Kencur

Kencur punya aroma yang tidak ada duanya: tanah basah bercampur kamper. Sedikit saja sudah terasa, dan kelebihan sedikit langsung membuat masakan terasa seperti obat. Inilah rempah yang paling sering dipakai berlebihan oleh pemula.

Peran di Sambal Pecel

Sambal pecel tanpa kencur terasa datar meski bumbunya lengkap. Kencur bekerja sebagai penajam yang mengangkat rasa kacang dan gula merah tanpa dirinya sendiri menonjol, asal takarannya tepat.

Jangan Dimasak Lama

Aroma kencur menguap cepat. Masukkan di akhir, atau ulek mentah bersama bumbu yang tidak dipanaskan seperti sambal dan urap.

Memilih di Pasar

Rimpang yang baik berkulit cokelat muda mulus, padat saat ditekan, dan wangi tajam begitu digores kukunya. Yang keriput dan ringan sudah lama dicabut, dan aromanya tinggal sedikit. Kupas setipis mungkin, karena lapisan tepat di bawah kulit yang paling wangi.

Beras Kencur

Minuman ini dibuat dari beras yang direndam lalu ditumbuk bersama kencur, gula aren, dan asam jawa. Takaran kencurnya jauh lebih besar daripada takaran masak, dan itu sebabnya rasanya jauh lebih tajam daripada kencur di sambal pecel. Untuk yang belum terbiasa, mulai dari setengah takaran resep.

Nama Mirip yang Bukan Kencur

Kunci Pepet sering dikira kerabat dekatnya karena nama dan bentuknya, padahal genusnya berbeda dan rasanya pahit, bukan tajam. Kencur Hitam juga spesies lain dan hampir seluruhnya dipakai di jamu. Yang benar-benar dekat tugasnya di dapur justru Temu Kunci, meski aromanya lebih ringan dan lebih segar.