidak kecil. Sebuah tinjauan tentang pemalsuan rempah di jurnal Foods mengutip pemeriksaan 1.885 sampel rempah dan herba di Eropa, dan 17 persen di antaranya dicampur bahan lain. Sebagian sampel safron berisi kesumba dan marigold. Pada pemeriksaan lain terhadap 1.340 sampel, safron dan paprika termasuk yang paling sering mengandung pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk pangan.

Bentuk Ujung Helai yang Perlu Diperhatikan

Helai safron asli tidak rata dari pangkal ke ujung. Bagian bawahnya sempit, lalu melebar seperti terompet, dan tepi ujungnya bergerigi. Penelitian safron tiruan dari pasar India di Frontiers in Plant Science^[2] memakai ciri itu untuk memisahkan safron asli dari tujuh jenis tiruan. Rambut jagung yang dicat tampak pipih dengan lebar yang sama sepanjang helai dan tepi yang licin. Potongan kertas yang diwarnai juga bisa dibentuk seperti corong, tetapi tepinya licin dan cepat hancur saat direndam pelarut.

Kelopak kesumba lebih mudah dikenali. Bentuknya pipih memanjang, ujungnya tidak melebar seperti terompet, dan warnanya condong jingga. Kaca pembesar membantu melihat ujung ini. Penelitian India tadi memakai Foldscope, mikroskop lipat dari kertas yang dirancang dengan biaya kurang dari satu dolar AS, dipasangkan dengan kamera ponsel.

Uji Air dan Uji Bau di Dapur

Warna safron berasal dari krosin, pigmen kuning kemerahan yang larut di air. Jadi beberapa helai yang direndam dalam air dingin akan membuat airnya menguning perlahan. Penelitian India itu menemukan petunjuk yang lebih tajam di laboratorium: saat helai dicuci dengan pelarut, safron asli butuh pencucian jauh lebih banyak sampai warnanya hilang, sedangkan tiruan yang dicat cepat pucat. Rendaman air di dapur hanya meniru pengamatan itu secara kasar. Warna yang terlalu mencolok juga patut dicurigai pada terasi, karena merah menyala yang berbintik pada terasi adalah ciri rhodamin B.

Uji bau sama berguna. Safron kering beraroma kuat dan rasanya agak pahit. Tinjauan senyawa utama dan mutu dagang safron^[3] menjelaskan aromanya berasal dari safranal dan pahitnya dari pikrokrosin, dua senyawa yang ikut diukur untuk menentukan kelas mutu safron menurut standar ISO 3632. Kesumba hampir tidak beraroma. Tinjauan di jurnal Foods tadi juga mencatat alat hidung elektronik bisa memisahkan safron asli dari campuran kesumba dan rambut jagung lewat aromanya. Sejumput helai yang tidak berbau apa pun saat diremas patut dicurigai, sebagus apa pun warnanya.

Kedua uji ini punya batas. Safron yang dicampur sedikit kesumba, atau safron yang sudah tua dan aromanya pudar, bisa lolos maupun gagal tanpa bisa dipastikan. Uji laboratorium berbasis DNA mampu mengenali kesumba sampai kadar 0,5 persen, jauh di bawah yang bisa dilihat mata.

Safron Bubuk Paling Sulit Diperiksa

Begitu digiling, ciri bentuk hilang, dan bubuk kunyit atau paprika bisa dicampur tanpa terlihat. Warna kuning bubuk tidak membuktikan apa pun, karena kunyit memberi warna yang mirip. Jadi safron sebaiknya dibeli dalam bentuk helai utuh. Tinjauan jenis dan cara mendeteksi pemalsuan rempah^[4] menyebut safron sebagai rempah yang paling banyak dibuatkan cara pengujian keasliannya, karena nilai jualnya tinggi.

Kecurigaan yang sama berlaku untuk bubuk kuning lain di pasar, misalnya kunyit yang tertukar dengan rimpang temulawak yang lebih pahit. Bedanya, kunyit dan temulawak masih bisa dikenali dari rimpang utuhnya, sedangkan safron bubuk tidak menyisakan ciri apa pun untuk mata.

Kalau Ternyata yang Dibeli Kesumba

Kesumba tidak berbahaya dan punya kegunaan sendiri sebagai pewarna nasi dan sup, asal dijual dengan namanya sendiri. Masalahnya hanya harga dan aroma: kesumba memberi warna jingga tanpa wangi safron. Kalau tetap dipakai sebagai pewarna, cukup sedikit, karena kelopak yang terlalu banyak meninggalkan rasa berumput.

Safron asli juga bisa kehilangan mutu di rumah. Warna helai yang turun selama disimpan membuat safron asli sulit dibedakan dari yang tiruan, jadi simpan di wadah rapat yang gelap. Kedudukan safron di antara bunga yang ikut dimasak juga berbeda dari telang dan rosella: yang dipakai hanya putiknya, bukan kelopaknya.

Rujukan

Sumber untuk bahan pemalsu safron, ciri bentuk helai, dan cara pengujiannya.

1. ↑ Detection of botanical adulterants in saffron powder. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2023
2. ↑ The menace of saffron adulteration: Low-cost rapid identification of fake look-alike saffron using Foldscope and machine learning technology. Frontiers in Plant Science, 2022
3. ↑ Detection of Saffron’s Main Bioactive Compounds and Their Relationship with Commercial Quality. Foods, 2022
4. ↑ Spice and Herb Frauds: Types, Incidence, and Detection: The State of the Art. Foods, 2023