Kulit Jeruk sebagai Rempah: Segar, Kering, dan yang Sengaja Dituakan

9 September 20264 menit baca

Aroma jeruk paling banyak tersimpan di lapisan kulit yang berwarna, bukan di airnya. Lapisan putih di bawahnya tidak punya kantong minyak dan membawa senyawa pahit, jadi kulit jeruk yang dipakai sebagai rempah hanya diambil bagian luarnya. Kulit jeruk juga bisa berubah menjadi bahan yang berbeda setelah dikeringkan atau disimpan bertahun-tahun.

Tabel berikut membandingkan enam kulit dan buah jeruk yang dipakai sebagai rempah. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Rempah	Bagian yang dipakai	Aroma	Cara pakai
Kulit Jeruk Purut	Kulit buah bagian hijau	Sitrus tajam dan berbunga	Parut tipis hanya lapisan hijaunya, tambahkan di akhir tanpa dimasak lama. Panas lama menghilangkan aromanya.
Jeruk Limau	Buah dan kulitnya	Sitrus berbunga, lebih wangi daripada jeruk nipis	Peras setelah masakan diangkat, dengan bagian potongan menghadap ke atas supaya bijinya tertahan.
Jeruk Nipis	Buah dan kulitnya	Sitrus lurus, lebih netral daripada jeruk limau	Gulingkan sambil ditekan sebelum dibelah supaya airnya keluar lebih banyak. Peras setelah masakan diangkat.
Chenpi	Kulit buah yang dikeringkan dan dituakan	Jeruk yang dalam dan tidak menyengat	Rendam di air hangat 20 menit, kerok lapisan putih di dalamnya, lalu masukkan ke rebusan sejak awal.
Yuzu	Kulit buah, dan airnya dalam jumlah kecil	Jeruk bali bercampur bunga dan resin	Parut hanya lapisan kuning terluarnya dan hentikan begitu warna putih terlihat. Taburkan setelah masakan diangkat.
Loomi	Buah utuh yang diawetkan dan dijemur	Sitrus yang diperam, sedikit berdebu	Tusuk beberapa kali lalu masukkan utuh ke kuah dan angkat sebelum disajikan. Untuk bumbu kering, buang bijinya lalu tumbuk kulitnya.

Ambil Lapisan Berwarnanya Saja

Kulit jeruk terdiri dari dua lapisan. Menurut penelitian di jurnal Plant Physiology tahun 2012^[1], lapisan luar yang berwarna menyimpan banyak kelenjar minyak, sedangkan lapisan putih di bawahnya tidak punya kelenjar minyak sama sekali. Minyak atsiri di kelenjar itulah sumber aroma kulit jeruk.

Lapisan putihnya justru membawa rasa pahit. Penelitian pada jeruk bali^[2] mencatat naringin, salah satu senyawa pahit utama pada jeruk, paling banyak terkumpul di lapisan putih kulit. Karena itu parut atau kupas hanya lapisan berwarnanya, dan berhenti begitu warna putih terlihat.

Kalau memakai parutan, tekan ringan sambil memutar buahnya, dan jangan menggosok satu tempat terlalu dalam. Masakan yang terasa pahit setelah ditambah kulit jeruk biasanya terkena lapisan putih yang ikut terparut.

Segar dan Kering Adalah Bahan yang Berbeda

Kulit Jeruk Purut dipakai segar di banyak masakan Nusantara. Catatan PROSEA untuk jeruk purut^[3] mencatat daunnya dipakai sebagai bumbu dan air buahnya untuk bumbu serta minuman, sedangkan cara memakai kulitnya tercatat di entri Kulit Jeruk Purut.

Kulit yang dikeringkan kehilangan sebagian aroma segarnya. Karena minyak atsiri mudah menguap, kulit kering tidak bisa menggantikan kulit segar dengan takaran yang sama, dan resep Nusantara yang menyebut kulit jeruk purut tanpa keterangan biasanya memaksudkan yang segar. Jeruk Nipis dan Jeruk Limau juga paling harum saat kulitnya baru diparut.

Chenpi Membaik Seiring Umur

Chenpi, kulit jeruk mandarin kering dari Tiongkok, bekerja terbalik dari kebanyakan rempah. Penelitian di jurnal Food Chemistry: X tahun 2025^[4] membandingkan chenpi berumur 2 sampai 25 tahun dan mencatat mutu rasanya makin menonjol pada chenpi yang disimpan dengan baik dalam waktu lama.

Perubahannya bisa diukur. Makin tua umurnya, chenpi makin pahit, sepat, dan manis, sedangkan rasa asamnya berkurang. Penelitian sebelumnya dari kelompok yang sama mencatat aromanya bergeser dari harum bunga dan buah menjadi lebih mirip herba dan kayu. Karena itu chenpi muda dan chenpi tua dipakai sebagai dua bahan yang berbeda.

Yuzu dan Loomi

Yuzu dipakai terutama karena kulitnya. Penelitian di Journal of Agricultural and Food Chemistry tahun 2009^[5] menemukan aroma khas yuzu segar berasal dari bagian polar minyak kulitnya, dan menemukan senyawa beraroma yang belum pernah ditemukan di kulit jeruk lain. Yuzu lazim dipakai di masakan Jepang untuk aromanya.

Loomi adalah jeruk nipis utuh yang dikeringkan sampai gelap, dan rasanya berbeda dari jeruk nipis segar. Cara membuat dan memakainya tercatat di entri Loomi. Rempah pengasam lainnya beserta bedanya punya ulasan sendiri.

Satu peringatan berlaku untuk kulit dan air jeruk nipis. Laporan kasus tentang ruam akibat jeruk nipis^[6] menjelaskan senyawa furokumarin di air atau kulit jeruk nipis bisa menimbulkan ruam dan bercak gelap pada kulit yang terkena sinar matahari. Cuci tangan dengan sabun setelah memeras atau memarut jeruk nipis, terutama sebelum berada di luar ruangan.

Dua rimpang yang paling sering tertukar di pasar punya perbandingan tersendiri. Daun jeruk purut bisa dibedakan dari daun jeruk lain lewat tangkainya yang bersayap lebar.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, kimia, dan keamanan di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.