Bumbu Rawon: Kluwek, Isi Bumbunya, dan Asal Warnanya

Kuah rawon hitam karena kluwek, biji picung yang sudah difermentasi. Bumbu lainnya adalah bumbu halus yang lazim di Jawa: bawang, kemiri, ketumbar, rimpang, dan terasi, ditambah serai dan daun jeruk. Karena kluwek termasuk bagian terbesar dari bumbunya, mutu kluwek paling menentukan warna dan rasa kuahnya.

Isi Bumbu Rawon

Daftar bumbu rawon cukup panjang. Tinjauan tentang rawon di Journal of Ethnic Foods^[1] mencatat isinya: Kluwek, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, cabai merah, lada hitam, jinten, jahe, kunyit, kencur, lengkuas, terasi, daun jeruk, daun bawang, serai, gula, dan garam. Kluwek dipakai paling banyak, 14,28 persen dari bumbu. Sebagian bumbu yang sama, yaitu kemiri, kencur, dan daun jeruk, juga masuk ke adonan rempeyek yang renyah.

Sebagian besar isi daftar itu sama dengan bumbu halus berbasis bawang dan kemiri yang dipakai di banyak masakan berkuah. Bawang Merah memberi manis, Kemiri memberi lemak yang mengentalkan kuah, dan kunyit dipakai sedikit saja karena warnanya akan tertutup hitam kluwek. Lengkuas, serai, dan Daun Jeruk biasanya dimemarkan atau disobek, lalu dimasukkan utuh supaya mudah diambil sebelum disajikan.

Takaran Kluwek per Kilogram Daging

Satu resep bumbu rawon yang ditimbang lengkap memakai 50 gram daging kluwek untuk 12 porsi. Resep itu disusun penelitian standardisasi bumbu Rawon Nguling di Majalah Ilmiah STIAMI^[2] dari penuturan pengelola rumah makannya di Probolinggo. Satu porsinya berisi 200 mililiter kuah dan 50 gram daging rawon.

Bahan bumbu	Berat bersih untuk 12 porsi
Kluwek, daun bawang, cabai merah, bawang merah	masing-masing 50 gram
Serai	30 gram
Garam	20 gram
Bawang putih, lengkuas	masing-masing 15 gram
Kemiri, jahe, kunyit, gula pasir	masing-masing 10 gram
Ketumbar, kencur	masing-masing 6 gram
Merica butiran, terasi matang	masing-masing 5 gram
Daun salam	4 gram
Daun jeruk purut	3 gram
Jinten	1 gram
Jumlah	350 gram

Dua belas porsi berarti 600 gram daging matang. Kalau dihitung dari angka itu, satu kilogram daging matang mendapat kira-kira 80 gram kluwek. Berat daging mentahnya tidak dicatat, dan daging sapi menyusut saat direbus, jadi untuk satu kilogram daging mentah kluweknya sedikit lebih kecil dari hitungan itu. Timbang daging kluwek yang sudah dikerok dari cangkangnya, karena berat per butir berbeda-beda.

Tabel itu juga meluruskan satu angka. Kluwek memang 14,28 persen dari berat bumbu, tetapi daun bawang, cabai merah, dan bawang merah masing-masing juga 14,28 persen. Jadi kluwek sama banyak dengan tiap bahan itu, tidak sama dengan gabungan ketiganya.

Perbandingan itu cocok dengan dapur aslinya: Rawon Nguling mengirim bumbu beku ke cabangnya dalam kemasan 1 kilogram untuk kurang lebih 35 porsi, sekitar 29 gram per porsi.

Cara Memasak Rawon dan Asal Warna Hitamnya

Warna hitam rawon datang dari daging kluwek. Biji picung (Pangium edule) segar berdaging putih dan dilapisi selaput cokelat tipis. Daging itu baru menghitam sesudah diolah panjang. Tinjauan di Journal of Ethnic Foods menyebut kadar lemak biji naik selama fermentasi, dan warna lemaknya menjadi lebih gelap karena lignin terurai.

Warna itu kemudian dikunci di wajan. Urutan dalam penelitian Rawon Nguling:

1. Tumis bumbu halus sekitar 15 menit sampai uap airnya berkurang, lalu tambahkan minyak goreng.
2. Lanjutkan menumis sampai bumbu matang, harum, dan kering, dengan minyak yang terpisah di pinggirnya. Bumbu menyusut sekitar 14 sampai 15 persen.
3. Rebus daging mulai dari air dingin sampai mendidih, sekitar 1 jam sampai empuk.
4. Angkat dan potong dagingnya, saring kaldunya, lalu tambahkan air.
5. Masukkan bumbu tumis bersama lengkuas, daun salam, daun jeruk, dan serai. Masak sedikitnya 1 jam supaya bumbu meresap.
6. Diamkan semalam, lalu hangatkan untuk disajikan esok harinya.

Tumisan yang belum matang membuat kuah berbau langu, bau mentah seperti daun yang baru dipetik. Langkah terakhir mengikuti anggapan bahwa rawon makin enak setelah dipanaskan ulang; tinjauan Journal of Ethnic Foods menduga sebabnya asam amino dan peptida kecil yang terbentuk selama pemanasan berulang. Tinjauan itu juga mencatat bahwa konsumen di Malang lebih menyukai kuah berwarna hitam kecokelatan, tidak hitam pekat.

Variasi Rawon: Surabaya, Nguling, dan Rawon Setan

Warung rawon di Jawa Timur biasanya dinamai menurut tempat, pemilik, atau jam bukanya. Tinjauan Journal of Ethnic Foods memberi contoh Rawon Surabaya dan Rawon Nguling untuk nama tempat, Rawon Mbok Yem untuk nama pemilik, dan Warung Setan, yang buka pukul dua dini hari, untuk jam buka. Sebutan rawon setan mengikuti cara penamaan yang ketiga.

Rawon Nguling dari Probolinggo

Rawon Nguling berasal dari warung yang dibuka Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni pada Desember 1942 di pinggir jalan raya Tongas, Probolinggo. Menurut penelitian STIAMI, warung itu mula-mula bernama Warung Lumayan dan menyajikan rawon di atas pincuk daun pisang, sehingga dikenal sebagai rawon pincuk. Namanya menjadi Rumah Makan Rawon Nguling pada 1995. Rawon Nguling Probolinggo ditetapkan sebagai warisan budaya takbenda Indonesia pada 2018.

Ciri bumbunya ada pada Daun Bawang. Daun bawang tidak ditabur sesudah rawon matang, melainkan ikut dihaluskan bersama bumbu lain. Dagingnya campuran sampil, sandung lamur, dan sengkel: sandung lamur dan sengkel berlemak lebih tinggi, sampil lebih banyak kolagennya.

Rawon Surabaya dan Potongan Daging Lain

Tinjauan Journal of Ethnic Foods menyebut rawon sebagai hidangan khas Surabaya, dan perantau dari Jawa Timur membawanya ke kota lain di Indonesia sampai ke luar negeri. Daging yang umum dipakai adalah sengkel, sandung lamur, atau tetelan. Sekarang ada juga rawon buntut, rawon iga, dan rawon dengkul. Perebusan yang lama melunakkan daging karena kolagennya larut.

Pelengkap Rawon

Rawon hampir selalu dimakan dengan nasi putih, disebut nasi rawon. Penelitian Rawon Nguling menimbang satu porsi lengkapnya: setengah butir telur asin seberat 30 gram, sepotong tempe goreng 35 gram, 15 gram taoge pendek mentah, dan 7,5 gram sambal terasi. Rincian pelengkapnya menurut tinjauan Journal of Ethnic Foods:

• Taoge pendek. Kacang hijau direndam semalam, sekitar 12 jam, lalu dikecambahkan di tempat gelap 24 jam sampai akarnya 1 sampai 2 sentimeter. Taoge ini dimakan mentah di atas nasi.
• Sambal. Biasanya satu sendok teh per piring, berupa sambal cabai rebus atau sambal terasi.
• Kerupuk dan bawang goreng. Kerupuk udang atau kerupuk uyel satu sampai tiga keping, bawang goreng setengah sampai satu sendok teh.
• Tempe goreng atau mendol. Mendol adalah tempe khas Malang yang dihaluskan dengan bumbu, dibentuk lonjong, lalu digoreng.
• Telur asin, empal, dan jeroan goreng. Telur asin disajikan satu atau dua belahan; paru, babat, dan usus goreng disajikan di piring terpisah.

Kenapa Kluwek Harus Diolah Dulu

Biji picung mentah tidak bisa langsung dimakan karena mengandung glukosida sianogenik, senyawa yang melepaskan sianida. Pengolahannya panjang. Buah yang baru dipetik dibiarkan sekitar sepuluh hari sampai menghitam, bijinya dicuci dan direbus tiga jam, lalu ditimbun di tanah atau ditutup abu selama 40 sampai 60 hari.

Penurunan sianidanya terukur. Penelitian fermentasi kluwek di Universitas Negeri Makassar^[3] membandingkan media tanah dan abu sekam selama 40, 50, dan 60 hari. Hasil terbaik didapat dari abu sekam selama 60 hari, dengan sisa sianida 0,04 mikrogram per gram. Menurut tinjauan rawon tadi, biji mentah berkadar 15,18 mikrogram per gram dan masih 4,64 sesudah direbus, jadi perebusan saja belum cukup. Kluwek juga yang menggelapkan kuah konro dari Makassar dan brongkos yang memadukan kluwek dengan santan.

Kluwek di pasar sudah melewati proses itu. Kluwek yang cangkangnya retak atau dagingnya berjamur tetap dibuang, dan kluwek yang rusak di balik cangkangnya baru ketahuan setelah dipecah.

Memilih dan Menyiapkan Kluwek

Tidak ada ukuran baku untuk kluwek yang baik, dan tidak semua kluwek di pasar layak dipakai. Sebagian terasa pahit atau terlalu asam. Patokan yang dicatat tinjauan tadi:

• terasa berat di tangan
• daging di dalam cangkang lembap, tidak kering
• daging berwarna hitam
• tidak berjamur
• tidak pahit saat dicicipi

Cangkangnya keras, jadi dipecah dengan ulekan atau punggung pisau, lalu dagingnya dikerok dengan sendok kecil. Cicipi seujung daging sebelum dihaluskan bersama bumbu lain. Satu kluwek pahit cukup untuk merusak satu panci, dan rasa itu tidak hilang oleh gula.

Asal Rawon dan Klaim yang Keliru

Rawon sering disebut tercatat di prasasti Taji tahun 901. Tinjauan di Journal of Ethnic Foods memeriksa klaim itu dan tidak menemukan kata rawon di naskah prasasti yang disimpan Museum Nasional. Prasasti itu hanya mencatat makanan seperti nasi, kerbau, ayam, ikan asin, dendeng, dan telur.

Kedua sumber mengutip catatan yang lebih tua dari Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM. Laporan tahun 1997 itu menemukan kata rarawwan, sayur rawon, di Kakawin Bhomakaya karya Mpu Panuluh dari masa Kerajaan Kadiri, yang berdiri di Jawa Timur pada 1042 sampai 1222. Kata keluak muncul di Serat Centhini, dalam daftar hidangan sesaji pernikahan. Tinjauan Journal of Ethnic Foods menyebut karya itu terbit pada 1814, sedangkan penelitian STIAMI menyebut naskah itu ditulis pada 1811 Masehi.

Resep rawon tertulis pertama ada di Serat Wulangan Olah-Olah Warna-Warni, kumpulan resep Pura Mangkunegaran Surakarta yang dicetak pada 1926, di bab masakan Jawa. Rawon dicatat sebagai warisan budaya takbenda Indonesia pada 2013, lima tahun sebelum Rawon Nguling ditetapkan. Rawon kini dikenal sebagai masakan Jawa Timur. Soto juga punya versi yang berubah dari kota ke kota, dan rawon mengikuti pola itu.

Rujukan

Sumber untuk isi dan takaran bumbu, cara memasak, variasi dan pelengkap, pengolahan kluwek, dan sejarah rawon.

1. ↑ Rawon: the black soup delicacy from East Java. Journal of Ethnic Foods, 2024
2. ↑ Pelestarian Rawon Nguling sebagai Nilai Tambah pada Pengembangan Wisata Kuliner Tradisional Indonesia. BIJAK, Majalah Ilmiah Institut STIAMI, 2017
3. ↑ Analisis Kualitas Kluwek (Pangium edule Reinw) Hasil Fermentasi Menggunakan Media Tanah dan Abu Sekam. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2017
4. Pangium edule (PROSEA). Pl@ntUse