Rempah Mentah: Lalapan, Salad, dan yang Rusak Begitu Kena Panas

Daun dan rimpang yang dimakan mentah, seperti kemangi di lalapan atau daun ketumbar di salad, dipakai karena aromanya hilang kalau kena panas lama. Aroma daun seperti kemangi tersimpan di kelenjar kecil dan baru keluar banyak saat daunnya diremas atau dipotong. Karena itu rempah mentah paling harum kalau disiapkan sesaat sebelum disajikan.

Aroma Tersimpan di Kelenjar Daun

Daun beraroma menyimpan minyak atsirinya di bagian yang bisa rusak. Menurut catatan PROSEA untuk selasih dan kemangi^[1], minyak atsiri tanaman ini tersimpan di rambut kelenjar pada permukaan daun. Rambut kelenjar itu pecah saat daun diremas, dirobek, atau dicincang, dan aromanya keluar.

Aroma yang sudah keluar juga mulai menguap. Karena itu Kemangi diremas sebentar sebelum ditaruh di piring lalapan, dan daun yang dicincang sebaiknya disiapkan sesaat sebelum dihidangkan, bukan setengah jam sebelumnya.

Kemangi juga punya kerabat yang aromanya lebih tegas. Ruku-ruku di Sumatra adalah tanaman yang berbeda: PROSEA mencatatnya sebagai Ocimum tenuiflorum, yang di Jawa disebut lampes, dengan minyak atsiri yang biasanya berisi 40 sampai 70 persen eugenol, senyawa beraroma seperti cengkeh.

Lalapan dan Rimpang yang Dimakan Mentah

Lalapan menyajikan daun dan buah mentah secara utuh, dan sambal di sebelahnya yang mengatur rasanya. Selain kemangi, beberapa bahan lalapan justru berupa buah atau rimpang.

Gandaria dipakai saat buahnya masih muda. Menurut PROSEA, gandaria satu suku dengan mangga, dan buah mudanya dipakai untuk sambal khusus dan asinan. Temu Mangga juga dimakan mentah: PROSEA mencatat ujung rimpang mudanya dimakan mentah atau dimasak, dan rimpangnya berbau mangga muda.

Sirih juga dipakai mentah, tetapi untuk menginang. Badan riset kanker WHO (IARC)^[2] menyimpulkan susur sirih, yang berisi daun sirih, pinang, dan kapur, menyebabkan kanker mulut walau tanpa tembakau, dan pinang sendiri bersifat karsinogen. Kebiasaan menginang tidak dianjurkan.

Herba Salad dan Perbedaan Penciuman

Daun Ketumbar paling sering diperdebatkan, karena sebagian orang merasakannya seperti sabun. Perbedaan itu ada dasarnya. Sebuah penelitian genetik tahun 2012^[3] terhadap 14.604 orang keturunan Eropa menemukan satu variasi gen di dekat kelompok gen reseptor penciuman yang berkaitan dengan rasa sabun itu. Salah satu gen di wilayah itu, OR6A2, mengenali beberapa aldehida yang memberi daun ketumbar aromanya.

Herba salad lain juga lebih baik dipakai mentah. Adas Sowa dan Daun Peterseli biasanya ditabur atau dicampur di akhir, dan adas sowa sendiri berbeda tanaman dari adas manis.

Sumak memberi asam tanpa menambah cairan. Menurut tinjauan di jurnal Antioxidants tahun 2021^[4], bubuk sumak sering ditambahkan langsung ke salad, jadi salad tidak menjadi basah.

Lada Merah Muda dan Alergi

Pink Peppercorn sering ditabur di atas salad untuk warna dan aromanya, tetapi perlu diperhatikan oleh orang yang alergi kacang mete atau pistachio. Pink peppercorn satu suku dengan keduanya, yaitu Anacardiaceae.

Menurut penelitian di jurnal Asia Pacific Allergy tahun 2019^[5], 16 dari 21 penderita alergi mete atau pistachio yang diuji juga tersensitisasi terhadap pink peppercorn. Penelitian yang sama mengingatkan pink peppercorn bisa tersembunyi di campuran lada siap pakai, jadi penderita alergi perlu membaca daftar bahan.

Menyimpan Daun Segar

Daun berbatang lunak bisa disimpan seperti bunga potong. Penyuluhan University of Illinois^[6] menyarankan ujung batangnya dipotong miring, ditaruh di gelas berisi air sekitar 2,5 sentimeter, ditutup plastik, dan airnya diganti setiap hari. Selasih dan kemangi sebaiknya tidak disimpan di kulkas.

Cuci daun sesaat sebelum dipakai, bukan sebelum disimpan. Kalau tidak habis dalam seminggu, bekukan daunnya; menurut sumber yang sama, daun beku paling baik dipakai dalam empat sampai enam bulan.

Urutan memasukkan bumbu halus punya aturannya, dan minyak yang menggenang di pinggir wajan menandakan bumbunya sudah pecah minyak.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, penelitian, dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ Ocimum basilicum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ IARC Monographs Programme Finds Betel-Quid and Areca-Nut Chewing Carcinogenic to Humans. World Health Organization, 2003
3. ↑ A Genetic Variant near Olfactory Receptor Genes Influences Cilantro Preference. arXiv, 2012
4. ↑ Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants, 2021
5. ↑ Cross-Reactivity of Pink Peppercorn in Cashew and Pistachio Allergic Individuals. Asia Pacific Allergy, 2019
6. ↑ Using Fresh Herbs in the Kitchen. University of Illinois Extension
7. Ocimum tenuiflorum (PROSEA). Pl@ntUse
8. Bouea macrophylla (PROSEA). Pl@ntUse
9. Curcuma mangga (PROSEA). Pl@ntUse