Daun Bawang

Daun bawang sering diperlakukan sebagai satu bahan, padahal batangnya berisi dua bahan yang berbeda sifat. Memperlakukan keduanya sama adalah alasan paling sering kenapa daun bawang berakhir lembek dan pucat.

Putih dan Hijau, Dua Waktu Masuk yang Berbeda

Bagian putih padat, rasanya mendekati Bawang Bombay, dan tahan ditumis sejak awal. Bagian hijau tipis, rasanya lembut dan segar, dan hancur kalau kena panas lama. Masukkan yang putih di awal bersama bumbu, dan yang hijau pada detik-detik terakhir atau setelah api mati.

Membersihkannya

Tanah dan pasir terperangkap di antara lapisan bagian putih dan tidak hilang hanya dengan membilas luarnya. Belah membujur sampai setengah batang, lalu buka lapisannya di bawah air mengalir.

Bagian yang Biasanya Dibuang

Ujung akarnya bisa ditanam ulang di air atau tanah dan tumbuh kembali beberapa kali. Ujung hijau paling atas yang mulai layu masih berguna untuk kaldu, bukan untuk taburan.

Membersihkannya sampai ke Sela

Pasir dan tanah menyelinap di antara lapisan bagian putih dan tidak terlihat dari luar. Belah batangnya memanjang sampai setengah, lalu kucurkan air sambil merenggangkan lapisannya dengan jari. Daun bawang yang dicuci utuh tanpa dibelah hampir selalu menyisakan pasir yang baru terasa saat dimakan.

Menanam Ulang dari Akarnya

Sisakan sekitar tiga sentimeter bagian bawah beserta akarnya, tancapkan di tanah lembap atau rendam pangkalnya di air. Dalam seminggu bagian hijaunya tumbuh kembali dan bisa dipanen dua sampai tiga kali sebelum tanamannya melemah. Ini cara paling mudah menjaga persediaan bagian hijau yang cepat layu di lemari es.

Bagian Hijau yang Lain

Kucai berdaun jauh lebih tipis dan lebih tajam, dan dipakai mentah pada hidangan yang tidak dimasak lagi; situs ini belum punya halamannya. Bawang Merah yang digoreng memberi gurih, bukan segar. Daun bawang berada di tengah keduanya: bagian putihnya bekerja seperti bawang, bagian hijaunya seperti herba, dan itu sebabnya satu batang bisa dipakai dua kali di resep yang sama.

Herba Hijau Lain yang Ditaburkan di Akhir

Daun Seledri dipakai untuk tujuan yang sama di soto dan sup, dengan aroma yang jauh lebih tajam. Kemangi mengisi tugas itu pada ikan dan pepes. Ketiganya sama-sama rusak oleh panas lama, dan ketiganya ditaburkan setelah mangkuk terisi, bukan dimasak bersama kuahnya.