Kemiri, Kerisik, dan Kacang: Tiga Cara Mengentalkan Bumbu
Kuah di dapur Indonesia jarang dikentalkan dengan tepung. Pengentalnya biasanya biji berlemak yang dihaluskan: kemiri di bumbu halus, kelapa sangrai yang digiling (kerisik) di rendang, dan kacang tanah di bumbu pecel. Ketiganya membawa lemak dalam jumlah besar, tetapi rasa, warna, dan cara memasaknya berbeda, jadi ketiganya tidak bisa asal ditukar. Kacang mete bisa dipakai dengan cara serupa, dan mete pecah untuk mengentalkan bumbu sama bagusnya dengan mete utuh.
Kenapa Biji Berlemak Bisa Mengentalkan
Biji yang dihaluskan pecah menjadi butiran sangat kecil yang tersebar di kuah. Butiran itu membawa lemak, protein, dan sedikit karbohidrat, sehingga kuah terasa lebih padat di lidah dan tampak lebih keruh. Semakin halus gilingannya, semakin rata kekentalannya. Gilingan kasar malah meninggalkan pasir di dasar panci.
Ketiganya kaya lemak. Catatan PROSEA tentang kacang tanah[1] menyebut setiap 100 gram kacang tanah berisi sekitar 47,7 gram lemak dan 30,4 gram protein. Lemak sebanyak itu yang membuat bumbu kacang tampak berkilap dan terasa gurih.
Kemiri: Pengental yang Hampir Tidak Berasa
Kemiri dipakai dalam jumlah kecil, dan tugasnya lebih ke tekstur daripada rasa. Uraian PROSEA untuk pohon kemiri[2] mencatat biji keringnya berisi 60 sampai 62 gram lemak per 100 gram, dan menyebut kemiri nyaris tidak punya rasa sendiri. Menurut catatan itu kemiri bahkan bisa dipakai sebagai pengganti santan.
Ada satu syarat yang tidak boleh dilewati: kemiri harus dimasak. Catatan yang sama menyebut biji mentahnya sedikit beracun dan bersifat pencahar. Karena itu kemiri disangrai atau dibakar dulu, lalu dihaluskan bersama bawang dan cabai dan ikut ditumis sampai matang. Kemiri yang gosong membuat seluruh bumbu pahit, jadi angkat begitu permukaannya kecokelatan.
Kemiri yang sudah dikupas juga cepat rusak. PROSEA mencatat bijinya tidak tahan lama karena diserang kumbang kecil dan minyaknya menjadi asam, sedangkan kemiri yang masih bercangkang bisa disimpan lebih dari setahun. Kalau stok habis, biji lain yang bisa menggantikan kemiri tetap ada, dengan hasil yang sedikit berbeda.
Kerisik: Kelapa Sangrai yang Digiling Panas
Kerisik, yang di Minangkabau disebut ambu-ambu, dibuat dari kelapa parut yang disangrai tanpa minyak sampai kecokelatan, lalu digiling. Kelapa kering memang kaya lemak. PROSEA untuk kelapa mencatat kelapa parut kering berisi sekitar 58 persen lemak. Saat digiling panas, lemak itu keluar dan kerisik berubah dari serbuk menjadi pasta cokelat yang berminyak.
Penelitian rendang dengan dan tanpa kelapa sangrai[3] dari Universitas Negeri Padang memakai 200 gram kelapa sangrai giling untuk 1 kilogram daging sapi, bersama 1.300 mililiter santan kental dan 1.800 mililiter santan encer. Lima panelis ahli menilai kedua rendang. Bedanya yang nyata secara statistik hanya pada rasa bumbu, yang dinilai gurih khas kelapa sangrai. Bentuk, warna, dan tekstur tidak berbeda nyata. Penelitinya menyarankan kelapa sangrai digiling selagi panas supaya minyaknya keluar.
Jadi kerisik menambah aroma sangrai sekaligus mengentalkan, dan aromanya kuat. Takaran rempah lain untuk rendang, termasuk Lengkuas, bisa dilihat di takaran rendang dalam gram per kilo daging.
Kacang: Pengental yang Menjadi Rasa Utama
Kacang tanah dipakai dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kemiri, sehingga ia menjadi badan bumbu. Kacang digoreng atau disangrai, lalu diulek atau diblender bersama gula merah, cabai, dan Kencur untuk bumbu kacang yang dipakai untuk pecel. Bumbu ini terus mengental saat didiamkan, jadi encerkan dengan air panas sedikit demi sedikit sebelum disajikan.
Kacang juga cepat tengik. PROSEA menyebut minyak kacang tanah mudah teroksidasi, dan jamur Aspergillus flavus yang menghasilkan aflatoksin paling banyak menyerang saat kacang disimpan. Buang kacang yang berbau apek, berjamur, atau berubah warna.
Memilih Pengental yang Sesuai
- Kuah yang rasanya ingin tetap bersih, seperti opor dan kari: kemiri.
- Rendang dan gulai kering yang butuh aroma sangrai: kerisik.
- Saus yang memang bercita rasa kacang, seperti pecel dan sate: kacang tanah.
- Kemiri yang habis: Kacang Mete yang disangrai, dengan catatan rasa dan warnanya tidak persis sama.
Apa pun pilihannya, pengental ini baru bekerja setelah matang bersama bumbu. Bumbu halus berisi kemiri perlu ditumis sampai minyaknya keluar dan bau langunya hilang, karena kemiri mentah yang tersisa bukan cuma soal rasa.
Rujukan
Sumber untuk kandungan lemak kemiri, kelapa, dan kacang tanah serta penelitian rendang dengan kelapa sangrai.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.