Sumak

Sumak adalah buah kering yang dihaluskan sampai jadi bubuk kasar berwarna merah tua kecokelatan. Rasanya asam bersih tanpa manis, dan di dapur Timur Tengah ia dipakai persis seperti perasan lemon, hanya dalam bentuk kering yang bisa ditaburkan.

Kapan Ditambahkan

Hampir selalu di akhir, ditaburkan di atas masakan yang sudah jadi. Dimasak lama, asamnya menumpul dan warnanya berubah cokelat kusam. Untuk marinasi ia boleh masuk lebih awal karena bekerja bersama garam melunakkan daging.

Periksa Apakah Sudah Bergaram

Banyak sumak kemasan sudah dicampur garam supaya tidak menggumpal, dan sebagian mencampurnya cukup banyak. Cicipi sedikit sebelum menakar garam masakan; kalau terasa asin, kurangi garamnya.

Kerabatnya dan Kenapa Itu Perlu Disebut

Sumak masuk famili Anacardiaceae, satu keluarga dengan mangga dan Kacang Mete. Karena itu ia bisa memicu reaksi pada orang yang alergi terhadap kelompok tersebut. Ada juga jenis sumak beracun di Amerika Utara yang sekerabat, tapi itu spesies yang sama sekali berbeda dan tidak pernah masuk perdagangan pangan.

Asam Kering Lain dan Kapan Memilihnya

Amchur memberi asam mangga yang lebih buah, dan Zereshk memberi asam sekaligus butiran merah yang terlihat. Sumak paling netral di antara ketiganya, jadi ia yang paling mudah dipakai sebagai taburan akhir. Untuk masakan yang boleh bertambah cairan, Jeruk Nipis tetap lebih segar dan jauh lebih murah.