Gandaria

Gandaria berbuah bulat kecil berwarna hijau saat muda dan jingga saat matang. Yang dipakai sebagai bumbu adalah yang masih muda dan keras, karena di tahap itu ia paling asam dan paling sepat.

Sekerabat Mangga, dan Itu Terasa

Ia satu famili dengan mangga, Kacang Mete, dan Sumak. Aroma buah mudanya memang mengarah ke mangga muda, dan itu sebabnya ia bisa menggantikan Amchur di masakan yang membutuhkan asam berbuah.

Dua Pemakaian yang Berbeda

Di Ambon buah mudanya diulek jadi sambal gandaria bersama cabai dan terasi. Di Jawa Barat ia lebih sering jadi lalapan atau campuran rujak. Buah matangnya dimakan sebagai buah biasa dan sudah tidak berguna sebagai pengasam.

Kalau Tidak Ada

Mangga muda paling dekat, dan itu masuk akal karena keduanya berkerabat. Belimbing Wuluh menyamai asamnya tapi tanpa sisi buah dan sepatnya.

Buah Muda, Buah Matang, dan Daunnya

Buah muda yang keras dan hijau dipakai sebagai pengasam sambal. Buah matang berwarna kuning oranye, rasanya manis asam, dan dimakan langsung sebagai buah. Daun mudanya dipakai sebagai lalapan di beberapa daerah Sunda. Satu pohon memberi tiga bahan berbeda pada tahap yang berbeda.

Sambal Gandaria

Buah muda diulek bersama cabai rawit, terasi, dan garam, tanpa tambahan asam lain karena buahnya sudah masam. Di Ambon sambal ini menemani ikan bakar, dan di Jawa Barat versi yang mirip memakai buah yang sedikit lebih tua sehingga rasanya lebih manis. Ulek kasar, jangan halus, supaya potongan buahnya masih terasa.