Kencur di Masakan: Pecel, Urap, dan Sayur yang Memakainya

Di dapur Jawa dan Sunda, kencur paling sering masuk ke masakan bersaus kacang: bumbu pecel, karedok, dan sayur yang disiram bumbu kacang. Kencur di sana dipakai sedikit dan dihaluskan bersama kacang, gula merah, dan cabai, sehingga baunya menyatu dan tidak berdiri sendiri. Perbedaan terbesar antarmasakan ada pada perlakuannya: disangrai lebih dulu seperti bumbu pecel, atau diulek mentah seperti karedok.

Kencur dalam Bumbu Pecel

Bumbu pecel adalah tempat Kencur paling mudah dikenali. Penelitian sambal pecel di Jurnal Teknologi Pangan Universitas Diponegoro^[1] dikerjakan di sebuah rumah produksi sambal pecel di Semarang, dengan resep dasar berikut: 250 gram kacang tanah, 166,7 gram gula jawa, 10,8 gram garam, 5,8 gram terasi, 6,25 gram daun jeruk, 4,2 ml air asam jawa, cabai merah, bawang putih, dan 12,5 gram kencur.

Kalau dihitung, kencurnya hanya seperdua puluh berat kacang. Angka itu memberi gambaran kasar untuk dapur rumah: untuk setengah kilogram kacang, kencurnya sekitar 25 gram. Semua bahan dalam penelitian itu disangrai bersama dengan api sedang, sekitar 120 derajat Celsius, sampai harum, lalu digiling. Jadi kencur di bumbu pecel ini tidak masuk dalam keadaan mentah.

Menurut penelitian yang sama, aroma yang paling kuat tercium dari sambal pecel justru berasal dari Daun Jeruk. Kencur bekerja di belakangnya, dan kehadirannya yang membuat bumbu pecel berbeda dari saus kacang biasa. Menyangrai tanpa membuat bumbu gosong ada caranya.

Karedok dan Urap: Kencur Mentah

Penelitian rempah dan masakan tradisional di Nanggewer Mekar, Bogor^[2] mencatat karedok sebagai masakan Sunda dengan bumbu kacang tanah sangrai, kencur, cabai merah besar, cabai rawit, gula kelapa, Kemangi, terasi, jeruk nipis, dan Asam Jawa. Bumbunya dihaluskan tanpa ditumis, dan sayurnya mentah. Penelitian itu menyebut karedok mirip trancam dari Jawa; bedanya, karedok memakai kacang tanah dan trancam memakai kelapa parut.

Urap berada di keluarga yang sama dengan trancam, dengan kelapa parut berbumbu sebagai pengikat. Resep rumahan urap di Jawa lazim memasukkan kencur, tetapi takarannya tidak pernah dibakukan, dan penelitian yang bisa dirujuk untuk angka itu belum ditemukan. Karena kencurnya tidak dimasak, jumlahnya perlu lebih hemat daripada di bumbu pecel yang disangrai. Mulailah dari sepotong kecil, cicipi dengan sayurnya, lalu tambah bila perlu.

Ada rempah lain yang juga dipakai mentah, dan ada pula yang berubah rasa begitu kena panas.

Sayur Berbumbu Kacang yang Ditumis

Kencur juga masuk ke sayur yang bumbunya dimasak. Penelitian Nanggewer Mekar mencatat olahan sayur kacang panjang, hidangan yang disajikan di pesta pernikahan, dengan bumbu kacang tanah, kencur, cabai, gula kelapa, kemangi, terasi, jeruk nipis, kelapa, dan asam jawa. Kacang tanahnya disangrai lalu dihaluskan, sedangkan bumbunya dihaluskan lalu ditumis. Bahan bumbunya hampir sama dengan karedok; yang berbeda adalah tumisannya.

Pola ini berguna diingat: kalau sebuah sayur disiram bumbu kacang dan kemangi, kencur biasanya cocok di sana. Kalau bumbunya ditumis, masak sampai bau mentahnya hilang dan minyaknya keluar.

Daun Kencur Juga Dimakan

Bagian yang jarang dipakai di Indonesia adalah daunnya. Menurut catatan PROSEA untuk kencur^[3], di Malaysia daun dan rimpang kencur dimakan segar sebagai sayur dan dipakai sebagai penyedap, dan di Filipina daunnya dipakai sebagai sayur. PROSEA juga mencatat kencur sebagai bahan umum jamu di Indonesia, sehingga di sini rimpangnya lebih dikenal daripada daunnya.

Kesalahan yang Paling Sering

Kencur adalah rempah yang paling sering dipakai berlebihan oleh pemula. Bau tajamnya mudah menutupi kacang dan daun jeruk. Kesalahan kedua adalah menukarnya dengan temu kunci, yang bentuk dan rasanya berbeda, dan ciri pembeda kedua rimpang ini sudah diuraikan. Kalau kencur segar tidak ada, bumbu pecel tanpa kencur tetap bisa dimakan, tetapi kehilangan ciri khasnya. Bumbu kacang untuk pecel punya isi dan takaran yang ditimbang peneliti.

Rujukan

Sumber untuk resep pecel, bumbu karedok dan sayur, serta pemakaian daun kencur di artikel ini.

1. ↑ Karakteristik Hedonik Sambal Pecel Hasil Substitusi Kacang Tanah (Arachis hypogaea) dengan Kacang Hijau (Vigna Radiata L). Jurnal Teknologi Pangan, 2018
2. ↑ Tanaman Rempah dan Masakan Tradisional di Kelurahan Nanggewer Mekar, Cibinong, Kabupaten Bogor. Jurnal Masyarakat dan Budaya, 2021
3. ↑ Kaempferia galanga (PROSEA). Pl@ntUse