Tujuh Pengasam di Dapur Nusantara dan Dunia, dan Bedanya

Pengasam di dapur tidak hanya berbeda tingkat asamnya. Setiap pengasam membawa hal lain di belakang rasa masamnya, misalnya manis, warna, garam, atau rasa fermentasi, dan hal-hal itu yang ikut hilang saat satu pengasam diganti dengan yang lain. Karena itu penggantian paling aman dilakukan di antara pengasam yang sejenis.

Tabel berikut membandingkan tujuh pengasam dari dapur Nusantara dan dunia. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Asam Jawa Membawa Manis dan Badan

Asam Jawa adalah pengasam yang paling berbeda dari yang lain. Menurut catatan PROSEA untuk asam jawa^[1], daging buahnya mencapai 40 sampai 50 persen berat buah matang dan rasanya sekaligus sangat asam dan sangat manis. Asamnya berasal terutama dari asam tartarat, sedangkan manisnya bertambah seiring buah matang.

Daging buah itu ikut larut ke kuah, jadi asam jawa juga mengentalkan dan menggelapkan masakan. Kalau resep yang memakai asam jawa diganti dengan pengasam kering yang bening, kuahnya menjadi lebih encer dan kurang manis. PROSEA juga mencatat buah muda dan bunga asam jawa dipakai untuk mengasamkan masakan berkuah dari ikan dan daging.

Irisan Kering yang Dimasukkan lalu Diangkat

Asam Gelugur, Asam Kandis, dan Kokum biasanya dijual sebagai kulit atau irisan buah kering. Ketiganya dimasukkan ke kuah untuk memberi asam, lalu diangkat sebelum disajikan, seperti tercatat di entri masing-masing.

Kerabat mereka dipakai dengan cara yang sama di tempat lain. LiverTox mencatat kulit buah Garcinia cambogia yang dikeringkan dan diasapi dipakai sebagai pengawet dan penyedap asam, terutama untuk kari ikan. Kokum, menurut tinjauan di jurnal Pharmaceuticals tahun 2021^[2], dipakai sebagai pengasam untuk kari, acar, dan minuman.

Satu catatan keamanan berlaku untuk kelompok ini. LiverTox mencatat suplemen pelangsing dari ekstrak Garcinia cambogia jarang tetapi pernah dikaitkan dengan cedera hati berat. Kulit asam kering di kuah tidak sama dengan kapsul ekstrak dosis tinggi.

Pengasam yang Membawa Garam atau Warna

Asam Sunti dari Aceh dibuat dari Belimbing Wuluh yang digarami dan dijemur, seperti tercatat di entrinya. Karena itu asam sunti membawa garam ke masakan, dan garam lain di resep perlu dikurangi. Loomi, jeruk nipis kering dari dapur Timur Tengah, juga membawa rasa yang berbeda dari jeruk nipis segar.

Belimbing wuluh segar sendiri punya banyak tugas. PROSEA mencatat buahnya dipakai untuk acar, kari, chutney, dan manisan dalam sirup.

Sumak memberi asam sekaligus warna merah. Menurut tinjauan di jurnal Antioxidants tahun 2021^[3], buah sumak kering digiling menjadi bubuk merah tua yang asam dan sepat, ditaburkan ke salad atau daging, dan di Lebanon serta Suriah dicampur ke za’atar. Karena kering, sumak memberi asam tanpa menambah cairan, sama seperti Amchur dari India. Pengasam kering dari Iran, Zereshk, juga merah dan asam tajam, tetapi seperti dicatat di entrinya ia dijual sebagai buah beri kering utuh, bukan bubuk.

Pengasam Segar dan Aturan Menggantinya

Jeruk Nipis dan Jeruk Limau memberi asam yang segar dan harum, dan biasanya diperas di akhir supaya aromanya tidak hilang. Untuk kuah yang butuh asam sejak awal dimasak, pengasam kering atau asam jawa lebih cocok. Kulitnya juga bisa dipakai, dan cara memakai kulit jeruk di masakan diulas tersendiri.

Gandaria dipakai saat buahnya masih muda. PROSEA mencatat gandaria satu suku dengan mangga, dan buah mudanya dipakai untuk sambal khusus dan asinan.

Aturan menggantinya sederhana: ganti dengan pengasam yang sejenis. Kalau terpaksa menyeberang jenis, tambahkan sedikit gula saat meninggalkan asam jawa, kurangi garam saat memakai asam sunti, dan tambah air saat berpindah dari pengasam basah ke yang kering. Asam juga dipakai untuk acar, dengan peran rempah di dalam acar yang berbeda dari peran asamnya.

Salah beli yang paling sering terjadi karena bentuk yang mirip adalah tertukarnya kunyit dengan temulawak.

Beberapa pengasam ini hanya dikenal di daerah tertentu, sama seperti rempah khas dari berbagai daerah yang asal-usulnya bisa ditelusuri. Sumak juga menjadi bahan utama taburan za’atar dari Timur Tengah.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan pemakaian di artikel ini.

1. ↑ Tamarindus indica (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Pharmacological Activity of Garcinia indica (Kokum): An Updated Review. Pharmaceuticals, 2021
3. ↑ Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants, 2021
4. Garcinia Cambogia. LiverTox, NCBI Bookshelf
5. Averrhoa bilimbi (PROSEA). Pl@ntUse
6. Bouea macrophylla (PROSEA). Pl@ntUse