Bawang Merah Lokal, Varietas Thailand, dan Bawang Bombai Mini: Cara Membedakannya
Di masakan, bedanya terletak pada seberapa tajam aromanya dan seberapa banyak airnya. Bawang Merah lokal dan bawang dari varietas asal Thailand yang ditanam di Jawa sama-sama bawang merah sungguhan, dengan umbi kecil yang padat dan bau yang kuat. Yang dijual sebagai bawang India perlu diperiksa lebih teliti, karena sebagian yang pernah beredar ternyata bawang bombai berukuran mini, bukan bawang merah. Pemeriksaan serupa perlu untuk cengkeh bekas suling yang masih utuh, karena rupanya meyakinkan tetapi aromanya lemah.
Nama Thailand Bisa Berarti Varietas, Bukan Asal Panen
Sebutan bawang Thailand tidak selalu berarti bawangnya dipanen di Thailand. Beberapa varietas yang ditanam petani Indonesia memang berasal dari sana. Deskripsi varietas Tajuk dari dinas pertanian Purworejo[1] mencatat varietas ini sebagai introduksi dari Thailand, dengan umbi bulat berwarna merah muda cerah, diameter 1,7 sampai 3,2 sentimeter, dan berat 6,5 sampai 13,68 gram per umbi. Deskripsi itu menyebut aromanya sangat tajam dan cocok untuk bahan baku bawang goreng.
Penelitian yang dibahas di bagian berikut juga memakai bawang merah bernama ‘Thailand’ yang ditanam di Jawa Timur. Jadi bawang Thailand di lapak bisa berupa bawang impor, bisa juga bawang lokal dari varietas asal Thailand. Yang lebih berguna untuk dapur adalah memeriksa ciri umbinya, bukan nama yang ditulis pedagang.
Kenapa Bawang Merah Lebih Tajam daripada Bawang Bombai
Bau tajam bawang berasal dari kelompok senyawa belerang yang disebut ACSO, yang juga ada pada Bawang Putih. Senyawa ini berubah menjadi zat beraroma ketika umbi diiris. Penelitian profil senyawa bawang merah Indonesia dan bawang bombai Jepang[2] di jurnal Metabolites membandingkan delapan bawang merah lokal dari Jawa dengan sepuluh varietas bawang bombai Jepang. Bawang merah menyimpan ACSO lebih banyak, dan para peneliti menyebut itu sebagai penjelasan bau dan rasa tajamnya. Bau tajam juga menjadi ciri bawang putih varietas lokal seperti Lumbu Hijau, yang dibandingkan dengan bawang putih impor.
Di antara delapan bawang merah itu, ‘Probolinggo’ dan ‘Thailand’ paling tinggi kandungan senyawa belerangnya. Keduanya ditanam di Jawa Timur yang musim keringnya berat, dan peneliti menduga perbedaan itu datang dari faktor keturunan sekaligus kondisi tanamnya. Umbi bawang bombai dalam penelitian itu juga jauh lebih besar daripada umbi bawang merah.
Bawang India dan Bawang Bombai Mini
Pada 2018, keterangan pemerintah Kecamatan Gerokgak tentang bawang merah palsu[3] menjelaskan bawang yang masuk secara ilegal dari India dan dijual murah sebagai bawang merah. Menurut keterangan itu, bawang tersebut sebenarnya Bawang Bombay berdiameter kurang dari 5 sentimeter. Impor bawang bombai seukuran itu sudah ditutup Menteri Pertanian karena bentuknya menyerupai bawang merah lokal.
Ciri pembedanya menurut keterangan yang sama:
- bawang merah lokal punya dua sampai lima siung dalam satu umbi, bawang bombai mini umumnya hanya satu
- bawang bombai mini lebih berair, bawang merah lokal lebih padat dan kering
- bawang merah lokal lebih harum, bawang bombai mini nyaris tidak beraroma
- setelah kulit luarnya dikupas, bawang bombai mini tampak lebih gelap, bawang merah lokal lebih pucat
- lapisan bawang bombai mini bisa dijadikan cincin bawang, bawang merah lokal tidak
Cara paling cepat memeriksanya di lapak adalah membelah satu umbi. Kalau di dalamnya ada beberapa siung yang terpisah, itu bawang merah. Kalau isinya lingkaran utuh berlapis seperti bawang bombai, itu bawang bombai kecil.
Pengaruhnya di Masakan
Untuk bumbu halus, sambal, dan bawang goreng, pakai bawang merah yang padat dan berbau tajam. Bawang yang berair membuat bumbu halus lebih lama ditumis, dan bawang goreng dari umbi berair lebih sulit renyah, masalah yang sama dengan bawang goreng rumahan yang tidak garing. Bawang bombai mini bukan bahan yang buruk. Ia hanya bawang bombai, dan paling cocok dipakai seperti bawang bombai: ditumis sebagai irisan untuk masakan berkuah atau tumisan ala Barat.
Kalau yang tersedia hanya bawang berumbi besar dengan aroma lemah, tambah jumlahnya dan tumis lebih lama sampai airnya habis. Kapan bawang merah dan bawang bombai bisa dipakai bergantian bergantung pada peran bawang merah di bumbu halus.
Memilih di Pasar
Pilih umbi yang keras saat ditekan, kulitnya kering dan tipis, tanpa tunas dan tanpa bercak hitam di leher umbi. Umbi yang lembek atau berbau apak sudah mulai rusak, apa pun asalnya. Cara memeriksa dengan membelah umbi mirip dengan cara memilah rimpang kunyit dan temulawak: lihat bagian dalamnya, jangan hanya kulitnya.
Rujukan
Sumber untuk ciri varietas, kandungan senyawa belerang, dan ciri bawang bombai mini di artikel ini.
Rempah yang Disebut di Artikel Ini
Artikel ini bersumber dari literatur ilmiah yang tercantum pada bagian Referensi. Informasinya disajikan untuk keperluan pengetahuan dan tidak menggantikan saran dari tenaga kesehatan profesional.