Lada Sichuan

Namanya menyesatkan. Lada Sichuan bukan lada dan tidak sekerabat dengan Piper nigrum. Tumbuhannya masuk famili jeruk, dan yang dipakai adalah kulit buahnya yang dikeringkan sampai merekah seperti bunga kecil.

Rasanya Bukan Pedas

Senyawa utamanya hidroksi-alfa-sanshool, dan cara kerjanya berbeda dari capsaicin maupun piperin. Alih-alih memicu rasa panas, senyawa ini merangsang saraf peraba di bibir dan lidah sehingga timbul getaran halus dan rasa kebas. Orang yang pertama kali mencobanya sering mengira mulutnya bermasalah.

Kerabatnya Tumbuh di Sumatra

Andaliman berasal dari genus yang sama, Zanthoxylum, dan memberi sensasi kebas yang searah meski aromanya jauh lebih sitrus dan segar. Keduanya bisa saling gantikan dengan penyesuaian, dan itu satu-satunya penggantian yang benar-benar masuk akal untuk rempah ini.

Bijinya Dibuang

Di dalam kulit buah kering sering tersisa biji hitam mengkilap yang terasa berpasir dan pahit. Ayak dulu sebelum dipakai. Sangrai kulitnya sebentar di wajan kering sampai wangi, lalu tumbuk; disangrai terlalu lama, sensasi kebasnya justru hilang.

Tiga Kerabat yang Menggetarkan, dan Bedanya

Andaliman dari Sumatra Utara paling tajam sisi jeruknya dan getarnya paling cepat hilang setelah dikeringkan. Sansho dari Jepang paling halus dan dipakai sebagai taburan, bukan sebagai bumbu ulek. Lada sichuan sendiri paling manis di antara ketiganya. Ketiganya bukan lada, dan tidak satu pun bisa menggantikan Lada Hitam.