Sepuluh Rempah Bernama Lada, dan Cuma Tiga yang Benar-Benar Lada

Nama lada atau pepper dipakai untuk rempah dari beberapa suku tumbuhan yang berbeda, dan yang menyatukannya hanya rasa pedas atau hangat. Rempah yang benar-benar lada berasal dari marga Piper, seperti lada hitam, lada putih, dan lada panjang atau cabai jawa. Lada sichuan, andaliman, grains of paradise, dan pink peppercorn berasal dari suku lain, dengan senyawa dan rasa yang berbeda.

Tabel berikut membandingkan beberapa rempah bernama lada. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Lada Hitam dan Lada Putih dari Buah yang Sama

Lada Hitam dan Lada Putih berasal dari tanaman yang sama, Piper nigrum. Menurut catatan PROSEA untuk lada^[1], lada hitam dibuat dari tandan buah yang sudah tua tetapi masih hijau, lalu dijemur selama 4 sampai 5 hari.

Lada putih dipetik lebih matang, ketika sebagian buahnya sudah merah atau kuning. PROSEA mencatat buahnya direndam 7 sampai 10 hari sampai lapisan luarnya luruh, lalu dicuci dan dikeringkan. Karena lapisan luarnya hilang, rasa lada putih berbeda dari lada hitam.

Pedas keduanya berasal dari piperin. PROSEA mencatat kadar piperin 4,9 sampai 7,7 persen pada lada hitam dan 5,5 sampai 5,9 persen pada lada putih.

Kerabat Lada dari Marga Piper

Cabai Jawa juga lada sungguhan, walau namanya memakai kata cabai. Menurut PROSEA, Piper retrofractum di Sumatra juga disebut lada panjang, buahnya berupa bulir silindris sepanjang 2 sampai 4 sentimeter, dan mengandung piperin. Rempahnya dipakai untuk acar, manisan, dan kari. Long Pepper adalah kerabatnya yang juga dijual sebagai lada panjang.

Kemukus juga termasuk marga Piper. PROSEA mencatat buahnya bulat dengan tangkai sepanjang 3 sampai 15 milimeter, beraroma harum tetapi agak pahit dan getir, dan dipakai dalam campuran bumbu untuk acar serta saus daging. Sirih juga satu marga dengan lada.

Lada Sichuan dan Andaliman Membuat Lidah Kebas

Lada Sichuan tidak berkerabat dengan lada hitam. Rasanya berasal dari senyawa sanshool: penelitian di jurnal Foods tahun 2023^[2] mencatat hidroksi-alfa-sanshool sebagai senyawa utama pada lada Jepang dan lada Tiongkok dari marga Zanthoxylum, dan senyawa itu mengaktifkan saraf perasa di mulut.

Andaliman berasal dari marga yang sama. Menurut tinjauan tentang andaliman tahun 2023^[3], Zanthoxylum acanthopodium termasuk suku jeruk-jerukan (Rutaceae), dijuluki lada Batak, dan dipakai suku Batak untuk ikan dan daging, misalnya arsik dan natinombur. Sansho dari Jepang juga termasuk marga ini.

Karena senyawanya berbeda, lada sichuan hanya bisa diganti andaliman atau sansho, bukan lada hitam.

Yang Bernama Lada dari Suku Lain

Grains of Paradise termasuk suku jahe-jahean. Menurut penelitian di jurnal Drug Design, Development and Therapy tahun 2022^[4], Aframomum melegueta dari Afrika Barat juga dikenal sebagai melegueta pepper dan mengandung paradol, shogaol, dan gingerol, senyawa pedas yang sekerabat dengan senyawa pedas jahe.

Grains of Selim termasuk suku Annonaceae, satu suku dengan sirsak. Penelitian di jurnal Foods tahun 2020^[5] menyebut Xylopia aethiopica sebagai lada Afrika yang banyak dipakai sebagai bumbu di Afrika.

Pink Peppercorn perlu diperhatikan penderita alergi. Pink peppercorn satu suku dengan kacang mete dan pistachio, dan penelitian di jurnal Asia Pacific Allergy tahun 2019^[6] menemukan 16 dari 21 penderita alergi mete atau pistachio juga tersensitisasi terhadapnya. Karena bentuknya bulat dan sering dijual dalam campuran lada, penderita alergi perlu membaca daftar bahan. Pink peppercorn di salad termasuk rempah yang dipakai tanpa dimasak, yang punya ulasan sendiri.

Bahan yang bentuknya mirip di lapak yang sama bisa dipastikan, misalnya dengan membedakan kunyit dari temulawak.

Lada-lada ini dibedakan lewat nama ilmiahnya, dan cara membaca nama ilmiah rempah punya uraian sendiri.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan penelitian di artikel ini.

1. ↑ Piper nigrum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Stabilization of Hydroxy-α-Sanshool by Antioxidants Present in the Genus Zanthoxylum. Foods, 2023
3. ↑ Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) a Herbal Medicine from North Sumatera, Indonesia: Phytochemical and Pharmacological Review. Heliyon, 2023
4. ↑ Aframomum melegueta Seed Extract with Standardized Content of 6-Paradol Reduces Visceral Fat and Enhances Energy Expenditure in Overweight Adults. Drug Design, Development and Therapy, 2022
5. ↑ Antibiofilm and Enzyme Inhibitory Potentials of Two Annonaceous Food Spices, African Pepper (Xylopia aethiopica) and African Nutmeg (Monodora myristica). Foods, 2020
6. ↑ Cross-Reactivity of Pink Peppercorn in Cashew and Pistachio Allergic Individuals. Asia Pacific Allergy, 2019
7. Piper retrofractum (PROSEA). Pl@ntUse
8. Piper cubeba (PROSEA). Pl@ntUse