Sambal Tuktuk dan Sambal Andaliman: Pedas Kebas dari Tapanuli

27 Oktober 20264 menit baca

Sambal andaliman adalah sambal Batak yang pedasnya datang dari dua arah: cabai membakar lidah, sedangkan Andaliman membuatnya bergetar dan kebas sesaat. Sambal tuktuk adalah salah satu bentuknya, diulek dari andaliman, cabai, dan Bawang Putih. Keduanya sambal khas Sumatra Utara, dan andalimannya datang dari Tapanuli dan sekitar Danau Toba.

Andaliman, Lada Batak dari Tapanuli

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) adalah tumbuhan liar berduri dari suku jeruk-jerukan. Tinjauan andaliman di jurnal Heliyon tahun 2023^[1] menyebutnya asli Sumatra Utara, khususnya Tapanuli Utara, Toba Samosir, dan Dairi, dan menyebut orang menjulukinya lada Batak karena pedas dan aromanya. Tanaman ini sulit dibudidayakan, dan petani lebih sering mengandalkan anakan yang tumbuh sendiri.

Namanya berbeda menurut daerah. Tinjauan yang sama mencatat sebutan toba, inti-intir, sinyar-sinyar, dan syarnyar. Buahnya satu marga (Zanthoxylum) dengan Lada Sichuan, dan keduanya meninggalkan rasa kebas di ujung lidah yang berbeda dari pedas cabai.

Di dapur Batak, andaliman masuk ke banyak lauk, terutama ikan dan daging. Tinjauan Heliyon menyebut ikan mas arsik yang dibumbui andaliman, sangsang, dan natinombur, yaitu ikan bakar yang disajikan dengan sambal andaliman. Jadi sambal ini akrab dengan lauk ikan.

Isi Sambal Andaliman

Resep di tiap rumah berbeda, tetapi bahan dasarnya mirip. Penelitian sambal andaliman kemasan di Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan^[2] mendaftar isinya: andaliman, cabai hijau, bawang merah, bawang putih, jeruk nipis, Kemiri, Serai, tomat hijau, gula, dan garam. Untuk produknya, peneliti memakai cabai hijau kecil dan cabai hijau besar sekaligus.

Daftar itu didominasi bahan hijau: cabai hijau, tomat hijau, dan jeruk nipis, sehingga sambalnya berwarna hijau. Andaliman sendiri, menurut penelitian yang sama, beraroma kuat dan terasa sepat, pahit, dan mirip jeruk, sehingga memancing air liur. Aroma kuat itu berasal dari geranil asetat dan limonen.

Dalam penelitian itu, cabai, bawang, dan tomat dikukus sebentar, dihaluskan dengan blender, dicampur bumbu halus, lalu dipanaskan sambil diaduk selama 30 menit. Di rumah, andaliman bisa diulek bersama cabai tanpa mesin. Takaran andaliman tidak dibakukan di sumber yang dibuka, jadi mulailah dari sedikit, karena kebasnya cepat menutupi rasa lain.

Sambal Tuktuk dan Perbandingan Andaliman

Pada sambal tuktuk, andaliman berbagi peran dengan bawang putih. Sebuah uji perbandingan andaliman dan bawang putih pada sambal tuk tuk^[3], yang dipresentasikan di konferensi di Medan tahun 2018, mencoba lima perbandingan: dari andaliman saja sampai bawang putih saja. Sambal disimpan pada suhu ruang selama 0, 4, dan 8 hari.

Perbandingan terbaik menurut uji rasa dan jumlah mikroba adalah 25 persen andaliman dan 75 persen bawang putih, dan mutunya masih baik sampai hari kedelapan di suhu ruang. Angka itu berlaku untuk sambal buatan peneliti tersebut, bukan jaminan untuk sambal rumahan yang kadar airnya berbeda.

Kenapa Andaliman Segar Cepat Kehilangan Aroma

Andaliman segar mudah rusak. Penelitian cara mengeringkan andaliman di jurnal Food Chemistry^[4] mencatat limonen, senyawa aroma utamanya, turun dari sekitar 28.000 menjadi 19.000 sampai 22.000 mikrogram per gram padatan setelah dikeringkan. Aroma jeruk, kulit jeruk, dan daun jeruk ikut berubah. Dari lima cara yang diuji, pengeringan oven dinilai paling baik karena cepat, kadar airnya rendah, dan paling disukai panelis.

Sambalnya pun tidak tahan lama. Penelitian Undip mengutip bahwa sambal matang umumnya hanya tahan beberapa hari, dan sambal mentah lebih singkat lagi. Simpan sisa sambal di wadah bersih bertutup di kulkas, dan pakai sendok kering setiap kali mengambil. Bumbu halusnya sendiri tetap mengikuti kaidah bumbu dasar yang dihaluskan lalu dimasak.

Rujukan

Sumber tentang andaliman, isi sambalnya, dan daya simpannya.

Rempah yang Disebut di Artikel Ini

Tanya AI soal halaman ini

Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.