Empat Kapulaga Dunia, dan Kenapa Tidak Bisa Saling Gantikan

Empat rempah beredar dengan nama kapulaga: kapulaga jawa, kapulaga hijau, kapulaga hitam, dan korarima. Keempatnya satu suku dengan jahe, tetapi aromanya berbeda cukup jauh sehingga penggantian satu dengan yang lain selalu mengubah rasa masakan. Kapulaga hitam paling tidak bisa ditukar, karena cara pengeringannya memberi aroma yang tidak dimiliki tiga lainnya.

Tabel berikut membandingkan keempatnya. Isinya dibaca langsung dari entri, jadi selalu sama dengan halaman entrinya.

Kapulaga Jawa dan Kapulaga Hijau

Kapulaga yang dijual di pasar Indonesia adalah kapulaga jawa. Menurut catatan PROSEA untuk kapulaga jawa^[1], buahnya bulat agak pipih dengan garis tengah 1 sampai 1,5 sentimeter, berbulu halus, dan berwarna putih kekuningan. Bijinya bercita rasa hangat, sedikit pedas seperti lada dan jahe. Tanaman ini dibudidayakan di Jawa bagian barat, Sumatra bagian selatan, dan Maluku.

Kapulaga Hijau berasal dari India dan menjadi kapulaga yang dimaksud hampir semua resep India dan Timur Tengah. PROSEA menggambarkan buahnya lonjong atau agak bulat, 1 sampai 2 sentimeter, hijau pucat sampai kekuningan, dan menjadi cokelat setelah kering. Kapulaga hijau termasuk rempah yang paling mahal di pasar. Buahnya juga tercatat di antara isi ras el hanout dari Maroko.

Harga yang tinggi itu membuat kapulaga jawa sering dipakai sebagai penggantinya. PROSEA mencatat kapulaga jawa memang dipakai sebagai pengganti di Indonesia, tetapi kapulaga hijau tetap lebih disukai karena kandungan minyak atsirinya lebih tinggi. Artinya, kapulaga jawa bisa dipakai untuk resep India, asal rasanya diterima lebih lembut.

Kapulaga Hitam Dikeringkan di Atas Api

Kapulaga Hitam tumbuh di kaki Himalaya timur, terutama Sikkim, Nepal, dan Bhutan. Buahnya lebih besar dari kapulaga lain: PROSEA mencatat garis tengahnya sekitar 2,5 sentimeter, berwarna cokelat kemerahan, dan kulitnya bergerigi seperti bersayap.

Cara mengeringkannya yang membuat kapulaga hitam berbeda. Di Sikkim, buahnya dihamparkan di atas anyaman yang dipasang 1,2 sampai 1,8 meter di atas api, di tungku yang disebut bhatti. Menurut laporan FAO tentang tungku pengering di Asia^[2], pengeringan ini berlangsung 25 sampai 40 jam. Hasilnya berbau asap kayu yang pekat, seperti tercatat di entri Kapulaga Hitam, dan ensiklopedia Britannica juga menggambarkan kapulaga hitam sebagai kapulaga yang berbau asap.

Aroma asap itu yang membuatnya tidak bisa menggantikan kapulaga hijau di kue atau minuman manis. Sebaliknya, kapulaga hijau juga tidak bisa menggantikan kapulaga hitam di masakan berkuah gelap. Dewan Rempah India^[3] mencatat kapulaga hitam dipakai untuk pulao, biryani, masakan daging, dan campuran bubuk kari.

Korarima dari Ethiopia

Korarima adalah kapulaga yang paling jarang ditemui di Indonesia. Sebuah tinjauan tentang korarima di jurnal Scientifica tahun 2022^[4] menyebutnya rempah utama di Ethiopia. Bijinya digiling dan dicampur rempah lain untuk membumbui berbagai saus, dan juga dipakai untuk kopi, teh, roti, dan mentega.

Tinjauan yang sama menyebut korarima sebagai tanaman yang terancam, karena hutan tempat tumbuhnya terus menyusut. Karena korarima sulit didapat, campuran bumbu Ethiopia buatan sendiri biasanya memakai kapulaga lain, dan rasanya tidak akan sama persis.

Kerabat yang Bukan Kapulaga

Grains of Paradise satu marga dengan korarima, tetapi tidak pernah dijual sebagai kapulaga. Rasanya pedas hangat dengan sisa bunga dan sitrus, seperti tercatat di entrinya. Pedas itu yang membedakannya, jadi grains of paradise lebih cocok menggantikan lada daripada kapulaga.

Membeli dan Memakainya

Beli kapulaga dalam bentuk polong utuh, bukan bubuk. Biji di dalam polong yang tertutup mempertahankan aromanya jauh lebih lama daripada biji yang sudah digiling, dan polong utuh juga lebih sulit dicampur bahan lain. Polong itu sendiri adalah buah, contoh rempah yang sering dikira biji.

Cara memakainya menentukan kekuatan aroma. Polong yang dimemarkan lalu dimasukkan utuh ke kuah melepaskan aroma pelan dan mudah diangkat sebelum disajikan. Biji yang dikeluarkan lalu ditumbuk memberi aroma paling kuat, jadi cara ini dipakai untuk kue dan bumbu halus.

Kapulaga jawa juga masuk banyak racikan wedang, bersama Jahe dan Cengkeh. Rempah itu terasa berbeda di minuman karena senyawa aromanya lebih larut di lemak, dan polong yang sudah lama disimpan perlu dicium serta dilihat warnanya sebelum dipakai.

Dua rimpang yang paling sering tertukar di pasar, kunyit dan temulawak, bisa dipilah lewat ukuran dan aroma rimpangnya.

Kapulaga hijau adalah bahan tetap garam masala, sedangkan racikan India lain seperti bubuk kari dan bumbu tandoori berbeda isi dan cara pakainya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan pengolahan di artikel ini.

1. ↑ Amomum compactum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Asia Industrial and Institutional Stove Compendium, Chapter 2. FAO
3. ↑ Cardamom (Large). Spices Board India
4. ↑ In Vitro Regeneration of Korarima (Aframomum corrorima). Scientifica, 2022
5. Elettaria cardamomum (PROSEA). Pl@ntUse
6. Amomum subulatum (PROSEA). Pl@ntUse
7. Cardamom. Encyclopaedia Britannica