Amchur
Mangifera indicaAnacardiaceae
Bubuk mangga muda yang dikeringkan. Memberi asam tanpa menambah setetes pun cairan.
Miansari66 / Wikimedia Commons, Public domain, dipotong dan diperkecil CC0 / Domain publik
Amchur dibuat dari mangga yang dipetik saat masih sangat muda dan keras, diiris, dijemur sampai kering, lalu digiling. Warnanya cokelat muda kekuningan dan rasanya asam tajam dengan sisa buah.
Kenapa Dipakai, Padahal Ada Jeruk Nipis
Karena ia kering. Untuk gorengan berbumbu, bumbu kering, dan isian yang tidak boleh basah, Jeruk Nipis menambah cairan yang merusak teksturnya. Amchur memberi asam yang sama tanpa satu tetes pun air.
Masuk di Akhir
Dimasak lama, rasanya berubah pahit dan warnanya menggelap. Taburkan menjelang akhir atau setelah api mati, lalu aduk rata.
Kerabatnya Perlu Disebut
Mangga masuk famili Anacardiaceae, satu keluarga dengan Kacang Mete, Sumak, dan Pink Peppercorn. Orang yang alergi terhadap kelompok itu perlu memperlakukan amchur dengan kehati-hatian yang sama.
Kenapa Asam Kering Berguna
Menambah asam dengan air jeruk berarti menambah cairan, dan pada tumisan kering atau isian gorengan cairan itu merusak teksturnya. Amchur memberi asam tanpa membasahi apa pun, dan itu tugas yang sama dipegang sumak di dapur Timur Tengah. Untuk isian samosa, tumis kentang, dan bumbu tabur, ini bedanya jelas terasa.
Bubuk yang Menggumpal
Amchur menyerap uap air dengan cepat dan menggumpal jadi bongkahan keras kalau wadahnya sering dibuka di dapur yang panas. Simpan di wadah kaca kedap dan ambil dengan sendok kering. Gumpalan yang masih beraroma bisa dihaluskan kembali, tapi yang sudah berbau apak sebaiknya dibuang.
Kandungan dan Manfaat
Kandungan Utama
- Asam sitrat
- Asam malat
- Vitamin C
- Serat
Manfaat yang Dilaporkan
- Secara tradisional dipakai untuk membuka nafsu makan dan membantu pencernaan
- Sumber vitamin C yang berkurang jauh setelah pengeringan
Kalau Tidak Ada, Pakai Apa
Sering Tertukar dengan
Peringatan
Aman dalam takaran masak. Termasuk famili Anacardiaceae bersama kacang mete, sumak, dan pink peppercorn, sehingga perlu dihindari oleh yang alergi terhadap kelompok itu. Asamnya dapat mengganggu penderita tukak lambung dalam jumlah besar.
Bedanya dengan Kerabat Sefamili (Anacardiaceae)
Rempah sefamili sering tertukar di pasar karena bentuknya mirip. Tabel ini membandingkan yang membedakannya di lidah.
| Rempah | Nama latin | Profil rasa | Aroma | Intensitas |
|---|---|---|---|---|
| Amchur halaman ini | Mangifera indica | Asam tajam dengan sisa buah dan sedikit sepat | Mangga muda kering | |
| Gandaria | Bouea macrophylla | Asam sepat dengan sisa buah | Mangga muda | |
| Kacang Mete | Anacardium occidentale | Gurih berlemak dan sedikit manis | Kacang lembut | |
| Pink Peppercorn | Schinus terebinthifolia | Manis buah dengan getir resin tipis, hampir tanpa pedas | Buah dan pinus ringan | |
| Sumak | Rhus coriaria | Asam bersih dengan sisa sepat | Buah kering dan sedikit masam |
Pertanyaan yang Sering Muncul
Berapa Takaran Amchur untuk Sekali Masak?
1/2 sampai 1 sdt untuk 4 porsi Taburkan menjelang akhir memasak atau setelah api mati, lalu aduk rata. Jangan dimasak lama.
Apa Pengganti Amchur kalau Tidak Ada?
Jeruk Nipis (asamnya searah, tapi menambah cairan). Sumak (asam kering yang searah, membawa garam pada sebagian merek).
Apa Beda Amchur dan Sumak?
Perbedaan Amchur dan Sumak: sama-sama bubuk pemberi asam, tetapi sumak beraroma buah kering masam sedangkan amchur beraroma mangga muda.
Apa Beda Amchur dan Loomi?
Perbedaan Amchur dan Loomi: sama-sama asam kering, tetapi loomi buah utuh yang diperam dengan sisa pahit.
Bagaimana Cara Menyimpan Amchur supaya Tahan Lama?
Wadah kedap gelap, tahan 2 sampai 4 tahun. Menggumpal kalau lembap.
Apa Nama Amchur dalam Bahasa Inggris?
Dalam bahasa Inggris, Amchur disebut mango powder.
Sumber
Data di halaman ini disusun dari rujukan berikut.
- Mangifera indica (PROSEA). Pl@ntUse
- Materia Medika Indonesia cetak
- Storing Dried Herbs & Spices. Texas A&M AgriLife Extension Service