Bumbu Coto Makassar dan Konro: Isi dan Bedanya

Coto Makassar dan konro sama-sama kuah daging berbumbu rempah kering dari Sulawesi Selatan, tetapi badan kuahnya berbeda. Coto dikentalkan dengan kacang tanah yang digiling dan berisi daging serta jeroan. Konro berisi iga, dan kuahnya digelapkan oleh kluwek. Rempah keringnya banyak yang sama, jadi yang paling membedakan keduanya adalah pengental dan potongan dagingnya. Sulawesi Selatan punya kuah daging lain dengan pengental berbeda, seperti pallubasa dengan kelapa sangrai dan kuning telurnya.

Isi Bumbu Coto

Orang Makassar menyebut coto dimasak dengan empat puluh macam rempah. Halaman kuliner coto dari Kementerian Pariwisata^[1] memperkirakan sekitar 40 jenis rempah dipakai, dan menyebut angka itu melambangkan persatuan dan keragaman budaya orang Makassar. Angka empat puluh itu lebih tepat dibaca sebagai sebutan daripada daftar yang dihitung satu per satu.

Halaman yang sama memberi daftar yang lebih rinci. Bumbu utamanya bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, serai, dan daun salam. Rempah keringnya Ketumbar, jinten, merica, Pala, Cengkeh, kayu manis, kemiri, dan kapulaga, ditambah tauco, kedelai fermentasi yang asin. Kuahnya dikentalkan dengan kacang tanah giling dan beras yang disangrai lalu dihaluskan.

Isi mangkuknya daging sapi bersama jeroan: usus, paru, jantung, hati, dan babat. Coto dimakan dengan ketupat atau burasa, sejenis lontong khas Bugis-Makassar, lalu diberi perasan jeruk nipis, bawang goreng, daun bawang, dan sambal tauco.

Isi Bumbu Konro

Konro bertumpu pada iga. Penelitian bumbu instan konro dari Universitas Negeri Makassar^[2] memakai resep dasar dari buku Yasa Boga untuk 1 kilogram iga sapi yang dipotong 4 sampai 6 sentimeter, 1 liter air, dan 1 sendok makan air asam. Bumbu yang dihaluskan:

• 5 buah keluak, sebutan lain Kluwek
• 1 sendok teh ketumbar dan 1 sendok teh merica
• 4 butir cengkeh dan 4 butir Kapulaga
• 8 siung bawang merah, 6 siung bawang putih, dan 3 butir kemiri
• 2 sentimeter kunyit, 1 sentimeter jahe, dan 1 ruas lengkuas
• 4 batang serai dan 1 sendok makan garam

Bumbu ditumis sampai matang, iga dimasukkan bersama air dan air asam, lalu dimasak dengan api kecil sampai dagingnya matang. Penelitian yang sama mencatat konro sebagai hidangan wajib saat hajatan, seperti pernikahan, khitanan, dan pesta adat. Tulang kerbau yang disembelih untuk acara itu dimasak dengan bumbu sederhana, dan hidangannya disebut pallu konro atau pallu buku. Buku berarti tulang.

Kluwek dan Kacang: Bedanya di Pengental

Dua daftar tadi hampir sama di bagian rempah kering. Cengkeh, ketumbar, merica, kapulaga, kemiri, dan rimpang ada di keduanya. Bedanya ada di bahan yang memberi badan pada kuah.

Coto memakai kacang tanah dan beras sangrai yang digiling. Pati beras dan lemak kacang membuat kuahnya keruh dan lebih berisi. Konro memakai kluwek, bahan yang juga memberi warna gelap pada kuah hitam rawon dari Jawa Timur. Kluwek perlu dicicipi sebelum dipakai, karena ada yang pahit atau terlalu asam, dan satu butir yang buruk ikut merusak isi panci.

Bedanya juga terasa saat menyiapkan bahan. Pada resep konro di atas, daging kluwek dikerok dari cangkangnya dan dihaluskan bersama bawang, lalu ikut ditumis sejak awal. Coto memerlukan pekerjaan tambahan, karena kacang dan beras harus disangrai dan digiling lebih dulu sebelum masuk ke kuah.

Rempah Kering yang Menyatukan Keduanya

Cengkeh dan kapulaga ada di kedua daftar, dan takarannya kecil. Resep konro tadi hanya memakai empat butir cengkeh dan empat butir kapulaga untuk satu kilogram iga, karena aroma keduanya tajam dan mudah menutupi rempah lain. Resep itu tidak menyebut jenis kapulaganya. Kapulaga lokal dan kapulaga hijau dari India beraroma berbeda, jadi jenis yang dipakai sebaiknya dicatat saat mencoba resep.

Di luar rempah kering, isi kedua bumbu ini bertumpu pada bawang, kemiri, dan rimpang yang dihaluskan, seperti kuah daging lain di Nusantara. Coto sering disandingkan dengan soto, yang juga punya ragam kuah antardaerah. Kacang tanah dan tauco yang membuat coto mudah dikenali di antara kerabatnya.

Asal Coto dari Gowa

Coto dikaitkan dengan Kerajaan Gowa. Menurut halaman Kementerian Pariwisata yang sama, sejarah coto bermula pada abad ke-16, pada masa Kerajaan Gowa, ketika hidangan ini dianggap lambang kemakmuran dan konon hanya disajikan untuk raja dan bangsawan. Kata “konon” di sumber itu penting: kisah ini diwariskan dari mulut ke mulut, bukan dari catatan tertulis yang bisa diperiksa.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu coto dan konro serta kisah asal coto.

1. ↑ Coto Makassar, a Tasty Cuisine Rich in Spices and History. Wonderful Indonesia, Kementerian Pariwisata
2. ↑ Inovasi Pembuatan Bumbu Instan Sop Konro di Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar. Universitas Negeri Makassar, 2019