Za’atar, Shawarma, dan Bumbu Timur Tengah di Dapur Indonesia

Za’atar, dukkah, dan bumbu shawarma makin mudah ditemukan di toko daring Indonesia. Ketiganya sering dianggap satu keluarga, padahal cara kerjanya berbeda. Za’atar dan dukkah adalah taburan kering yang dimakan hampir mentah, sedangkan shawarma adalah nama hidangan daging yang bumbunya dipakai sebagai rendaman.

Za’atar: Nama Tanaman dan Nama Campuran

Kata za’atar dipakai untuk dua hal. Menurut tinjauan tentang za’atar Origanum syriacum^[1] di jurnal Plants, daun dan bunga tanaman ini, zaatar hijau, lazim dikeringkan, digiling, lalu dicampur biji, wijen, buah sumak, dan garam. Campuran itu disantap untuk sarapan bersama minyak zaitun di atas roti pipih yang disebut man’oushe.

Tinjauan yang sama mencatat bahwa za’atar mentah di pasaran bisa berasal dari beberapa marga, yaitu Origanum, Thymbra, Thymus, dan Satureja. Karena itu rasa za’atar dari dua merek bisa cukup berbeda walaupun namanya sama. Di Indonesia, pengganti terdekat untuk daunnya adalah Timi atau oregano kering.

Za’atar Hijau dan Za’atar Merah

Penelitian yang membandingkan dukkah dan za’atar^[2] di jurnal Molecules menyebut tiga bahan yang menentukan za’atar: wijen, timi, dan sumak. Bahan lain yang kadang ditambahkan adalah oregano, marjoram, ketumbar, dan jintan. Penelitian itu membedakan za’atar hijau dan za’atar merah, dan bedanya terletak pada perbandingan daun hijau dengan sumak yang merah.

Sumak memberi rasa asam tanpa menambah cairan, jadi za’atar yang banyak sumaknya terasa lebih segar dan sedikit sepat. Sumak bisa dibandingkan dengan pengasam lain dari berbagai dapur. Wijen di dalamnya memberi rasa gurih, dan paling harum bila disangrai sebentar sebelum dicampur.

Dukkah: Taburan yang Berisi Kacang

Dukkah berasal dari Mesir, dan menurut penelitian yang sama namanya diambil dari kata Arab untuk menumbuk. Tidak ada satu resep baku, tetapi bahan dasarnya biji seperti wijen dan Ketumbar, ditambah kacang. Kacang hazel yang paling sering dipakai, kadang dicampur almon, kacang tanah, atau kenari.

Karena berisi kacang, dukkah lebih cepat tengik daripada za’atar. Buat dalam jumlah kecil, simpan di wadah tertutup, dan hindari untuk tamu yang alergi kacang.

Shawarma: Bumbu Rendaman untuk Daging

Shawarma adalah daging berbumbu yang dipanggang lalu diiris dan dibungkus roti, biasanya disajikan dengan saus bawang putih dan acar. Bumbu shawarma kemasan di Indonesia umumnya berisi campuran rempah bubuk, dan isinya berbeda antarmerek, jadi komposisi di labelnya yang perlu dibaca.

Yang perlu diperhatikan justru kebersihannya. Laporan wabah salmonela setelah makan shawarma ayam di Yordania^[3] menemukan bakteri Campylobacter pada ayam mentah yang sudah direndam bumbu, dan menyimpulkan ada kontaminasi silang dan pemasakan yang kurang matang. Bumbu rendaman tidak membuat ayam mentah aman; ayam tetap harus matang sampai ke dalam, dan talenan untuk daging mentah dipisahkan dari yang untuk sayur.

Memakainya di Dapur Indonesia

Za’atar paling mudah dicoba sebagai taburan roti yang diolesi minyak, telur ceplok, atau kentang panggang. Dukkah cocok dicocol dengan roti dan minyak zaitun, atau ditabur di atas sayur rebus. Bumbu shawarma bisa dipakai untuk ayam atau daging sapi yang dipanggang di teflon, asal waktunya cukup.

Racikan kering dari luar negeri ini bekerja berbeda dari bumbu halus yang ditumis. Susunan bumbu dasar Indonesia punya uraian sendiri, dan racikan kering dari India dibandingkan terpisah.

Rujukan

Sumber untuk isi za’atar, dukkah, dan keterangan keamanan shawarma di artikel ini.

1. ↑ Origanum syriacum L. (Za’atar), from Raw to Go: A Review. Plants, 2021
2. ↑ Unveiling Antimicrobial and Antioxidant Compositional Differences between Dukkah and Za’atar via SPME-GCMS and HPLC-DAD. Molecules, 2022
3. ↑ Shawarma and Salmonella Enteritidis: Tracing a 2020 Foodborne Outbreak in Ain Al-Basha, Jordan. International Journal of General Medicine, 2025