Andaliman: Rempah Khas Tanah Batak

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) adalah buah kecil berduri dari dataran tinggi di sekitar Danau Toba, Sumatra Utara, yang dipakai orang Batak untuk ikan dan daging. Tanamannya sebagian besar masih tumbuh liar atau setengah liar, sehingga pasokannya naik turun dan harganya berubah tajam. Karena hanya tumbuh di dataran tinggi, andaliman belum banyak dipakai di luar Sumatra Utara.

Buah Kecil dari Sekitar Danau Toba

Andaliman termasuk suku jeruk-jerukan, satu marga dengan Lada Sichuan dari Cina dan Sansho dari Jepang. Catatan budidaya andaliman di Kabupaten Dairi^[1] dalam Jurnal Methodagro menyebut tanaman ini endemik Sumatra Utara, tersebar di Simalungun, Dairi, Humbang Hasundutan, Samosir, Toba, dan Karo. Sebagian besar tumbuh pada ketinggian 1.500-2.000 meter.

Buah mudanya hijau, bulat, lebih kecil daripada butir lada, dan beraroma seperti lemon. Buah masak berwarna merah tua dan cepat menghitam setelah dipetik. Batang dan cabangnya berduri, sehingga pemetik biasanya memakai kayu penahan supaya tidak tertusuk.

Simanuk dan Sihorbo

Petani di sekitar Danau Toba mengenal beberapa jenis andaliman berdasarkan pengamatan mata. Jurnal Methodagro mencatat tiga: Sihorbo yang buahnya besar tetapi kurang harum dan hasilnya sedikit, Simanuk yang buahnya kecil dengan aroma dan rasa lebih tajam serta hasil lebih banyak, dan Sitanga yang aromanya sangat tajam sampai disamakan dengan bau kepinding, sehingga kurang disukai.

Kajian etnoekologi andaliman di Samosir^[2] dalam jurnal Biodiversitas, yang mewawancarai 46 orang di Desa Salaon Dolok, menemukan warga desa itu hanya mengenal Simanuk dan Sihorbo. Dalam bahasa Batak, manuk berarti ayam dan horbo berarti kerbau. Petani biasanya mencampur hasil panen kedua jenis itu, jadi pembeli jarang tahu jenis mana yang ia dapat. Warga dan pedagang menganggap andaliman Samosir lebih kuat rasanya daripada andaliman daerah lain.

Dari Hutan ke Pasar

Kajian di Samosir mencatat andaliman di desa itu ditanam di kawasan hutan lindung, sekitar 4 km dari permukiman, tanpa pupuk dan pestisida. Bibitnya umumnya dikumpulkan dari anakan liar di sekitar pohon lama atau dari lahan bekas dibakar. Di Dairi keadaannya serupa, karena biji andaliman sulit berkecambah dan petani mengandalkan bibit liar.

Pola panen mengikuti harga. Menurut Jurnal Methodagro, harga buah andaliman di tingkat petani berkisar Rp20.000 sampai Rp200.000 per kilogram, kadang di luar kisaran itu. Saat harga naik, pohon dipetik dua minggu sekali sehingga buah dipanen terlalu muda. Saat harga anjlok, sebagian petani membiarkan buah tidak dipetik, dan pohon yang tidak dipanen bisa rusak sampai mati. Kajian di Samosir menambahkan bahwa harga biasanya tinggi menjelang Natal dan Tahun Baru.

Buah dijual segar ke pengumpul. Untuk pengiriman, buah dibungkus daun pisang atau dimasukkan ke kantong berisi potongan daun pisang supaya tidak memar, dan sebagian petani menambahkan cabai ke dalam kantong agar andaliman tetap segar. Pembeli rumah makan Batak dan pembuat bandrek meminta buah hijau, sedangkan buah merah dipakai untuk bubuk andaliman.

Arsik, Natinombur, dan Sangsang

Tinjauan tentang andaliman di jurnal Heliyon^[3] mencatat andaliman dijuluki lada Batak dan dipakai untuk ikan mas arsik, ikan bakar natinombur dengan sambal andaliman, dan daging sangsang. Andaliman biasanya dihaluskan bersama bumbu lain. Rasanya tajam dan membuat liur keluar, sedangkan kerabatnya dari Cina dan Jepang dikenal karena sensasi kebas dari alkilamida. Andaliman juga punya peran di arsik yang dimasak sampai kering dan di naniura yang dimatangkan air jeruk dan garam.

Menurut Jurnal Methodagro, andaliman kini juga diolah menjadi buah kering, bubuk, dan sambal kemasan, bentuk yang lebih tahan dikirim ke luar daerah. Seperti rempah kering lain, simpan dalam wadah rapat dan hancurkan sesaat sebelum dimasak. Nama lada yang melekat pada andaliman dipakai juga untuk rempah dari suku yang berbeda-beda.

Andaliman di Peta Rempah Nusantara

Andaliman tidak tercatat sebagai dagangan besar jalur rempah seperti cengkeh dan pala. Menurut kajian di Samosir, permintaannya kini datang dari Sumatra Utara, dari luar provinsi, dan dari wisata kuliner di kawasan Danau Toba. Jurnal Methodagro mencatat Sumatra Utara mengekspor andaliman ke Jerman pada Maret 2021, dan Kementerian Perdagangan menyebutnya komoditas yang bisa dikembangkan untuk ekspor. Rempah lain yang hanya tumbuh di satu daerah dikumpulkan dalam daftar rempah khas per daerah, dan kisah rempah yang dulu diperebutkan dunia bisa diikuti sejak pelayaran rempah dua ribu tahun lalu.

Rujukan

Sumber untuk keterangan sebaran, jenis, budidaya, harga, dan pemakaian andaliman.

1. ↑ Budidaya Tanaman Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) di Desa Linggaraja II, Kabupaten Dairi. Jurnal Methodagro, 2022
2. ↑ Ethnoecology of Zanthoxylum acanthopodium by local communities around Lake Toba, North Sumatra, Indonesia. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 2021
3. ↑ Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) a herbal medicine from North Sumatera, Indonesia: Phytochemical and pharmacological review. Heliyon, 2023