Base Genep: Bumbu Dasar Bali dan Isinya
Base genep adalah bumbu dasar masakan Bali yang memakai hampir semua rempah dapur sekaligus. Kata genep berarti lengkap, dan isinya memang panjang: bawang, cabai, beberapa rimpang, biji dan rempah kering, terasi, dan garam. Satu adonan ini dipakai untuk daging, ikan, sayur, sampai lawar. Susunannya berbeda dari satu dapur ke dapur lain, jadi daftar di bawah ini dua versi yang tercatat, bukan satu resep baku. Pada lawar dengan kelapa bakar dan sayur rebus, base genep diaduk bersama daging cincang, sedangkan pada sate yang dililitkan pada batang serai bumbunya masuk ke adonan daging cincang dan kelapa parut.
Isi Base Genep Menurut Dua Catatan
Penelitian daya simpan base genep di Universitas Warmadewa[1] membeli bahannya di Pasar Badung dan Pasar Kereneng, Denpasar. Daftarnya:
- rimpang: jahe, lengkuas, kunyit, bangle, dan jangu
- bawang merah dan bawang putih
- cabai rawit dan cabai merah
- biji dan rempah kering: lada putih, lada hitam, ketumbar, pala, kemiri, tabia bun, cengkeh, dan mesui
- penyedap: terasi, garam, gula merah, gula pasir, daun jeruk, daun salam, dan kulit jeruk purut
Versi dari kisah bumbu khas Bali dari Indonesia Gastronomy Network[2] menyebut 15 rempah yang ditanam setempat. Bumbu basahnya bawang merah, bawang putih, dan cabai. Bumbu keringnya ketumbar, kemiri, jintan, pala, kapulaga, dan tabia bun, lalu ditambah lengkuas, jahe, kunyit, garam, dan terasi. Jintan dan kapulaga ada di versi ini tetapi tidak ada di versi Warmadewa, sedangkan cengkeh dan mesui sebaliknya. Kapulaga yang beredar di pasar pun tidak satu jenis, dan kapulaga jawa, hijau, dan hitam tidak bisa saling menggantikan.
Rempah yang Jarang Ada di Bumbu Lain
Beberapa bahan base genep jarang ditemui di bumbu dasar lain. Tabia bun umumnya dipadankan dengan Cabai Jawa, buah sejenis lada panjang, walaupun sumber di atas tidak menyebut nama latinnya. Mesui adalah kulit kayu Masoi; catatan PROSEA untuk masoi memang mencantumkan mesui sebagai salah satu nama daerahnya. Jangu hanya disebut dengan nama Balinya di penelitian itu, tanpa nama latin. Bangle lebih dikenal sebagai rimpang jamu, bersama kerabatnya seperti temu ireng dan lempuyang.
Kulit Kulit Jeruk Purut ikut masuk di versi Warmadewa, bersama daunnya. Bahan-bahan seperti tabia bun, mesui, dan jangu yang paling sulit dicari di luar Bali. Kalau tidak ada, base genep tetap bisa dibuat dari bahan yang tersedia, tetapi aromanya akan bergeser dari versi aslinya.
Cara Membuatnya
Semua rimpang, bawang, cabai, dan rempah kering ditimbang lalu dihaluskan bersama. Dalam penelitian Warmadewa, bahan-bahan itu diblender dua menit, lalu dicampur dengan 50 gram terasi, 25 gram gula merah, 25 gram gula pasir, 25 lembar daun jeruk, 25 lembar daun salam, dan 75 gram kulit jeruk purut. Sesudah itu ditambahkan satu liter minyak dan 100 gram garam sedikit demi sedikit.
Adonan dimasak dengan api kecil pada suhu 60 derajat Celsius selama 20 menit, didiamkan 30 menit, lalu dibotolkan. Suhu itu jauh di bawah suhu menumis biasa, jadi base genep seperti ini masih perlu dimasak lagi saat dipakai. Penelitian itu tidak mencantumkan berat rimpang dan rempah keringnya di teks, sehingga takaran lengkapnya tidak bisa disalin dari sana.
Di dapur rumah, base genep biasanya ditumis sampai matang sebelum daging atau sayur masuk, seperti bumbu halus lain. Tanda matangnya sama: minyak memisah dan bau langu hilang. Pada babi guling, base genep diisikan ke rongga perut babi, lalu kulitnya diolesi kunyit dan dipanggang berjam-jam di atas bara.
Berapa Lama Tahan di Suhu Ruang
Penelitian Warmadewa menyimpan base genep di suhu 20 sampai 25 derajat Celsius selama 25 hari. Jumlah bakterinya naik dari 190 koloni per gram saat baru dibuat menjadi 2.300 koloni per gram di hari ke-25, dan bakteri Escherichia coli terdeteksi sejak awal, naik dari 100 menjadi 440 koloni per gram. Para peneliti menilai semua angka itu masih di bawah batas BPOM untuk bumbu basah, tetapi nilai rasa dari panelis turun dari 5,40 menjadi 4,00 selama penyimpanan.
Adonan penelitian itu memakai satu liter minyak dan 100 gram garam, dan hasilnya pun tetap mengandung bakteri yang bertambah dari minggu ke minggu. Base genep buatan rumah, yang biasanya lebih sedikit minyak dan garamnya, lebih aman disimpan di kulkas. Patokan umur simpannya mengikuti bumbu halus yang disimpan dingin.
Base Genep dan Bumbu Dasar Lain
Banyak dapur memisahkan bumbu dasar menurut warna: putih, kuning, dan merah. Base genep menyatukan semuanya dalam satu adonan, karena kunyit, cabai, dan bawang ada di dalamnya sekaligus. Dari tiga bumbu dasar itu, bumbu kuning mendapat tambahan kunyit dan bumbu merah mendapat cabai. Tidak semua bumbu Bali berupa bumbu dasar seperti ini; bumbu kacang tipat cantok diulek per porsi untuk ketupat dan sayur rebus.
Rujukan
Sumber untuk isi, cara membuat, dan daya simpan base genep di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.