Kokum
Garcinia indicaClusiaceae
Kulit buah ungu tua berasa asam sepat dari India barat. Sekerabat asam gelugur dan asam kandis.
Subray Hegde / Wikimedia Commons, CC BY 1.0, dipotong dan diperkecil CC BY
Kokum adalah kulit buah yang dikeringkan sampai berwarna ungu kehitaman dan teksturnya liat. Ia satu genus dengan Asam Gelugur dan Asam Kandis, dan ketiganya dipakai untuk tugas yang sama: memberi asam tanpa menambah cairan.
Asam yang Tidak Mengubah Warna
Berbeda dari asam jawa yang menggelapkan kuah, kokum memberi asam sambil menyumbang warna kemerahan yang justru dicari. Di masakan Konkani dan Goa ia dipakai untuk kari ikan yang ingin tetap cerah.
Cara Memakainya
Rendam dua sampai tiga potong di air hangat selama sepuluh menit, lalu masukkan berikut air rendamannya. Potongannya boleh dibiarkan di kuah dan diangkat sebelum disajikan; digigit, rasanya sepat menyengat.
Soal Suplemen Asam Hidroksisitrat
Kokum mengandung asam hidroksisitrat, senyawa yang dijual luas sebagai suplemen pelangsing. Ada laporan gangguan hati yang dikaitkan dengan suplemen berkadar tinggi senyawa itu. Jumlah pada masakan jauh di bawah kadar suplemen, tapi perbedaan itu perlu disebut karena namanya sering dipakai untuk menjual keduanya sekaligus.
Kandungan dan Manfaat
Kandungan Utama
- Asam hidroksisitrat
- Antosianin
- Garsinol
Manfaat yang Dilaporkan
- Secara tradisional dipakai untuk membantu pencernaan dan sebagai minuman penyegar
- Antosianinnya diteliti sebagai antioksidan pada model laboratorium
Kalau Tidak Ada, Pakai Apa
Sering Tertukar dengan
- Asam Gelugur: sekerabat sesama Garcinia dari Sumatera, asamnya lebih bersih tanpa sepat
- Asam Kandis: sekerabat juga, sama-sama dari kulit buah
Peringatan
Aman dalam takaran masak. Mengandung asam hidroksisitrat, senyawa yang dijual sebagai suplemen pelangsing dan pernah dikaitkan dengan laporan gangguan hati pada kadar suplemen yang tinggi. Jumlah pada masakan jauh di bawah kadar itu, tapi suplemennya perlu dibicarakan dengan dokter.
Bedanya dengan Kerabat Sefamili (Clusiaceae)
Rempah sefamili sering tertukar di pasar karena bentuknya mirip. Tabel ini membandingkan yang membedakannya di lidah.
| Rempah | Nama latin | Profil rasa | Aroma | Intensitas |
|---|---|---|---|---|
| Kokum halaman ini | Garcinia indica | Asam sepat dengan sisa buah | Buah masam kering | |
| Asam Gelugur | Garcinia atroviridis | Asam tajam, bersih, tanpa manis | Asam samar seperti buah kering | |
| Asam Kandis | Garcinia xanthochymus | Asam bersih tanpa manis | Samar, sedikit fermentasi |
Pertanyaan yang Sering Muncul
Berapa Takaran Kokum untuk Sekali Masak?
2 sampai 3 potong untuk 4 porsi Rendam dua sampai tiga potong di air hangat sepuluh menit, lalu masukkan berikut air rendamannya. Angkat sebelum disajikan.
Apa Pengganti Kokum kalau Tidak Ada?
Asam Gelugur (asam bersih yang searah, tanpa warna merahnya). Asam Kandis (paling dekat, sekerabat).
Apa Beda Kokum dan Asam Gelugur?
Perbedaan Kokum dan Asam Gelugur: sekerabat sesama Garcinia dari Sumatera, asamnya lebih bersih tanpa sepat.
Apa Beda Kokum dan Asam Kandis?
Perbedaan Kokum dan Asam Kandis: sekerabat juga, sama-sama dari kulit buah.
Bagaimana Cara Menyimpan Kokum supaya Tahan Lama?
Wadah kedap di suhu ruang, tahan satu tahun. Potongan yang mengeras seperti kerikil sudah terlalu lama.
Apa Nama Kokum dalam Bahasa Inggris?
Dalam bahasa Inggris, Kokum disebut kokum, Malabar tamarind.
Sumber
Data di halaman ini disusun dari rujukan berikut.
Artikel yang Membahasnya
- Racikan & Bumbu DasarBumbu Gulai, Kari, dan Semur: Apa Bedanya dan Kenapa Tidak Bisa DitukarGulai bertumpu pada santan dan kunyit, kari pada biji rempah sangrai, semur pada kecap. Tabel i…
- Membedakan & MemilihTujuh Pengasam di Dapur Nusantara dan Dunia, dan BedanyaSetiap pengasam membawa hal lain di belakang asamnya, seperti manis, warna, atau garam. Karena…