Kenapa Bawang Putih Jadi Pahit, dan Kenapa Kadang Berubah Biru

Bawang putih yang pahit hampir selalu berarti bawangnya gosong, dan pahit itu tidak bisa diperbaiki. Bawang putih yang berubah biru atau hijau di acar lain soal: warnanya berasal dari pigmen yang terbentuk secara alami, dan menurut pusat pengawetan pangan rumahan Amerika, acar itu tetap aman dimakan. Yang benar-benar perlu dihindari adalah bawang putih dalam minyak yang disimpan di suhu ruang.

Pahit Berarti Gosong

Bawang Putih cincang cepat berubah dari harum menjadi pahit di minyak panas. Potongan yang halus lebih cepat gosong daripada potongan kasar, karena permukaannya lebih luas dan lebih cepat panas.

Begitu pahit muncul, menambah gula, garam, atau santan hanya menutupinya sebentar. Kalau baru sedikit bawang yang menghitam, angkat potongan itu selagi bisa. Kalau sudah bercampur dengan bumbu lain, pilihannya hanya mengulang dari awal atau menerima hasilnya.

Ada tiga cara mencegahnya. Kecilkan api sebelum bawang putih masuk, bukan sesudahnya. Masukkan bawang putih setelah Bawang Merah setengah matang, karena bawang merah butuh waktu lebih lama. Dan potong lebih kasar atau cukup digeprek kalau masakannya perlu ditumis lama.

Ukuran Potongan Mengubah Rasa

Rasa tajam bawang putih baru terbentuk setelah selnya pecah. Menurut tinjauan di jurnal Frontiers in Nutrition tahun 2024^[1], alisin, senyawa utama pemberi aroma bawang putih, terbentuk dari aliin dan enzim aliinase ketika bawang putih dihancurkan.

Karena itu cara memotong ikut menentukan rasa. Siung utuh yang digeprek memberi rasa paling lembut dan paling tahan dimasak lama, sedangkan cincangan halus dan parutan memberi rasa paling tajam. Parutan juga paling cepat gosong kalau masuk minyak panas, jadi lebih cocok untuk sambal, saus, atau masakan yang tidak ditumis.

Kenapa Acar Bawang Putih Bisa Biru atau Hijau

Warna biru atau hijau pada bawang putih di acar sering dikira tanda keracunan. Pusat Pengawetan Pangan Rumahan Amerika (NCHFP)^[2] menjelaskan warna itu bisa muncul karena besi, timah, atau aluminium dari panci atau air bereaksi dengan pigmen bawang putih, atau karena bawang putihnya memang membawa lebih banyak pigmen kebiruan. NCHFP menegaskan acar itu aman dimakan.

Penelitian kimia memberi gambaran yang lebih rinci. Penelitian tentang bawang putih Laba di Journal of Agricultural and Food Chemistry tahun 2005^[3] merendam bawang putih dalam larutan asam asetat 5 persen, dan siungnya berubah hijau dalam dua hari. Warna hijau itu gabungan pigmen kuning dan biru, dan pembentukannya membutuhkan enzim aliinase serta asam. Di Tiongkok, bawang putih Laba memang sengaja dibuat hijau dengan cara ini.

Untuk mencegahnya, NCHFP menyarankan bawang putih muda dikeringanginkan dulu 2 sampai 4 minggu dan acar dibuat dengan panci yang tidak bereaksi dengan asam, bukan aluminium, timah, atau besi. Cara membuat acar yang aman punya ulasan sendiri.

Bawang Putih dalam Minyak

Bawang putih yang direndam minyak dan disimpan di suhu ruang bisa menumbuhkan bakteri penyebab botulisme. CDC meminta minyak buatan sendiri yang berisi bawang putih atau daun rempah disimpan di kulkas dan dibuang setelah 4 hari.

Aturan yang sama berlaku untuk minyak bekas menggoreng bawang di rumah yang masih berisi potongan bawang. Perbedaan bawang putih, bawang merah, dan bawang bombay di masakan, yaitu kapan memakai tiap jenis bawang, diuraikan terpisah.

Soal urutan memasukkan bumbu halus dan tanda minyak bumbu sudah pecah, penjelasannya tersedia di halaman lain.

Senyawa yang membuat bawang putih pahit berkerabat dengan senyawa yang membuat mata perih saat mengiris bawang.

Rujukan

Sumber untuk keterangan kimia dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ Effects of Different Preparation and Cooking Processes on the Bioactive Molecules of Allium Vegetables. Frontiers in Nutrition, 2024
2. ↑ General Pickling FAQs. National Center for Home Food Preservation
3. ↑ Mechanism of the Greening Color Formation of Laba Garlic, a Traditional Homemade Chinese Food Product. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005
4. Botulism Prevention. Centers for Disease Control and Prevention (CDC)