Bumbu Mala dan Malatang: Kenapa Kebas, dan Rempah Apa Isinya
Kebas mala datang dari alkilamida lada sichuan, pedasnya dari cabai. Senyawa kebas itu mudah teroksidasi saat disimpan.
pedas
Masakan Kebanyakan Kunyit, Merica, atau Bawang: Bisa Diapakan
Garam menekan pahit kunyit, lemak dan dingin menekan pedas, dan bawang putih melunak kalau dimasak lebih lama.
Kenapa Cabai Pedas, dan Kenapa Air Tidak Meredakannya
Kapsaisin menekan reseptor TRPV1, jadi air putih tidak menolong. Lemak, protein, dan suhu dingin yang meredakannya.
Pedas yang Naik ke Hidung, Bukan ke Lidah
Pedas mustard, lobak kuda, dan wasabi baru terbentuk saat selnya pecah, dan senyawanya mudah menguap. Panas tinggi melemahkan pembentukannya.
Sepuluh Rempah Bernama Lada, dan Cuma Tiga yang Benar-Benar Lada
Nama lada dipakai untuk rempah dari suku yang berbeda-beda. Lada hitam dan lada putih berasal dari buah yang sama, sedangkan lada sichuan membuat lidah kebas.