Rempah yang Sebenarnya Buah, Bukan Biji

10 September 20264 menit baca

Di situs ini ada 46 entri yang termasuk kelompok jenis Buah, dan banyak di antaranya sehari-hari disebut biji. Lada, bunga lawang, dan vanili secara botani adalah buah, dan pengasam seperti asam jawa berasal dari daging buah. Sebutan biji tidak perlu diubah di dapur, tetapi mengetahui bagian mana yang dipakai membantu memahami cara menyimpan dan memakainya.

Lada, Bunga Lawang, dan Vanili Adalah Buah

Lada Hitam adalah buah lada yang dikeringkan utuh. Menurut catatan PROSEA untuk lada^[1], lada hitam dibuat dari tandan buah yang sudah tua tetapi masih hijau lalu dijemur. Lada Putih dibuat dari buah yang lebih matang, yang direndam 7 sampai 10 hari sampai lapisan luarnya luruh. Karena lapisan luarnya hilang, rasa lada putih berbeda dari lada hitam walau berasal dari tanaman yang sama.

Bunga Lawang juga buah, walau namanya memakai kata bunga. PROSEA menggambarkannya sebagai kumpulan 5 sampai 13 kantong buah yang tersusun seperti bintang di sekeliling poros, dan buah keringnya dipakai sebagai penyedap.

Vanili adalah buah berbentuk polong. Menurut catatan PROSEA untuk vanili^[2], bagian yang dipakai adalah buahnya, polong silindris sepanjang 10 sampai 25 sentimeter. Aroma khasnya baru terbentuk selama proses pemeraman, yaitu pencelupan air panas, fermentasi, dan pengeringan, ketika 70 sampai 80 persen airnya hilang.

Kulit Buah dan Buah Semu

Pada Lada Sichuan, bagian yang dipakai adalah kulit buahnya. Sebuah penelitian tentang lada sichuan di jurnal Foods tahun 2025^[3] mengeringkan buahnya lalu membuang bijinya sebelum diteliti, karena kulit buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Andaliman dari marga yang sama dipakai dengan cara serupa, seperti tercatat di entrinya.

Sumak dipakai bersama kulit buahnya. Menurut tinjauan di jurnal Antioxidants tahun 2021^[4], buah sumak kering digiling menjadi bubuk merah tua yang asam dan sepat.

Juniper sering disebut beri, padahal secara botani bukan buah sejati. Bagian yang dipakai adalah runjung betina yang berdaging, sehingga juniper lebih tepat disebut buah semu, seperti dijelaskan dalam kajian morfologi Juniperus communis tahun 2024^[5].

Pengasam dari Daging Buah

Beberapa pengasam di dapur Nusantara berasal dari daging atau kulit buah. PROSEA mencatat daging buah Asam Jawa mencapai 40 sampai 50 persen berat buah matang, dan rasanya sekaligus asam dan manis. Asam Gelugur dan Asam Kandis dijual sebagai irisan buah kering, dan LiverTox mencatat kulit buah kerabatnya yang dikeringkan dipakai sebagai penyedap asam, terutama untuk kari ikan.

Belimbing Wuluh dipakai dalam bentuk buah segar. PROSEA mencatat belimbing wuluh dipakai untuk acar, kari, dan manisan, sedangkan bentuk awetnya yang digarami dan dijemur adalah Asam Sunti. Para pengasam berbeda karena tiap pengasam membawa rasa lain di belakang asamnya.

Beli Utuh, Giling Saat Dipakai

Rempah utuh bertahan lebih lama daripada bubuknya, baik buah maupun biji. Menurut panduan penyimpanan Texas A&M AgriLife Extension^[6], rempah utuh yang disimpan dengan benar bisa bertahan sekitar 3 sampai 4 tahun, sedangkan rempah bubuk 2 sampai 4 tahun.

Polong Kapulaga menunjukkan contoh yang jelas. PROSEA mencatat buah kapulaga utuh mempertahankan mutunya lebih baik daripada bijinya yang sudah digiling. Karena itu kapulaga, lada, dan bunga lawang sebaiknya dibeli utuh dan digiling sesaat sebelum dipakai.

Menyangrai rempah berupa buah juga perlu hati-hati, karena bagian luarnya yang tipis cepat gosong. Rempah yang sudah kehilangan wanginya bisa dikenali dari bau dan warnanya.

Bahan yang mirip di lapak yang sama bisa dipastikan lewat ukuran dan aroma, seperti pada temulawak yang lebih besar dari kunyit.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan penyimpanan di artikel ini.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.