Minyak Wijen Sangrai dan Minyak Wijen Mentah: Warna dan Pemakaiannya

Minyak wijen di rak toko ada dua macam, dan keduanya tidak bisa saling ganti begitu saja. Minyak wijen sangrai berwarna cokelat tua dan berbau kacang panggang, jadi dipakai sedikit di akhir memasak. Minyak wijen mentah diperas dari biji yang tidak disangrai. Warnanya kuning muda, baunya lemah, dan ia lebih cocok untuk menumis.

Warna Gelap Datang dari Sangrai

Kedua minyak berasal dari biji Wijen (Sesamum indicum) yang sama. Perbedaannya terletak pada perlakuan biji sebelum diperas. Tinjauan tentang minyak biji wijen di jurnal Frontiers in Nutrition^[1] mencatat bahwa warna minyak sangat dipengaruhi suhu sangrai. Minyak dari biji yang tidak disangrai berwarna kuning muda, sedangkan biji yang disangrai menghasilkan minyak cokelat sampai cokelat tua.

Warna biji juga berpengaruh, tetapi tidak sebesar sangrai. Tinjauan yang sama menyebut warna minyak bisa berbeda menurut varietas bijinya. Perbedaan biji wijen berkulit terang dan gelap sendiri lebih terasa pada taburan daripada pada minyaknya. Di rak toko, botol yang isinya secokelat kecap hampir pasti minyak sangrai, sedangkan yang sebening minyak goreng adalah minyak mentah.

Dari Mana Bau Kacang Panggang Itu

Bau khas minyak wijen sangrai terbentuk saat biji dipanaskan. Perbandingan aroma minyak wijen di jurnal Food Chemistry: X^[2] menguji minyak perasan dingin dan minyak dari biji yang disangrai pada 180 °C selama 20 menit. Minyak perasan dingin berbau seperti rumput, tanah, dan kayu, dengan aroma keseluruhan yang ringan. Minyak sangrai kaya pirazin dan tiazol, dua kelompok senyawa hasil reaksi pencokelatan yang memberi bau panggang dan kacang.

Lama dan panasnya sangrai mengubah hasil. Uji 18 kombinasi suhu dan waktu sangrai di jurnal Foods^[3] memanggang biji wijen pada 160 sampai 210 °C selama 10, 20, atau 30 menit. Sangrai 10 menit di bawah 170 °C menghasilkan minyak yang aromanya masih samar. Pada sangrai 20 menit, panel pencicip mendapati suhu perlu dijaga di bawah 170 °C supaya tidak muncul bau menyimpang. Sangrai yang lebih lama memunculkan bau hangus dan senyawa fenol yang berbau tajam seperti asap.

Penelitian itu juga mengukur ketahanan minyak terhadap tengik. Sangrai sedang, 170 °C selama 10 menit, menghasilkan minyak yang paling tahan. Panas yang lebih tinggi merusak antioksidan alami biji, di antaranya tokoferol dan sesamol.

Titik Asap dan Kapan Boleh Menumis

Titik asap adalah suhu saat minyak mulai mengeluarkan asap tipis terus-menerus. Tinjauan di Frontiers in Nutrition tadi menyebut titik asap minyak wijen berkisar dari 177 °C untuk minyak yang tidak dimurnikan sampai 232 °C untuk minyak yang dimurnikan. Tinjauan itu juga menulis bahwa menggoreng biasanya butuh minyak dengan titik asap sekitar 175 sampai 190 °C.

Pemurnian membuang sebagian besar senyawa ikutan minyak, termasuk senyawa baunya. Jadi minyak wijen yang masih berbau panggang kuat berada di sisi bawah kisaran itu. Menuangnya ke wajan yang sudah berasap membuat bau kacangnya cepat berubah menjadi bau gosong yang pahit. Untuk tumisan api besar, pakai minyak goreng biasa atau minyak wijen mentah, lalu tambahkan minyak sangrai sesudah api dimatikan. Pertimbangan yang sama berlaku saat memilih lemak yang membawa aroma bumbu.

Memakai Minyak Wijen Sangrai di Masakan

Minyak sangrai dipakai sebagai perasa, bukan sebagai minyak masak. Baunya mudah menutupi bumbu lain, jadi mulailah dari beberapa tetes, cicipi, lalu tambah bila perlu. Tempat yang paling umum untuknya:

• kuah cocolan dari kecap asin, Bawang Putih cincang, dan Jahe parut
• nasi goreng, mi goreng, atau capcai, diteteskan sebelum diangkat
• sup bening dan bubur, bersama irisan Daun Bawang
• bumbu rendaman daging, seperti pada daging iris ala Korea

Minyak mentah cocok untuk tugas yang berbeda. Aromanya tipis, jadi ia tidak mengubah rasa masakan. Minyak ini bisa dipakai menumis atau dicampur ke saus salad, dan baunya yang ringan tidak menggantikan minyak sangrai kalau resep meminta aroma panggang.

Memilih dan Menyimpan Keduanya

Minyak wijen, sangrai maupun mentah, sebaiknya dicium sebelum dipakai. Bau apak dan getir berarti minyak sudah tengik, dan tidak ada cara mengembalikannya. Kebiasaan menilai bahan lewat warna dan bau ini sama dengan kebiasaan membedakan rimpang kuning di pasar, dan jauh lebih bisa dipercaya daripada tulisan di label.

Botol gelap yang tertutup rapat dan jauh dari kompor memperlambat tengik. Minyak sangrai dipakai setetes demi setetes, jadi sebotol besar bisa terbuka berbulan-bulan dan makin lama terkena udara. Botol kecil lebih masuk akal. Cara merawatnya lebih rinci ada pada panduan menjaga minyak wijen tetap segar.

Rujukan

Sumber untuk warna minyak, pembentukan aroma sangrai, pengaruh suhu sangrai, dan titik asap.

1. ↑ Physicochemical, potential nutritional, antioxidant and health properties of sesame seed oil: a review. Frontiers in Nutrition, 2023
2. ↑ Revealing the aroma profile, aroma compounds, and nutritional quality changes of sesame oil under different pre-treatments. Food Chemistry: X, 2026
3. ↑ Effects of Roasting Conditions on the Quality of Sesame Oil: Sensory Profiles, Volatile Components, Fatty Acids and Oxidative Stability. Foods, 2026