Bawang Merah, Bawang Putih, dan Bawang Bombay: Kapan Pakai yang Mana

Bawang merah paling cocok untuk bumbu halus karena ukurannya kecil dan rasanya pekat, bawang bombay cocok kalau potongannya harus tetap terasa, dan bawang putih dipakai untuk aroma. Ketiganya satu marga, Allium, tetapi ukuran, kandungan air, dan cara rasanya terbentuk berbeda. Karena itu menukar satu dengan yang lain selalu mengubah hasil masakan.

Bawang Merah dan Bawang Bombay

Bawang Merah dan Bawang Bombay sebenarnya satu spesies, Allium cepa, dari kelompok yang berbeda. Menurut catatan PROSEA untuk bawang merah^[1], umbi bawang merah lebih kecil dan tumbuh berkelompok, dengan garis tengah sampai 5 sentimeter. Umbi bawang bombay bisa mencapai 15 sentimeter, dengan kadar bahan kering 7 sampai 20 persen.

Perbedaan ukuran dan kandungan air itu menentukan pemakaiannya. Bawang merah melebur ke dalam bumbu halus, sedangkan potongan bawang bombay bertahan sebagai bagian yang terasa saat digigit. PROSEA mencatat bawang bombay dipakai untuk salad, sup, dan masakan tumis seperti bakmi.

Bumbu halus Nusantara diulek lalu ditumis sampai airnya habis, jadi bawang yang lebih berair membuat penumisan lebih lama. Kalau terpaksa mengganti bawang merah dengan bawang bombay, tumis bumbunya lebih lama sampai airnya benar-benar habis.

Rasa Bawang Putih Terbentuk saat Dipotong

Bawang Putih dipakai untuk aromanya, dan aroma itu baru terbentuk saat siungnya rusak. Menurut tinjauan di jurnal Frontiers in Nutrition tahun 2024^[2], alisin, senyawa utama pemberi aroma bawang putih, terbentuk dari aliin dan enzim aliinase ketika bawang putih dihancurkan.

Karena itu cara memotong mengatur rasa. Makin halus potongannya, makin banyak sel yang pecah dan makin tajam aromanya. Siung utuh yang dimasukkan ke kuah memberi rasa lembut, sedangkan bawang putih yang dihaluskan memberi rasa paling tajam. Tinjauan yang sama mencatat perebusan 10 menit menghambat pembentukan senyawa belerang itu.

Urutan memasukkan juga penting. Bawang putih cincang lebih cepat gosong daripada bawang merah, jadi masukkan bawang merah lebih dulu sampai setengah matang, baru bawang putih. Ada uraian tersendiri tentang penyebab bawang putih menjadi pahit.

Kalau Salah Satunya Habis

Bawang merah bisa diganti bawang bombay asalkan ditumis lebih lama. Bawang putih lebih sulit diganti dengan bawang lain, karena aromanya berasal dari senyawa yang hanya terbentuk saat siungnya dihancurkan.

Pengganti yang paling sering disebut justru berasal dari tanaman lain. Menurut tinjauan tentang asafoetida di Journal of Traditional and Complementary Medicine^[3], Asafoetida berbau belerang yang kuat, dan kemungkinan besar populer di masakan India karena baunya mengingatkan pada bawang putih dan bawang bombay. Asafoetida dipakai dalam jumlah sangat kecil dan biasanya digoreng sebentar di minyak.

Yang Berlaku untuk Ketiganya

Ketiga bawang ini tinggi fruktan, jenis karbohidrat yang dibatasi dalam diet rendah FODMAP. Menurut StatPearls, fruktan dari gandum, bawang bombay, dan bawang putih termasuk sumber utama kelompok karbohidrat itu, dan diet rendah FODMAP dipakai untuk sindrom iritasi usus besar sebagai langkah lanjutan. Orang dengan keluhan itu sebaiknya mengatur dietnya bersama tenaga kesehatan.

Bawang juga beracun bagi hewan peliharaan. Merck Veterinary Manual^[4] mencatat anjing dan kucing bisa keracunan setelah memakan bawang bombay atau bawang putih, baik mentah, dimasak, maupun kering, dan kucing paling peka. Jangan memberi sisa masakan berbawang kepada hewan peliharaan.

Bawang merah di pasar pun tidak satu macam. Bawang merah lokal, varietas Thailand, dan bombai mini punya ciri pembeda masing-masing.

Ketiga bawang tidak cepat busuk bila disimpan dengan benar, dan caranya bisa diikuti di rumah.

Dua rimpang yang paling sering tertukar di pasar, kunyit dan temulawak, punya perbandingan sendiri.

Bawang merah dan bombay membuat mata perih, sedangkan bawang putih tidak. Senyawa yang memedihkan mata itu dijelaskan lebih rinci.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani, kimia, dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ Allium cepa Aggregatum (PROSEA). Pl@ntUse
2. ↑ Effects of Different Preparation and Cooking Processes on the Bioactive Molecules of Allium Vegetables. Frontiers in Nutrition, 2024
3. ↑ Biological Activities and Medicinal Properties of Asafoetida: A Review. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2016
4. ↑ Garlic and Onion (Allium spp) Toxicosis in Animals. Merck Veterinary Manual
5. Allium cepa Common Onion (PROSEA). Pl@ntUse
6. The Low-FODMAP Diet in Clinical Practice. StatPearls, NCBI Bookshelf