Kulit Jeruk Purut

Jeruk purut lebih dikenal lewat daunnya, padahal kulit buahnya menyimpan minyak atsiri yang jauh lebih pekat. Buahnya sendiri hampir tidak berair dan rasanya terlalu masam pahit untuk diperas.

Kenapa Hanya Bagian Hijaunya

Minyak aromanya ada di lapisan hijau paling luar. Lapisan putih di bawahnya pahit dan tidak menyumbang aroma apa pun. Parut tipis hanya bagian hijaunya, berhenti begitu warna putih mulai terlihat.

Sedikit Sudah Cukup

Setengah sendok teh parutan sudah terasa jelas di sambal untuk empat orang. Kelebihan sedikit membuat sambal terasa seperti sabun, dan itu tidak bisa diperbaiki setelah tercampur.

Menyimpan dalam Bentuk Parutan

Buah purut jarang habis sekali pakai. Parut lapisan hijaunya sekaligus, bagi dalam wadah kecil atau cetakan es, lalu bekukan. Parutan beku bisa dipakai langsung tanpa dilelehkan, dan aromanya bertahan jauh lebih lama daripada buah utuh yang dibiarkan mengering di kulkas.

Daun, Kulit, dan Air Perasan

Ketiganya dari pohon yang sama tapi tidak saling menggantikan. Daun paling tahan panas dan dipakai sejak awal memasak. Kulit paling tajam dan dipakai di akhir. Air perasannya sedikit, sangat masam, dan di banyak daerah justru lebih sering dipakai untuk mencuci tangan dan rambut daripada untuk masakan.

Kulit Jeruk Lain yang Dipakai sebagai Rempah

Daun Jeruk berasal dari pohon yang sama dan lebih tahan panas, jadi ia dipakai sejak awal memasak sementara kulit ditambahkan di akhir. Jeruk Limau memberi aroma yang lebih pendek dan lebih manis. Chenpi adalah kulit jeruk yang sengaja dituakan bertahun-tahun, dan arahnya justru ke pahit berkayu, bukan ke segar.