Masakan Kebanyakan Kunyit, Merica, atau Bawang: Bisa Diapakan

Masakan yang kelebihan bumbu jarang bisa dikembalikan persis, tetapi biasanya masih bisa diselamatkan. Yang menentukan bukan menambah air, melainkan menambah bahan yang menekan rasa yang berlebih itu. Tiga kasus paling sering: terlalu banyak kunyit, terlalu pedas, dan terlalu banyak bawang.

Terlalu Banyak Kunyit: Pahit dan Warna

Kelebihan Kunyit terasa sebagai pahit getir dan warna yang terlalu tua. Garam menolong di sini, dan bukan sekadar kebiasaan dapur. Sebuah penelitian di Journal of Food Science and Technology tahun 2019^[1] menguji kaldu ayam yang sengaja dipahitkan dan menemukan garam natrium menekan rasa pahit itu, sedangkan garam kalium tidak.

Langkah kedua menambah bahan berlemak, misalnya santan, karena kurkumin bersifat hidrofobik dan lebih menyatu di lemak daripada di air, seperti dicatat tinjauan pigmen pangan di jurnal Foods tahun 2026^[2]. Menambah bahan netral yang menyerap, seperti kentang atau tahu, membantu memperbesar porsinya tanpa menambah rasa baru.

Terlalu Pedas: Lemak, Protein, dan Dingin

Untuk pedas cabai, penawarnya sudah diuji. Sebuah penelitian di Journal of Food Science tahun 2024^[3] membandingkan enam penawar setelah peserta berkumur larutan kapsaisin, dan menemukan es krim serta lassi paling menurunkan rasa terbakar, sedangkan air hangat paling tidak menolong. Penelitinya menyimpulkan gabungan lemak, protein, dan suhu dingin yang bekerja.

Merica yang kebanyakan lebih mudah ditangani kalau yang dipakai butiran utuh, karena butirnya masih bisa diangkat dari kuah. Merica bubuk yang sudah larut hanya bisa diencerkan dengan menambah porsi bahan utamanya.

Di panci, itu berarti santan, susu, atau yogurt, lalu menyajikan masakan tidak dalam keadaan sangat panas. Alasan air tidak meredakan pedas punya penjelasan lengkap tersendiri.

Terlalu Banyak Bawang Putih

Bawang putih mentah yang berlebihan meninggalkan rasa tajam yang menempel. Menurut tinjauan senyawa rasa berbelerang bawang putih di jurnal Food Chemistry: X tahun 2026^[4], aliin dan enzim aliinase tersimpan terpisah selama jaringannya utuh, dan alisin baru terbentuk setelah siung dimemarkan atau dicacah. Alisin itu kemudian terurai menjadi senyawa belerang yang lebih ringan.

Karena itu memasak lebih lama dengan api kecil melunakkan tajamnya, sedangkan menambah Bawang Putih mentah di akhir justru memperkuatnya. Rasa pahit dan warna yang kadang berubah pada bawang putih ada penjelasannya.

Terlalu Asin atau Terlalu Asam

Dua kasus lain muncul hampir sesering tiga di atas. Masakan yang terlalu asin paling masuk akal ditolong dengan menambah bahan netral yang menyerap, seperti kentang, tahu, atau santan encer, lalu menambah porsi bahan utamanya.

Masakan yang terlalu asam dari Asam Jawa atau jeruk nipis ditolong dengan menambah bahan gurih dan sedikit manis dari gula aren, bukan dengan menambah garam lagi. Arah asam tiap pengasam tidak sama, dan bedanya sudah diuraikan.

Yang Tidak Banyak Menolong

Menambah air memang mengencerkan, tetapi mengencerkan semuanya sekaligus, termasuk garam dan gurihnya, jadi hasil akhirnya terasa hambar dan tetap pahit. Menambah gula hanya menutupi sebentar dan mengubah arah rasa masakan.

Cara paling murah tetap mencegahnya: masukkan bumbu bertahap dan cicipi di antaranya, terutama untuk Lada Hitam dan kencur yang kekuatannya mudah terlewat. Urutan memasukkan bumbu dan tanda bumbu matang di wajan juga ada ulasannya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan rasa dan senyawa di artikel ini.

1. ↑ Sodium, but Not Potassium, Blocks Bitterness in Simple Model Chicken Broths. Journal of Food Science and Technology, 2019
2. ↑ Curcumin-, Anthocyanin-, and Carotenoid-Based Active and Intelligent Packaging Systems. Foods, 2026
3. ↑ Fat, Protein, and Temperature Each Contribute to Reductions in Capsaicin Oral Burn. Journal of Food Science, 2024
4. ↑ Recent Advances in Sulfur-Containing Flavors of Garlic (Allium sativum L.). Food Chemistry: X, 2026