Bumbu Pallubasa dan Sop Saudara dari Sulawesi Selatan

Pallubasa dan sop saudara adalah dua sup daging dari Sulawesi Selatan yang sering disebut sesudah coto dan konro. Keduanya memakai bumbu halus yang ditumis, tetapi cirinya berbeda. Pallubasa dikenali dari kelapa parut sangrai dan kuning telur di dalam mangkuk. Sop saudara, yang asalnya dari Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan (Pangkep), dikenali dari kayu manis, pala, dan lauk pendampingnya: perkedel kentang dan bihun.

Pallubasa Berarti Masakan Berkuah

Nama pallubasa berasal dari bahasa Makassar. Dalam penelitian gastronomi Bugis-Makassar di Jurnal Sains Terapan Pariwisata^[1], narasumber menjelaskan bahwa pallu berarti masak dan basa berarti basah atau berkuah. Isinya daging dan jeroan sapi. Menurut narasumber yang sama, pallubasa dulu dianggap makanan murah untuk tukang becak, kuli bangunan, dan pekerja lain, karena bahannya bagian sapi yang tidak dibutuhkan pemotongnya.

Penelitian itu mencatat bumbu halus pallubasa sebagai berikut, semuanya dihaluskan lalu ditumis:

• Cengkeh, merica, dan Ketumbar
• cabai merah besar dan bawang merah
• Lengkuas dan Pala

Bumbu yang sudah matang lalu masuk ke kuali bersama santan, serai, kayu manis, air asam, garam, dan gula. Santan dan air asam tidak ada di daftar bumbu coto dalam penelitian yang sama, jadi keduanya ikut membedakan kuah pallubasa dari kuah coto.

Kelapa Sangrai dan Kuning Telur

Ciri pallubasa ada di kelapa parutnya. Kelapa diparut, lalu disangrai di wajan tanpa minyak sampai kering dan berwarna cokelat. Kelapa sangrai ini ikut mengentalkan kuah dan memberi aroma gurih yang mirip kacang, cara yang dekat dengan kelapa sangrai yang ditumbuk halus. Api harus kecil dan wajan terus diaduk, karena kelapa yang gosong di satu sisi membuat seluruh kuah terasa pahit.

Saat disajikan, daging dan jeroan yang sudah masak dipotong dadu, ditata di mangkuk, dan diberi tambahan kuning telur ayam. Penelitian itu menyebut kelapa sangrai dan kuning telur sebagai dua bahan yang membuat pallubasa terasa gurih dan kental.

Sop Saudara dari Pangkep

Sop saudara tidak berasal dari Kota Makassar. Narasumber penelitian tadi menyebut sup ini dicetuskan H. Mursalim, yang membuka usahanya pada 1976 di sebuah tenda di Pasar Sentral Makassar. Namanya dijelaskan sebagai akronim: huruf S, O, dan P diambil dari kalimat perkenalan yang menyebut asal perintisnya dari Pangkep, lalu ditambah kata “saudara” yang menurut narasumber menandai rasa persaudaraan orang Pangkep. Kisah asal nama ini beredar dalam beberapa versi, dan nama perintisnya pun kadang berbeda di sumber lain.

Bumbu halus sop saudara lebih condong ke rempah manis hangat. Daftar dalam penelitian itu memuat bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, ketumbar, Kemiri, lada bubuk, pala, Kayu Manis, kunyit, dan susu. Bumbu dihaluskan, ditumis, lalu dimasukkan ke air yang sudah mendidih. Dagingnya direbus terpisah sekitar satu sampai dua jam sampai empuk.

Isi mangkuknya yang paling membedakan. Potongan daging disusun bersama bihun yang sudah direndam air panas dan perkedel dari kentang tumbuk yang dicampur telur. Taburannya bawang goreng dan daun bawang.

Tempat Keduanya di Antara Sup Makassar

Keempat sup ini berbagi dasar yang sama, yaitu bumbu halus yang ditumis sebelum masuk kuah, jadi keempatnya termasuk keluarga bumbu halus berbahan bawang. Pembedanya ada di pengental. Coto memakai kacang tanah, konro memakai kacang merah yang dalam penelitian itu disebut cempe, dan pallubasa memakai kelapa sangrai. Perbandingan coto dengan sup iga konro membahas dua yang pertama lebih rinci.

Keduanya juga tercatat di luar penelitian pariwisata. Pendataan makanan tradisional empat etnis oleh Universitas Negeri Makassar^[2] mengumpulkan 755 macam makanan dari 24 kabupaten dan kota. Pallubasa tercatat di daftar Kota Makassar serta Gowa dan Malino, sedangkan sop saudara tercatat di daftar Kota Makassar dan Pangkep.

Takaran yang Belum Tercatat

Kedua sumber di atas mendaftar bahan tanpa gram. Jadi perbandingan tiap rempah bergantung pada juru masaknya. Yang bisa dijadikan pegangan: pala, cengkeh, dan kayu manis dipakai sedikit karena aromanya cepat menutupi rasa daging, sedangkan bawang dan ketumbar menjadi bagian terbesar bumbu. Cicipi kuah sesudah bumbu dan santan menyatu, baru tambahkan garam dan air asam.

Rujukan

Sumber untuk isi bumbu, asal nama, dan catatan kedua sup.

1. ↑ Potensi Daya Tarik Wisata Gastronomi Makanan Khas Bugis – Makassar. Jurnal Sains Terapan Pariwisata, 2023
2. ↑ Pengembangan dan Penerapan Resep Makanan Tradisional Empat Etnis pada Upacara Adat dan Wisata Kuliner Nusantara di Sulawesi Selatan. Seminar Nasional Hasil Penelitian 2021, Universitas Negeri Makassar, 2021