Bawang Putih Lokal dan Impor: Ukuran Siung, Aroma, dan Kadar Air

Bawang putih lokal dikenal beraroma tajam, dan beberapa varietasnya bersiung putih keunguan. Bawang putih impor, yang antara lain didatangkan dari Tiongkok, dinilai unggul dalam kualitas umbi dan harga, dan hampir seluruh bawang putih di pasar adalah bawang impor. Soal kadar air, belum ada data terbuka yang membandingkan keduanya secara langsung, jadi yang bisa dinilai pembeli adalah kekerasan dan kekeringan kulit umbinya.

Hampir Semua Bawang Putih di Pasar Adalah Impor

Bawang putih lokal sulit ditemukan karena jumlahnya kecil. Rilis Kementerian Pertanian tentang bawang putih lokal^[1] tahun 2019 menyebut tidak kurang dari 97 persen kebutuhan nasional, yang mencapai lebih dari 500 ribu ton setahun, dipenuhi dari impor. Pada era 1990-an, bawang putih lokal masih menguasai pasar dalam negeri.

Penyebabnya sebagian ada pada tanamannya. Catatan PROSEA untuk Allium sativum^[2] menyebut bawang putih butuh paparan suhu 10 sampai 15 °C selama dua bulan agar umbinya terbentuk normal. Karena itu di Indonesia bawang putih ditanam di dataran tinggi. Penelitian di Jambi mengutip produktivitas Tiongkok 25,44 ton per hektare pada 2014, jauh di atas rata-rata Indonesia 8,79 ton per hektare pada 2016.

Varietas Lokal dan Cirinya

Rilis Kementan yang sama menyebut lima varietas lokal yang sudah terdaftar. Cirinya bisa dipakai untuk mengenali bawang lokal di lapak:

• Lumbu Hijau: banyak ditanam di Batu, Malang, Magelang, Temanggung, dan Tegal, pada ketinggian di atas 900 mdpl. Umbinya bulat telur, siungnya putih keunguan, aromanya sangat kuat.
• Lumbu Kuning: mirip Lumbu Hijau, tetapi daunnya hijau muda kekuningan dan hasilnya lebih rendah.
• Lumbu Putih: dilepas di Yogyakarta untuk dataran medium, umbinya dianggap kurang besar.
• Tawangmangu Baru: ditanam di lereng Gunung Lawu, Karanganyar. Aromanya kuat dan umbinya besar.
• Sangga Sembalun: favorit petani Lombok Timur. Umbi dan siungnya putih keunguan, tetapi aromanya kurang tajam.

Rilis itu juga mencatat hasil uji DNA yang menunjukkan Sangga Sembalun tidak berbeda dengan varietas Great Black Leaf dari Taiwan dan Seed 40 dari Mesir. Artinya, tidak semua bawang putih yang ditanam di Indonesia berbeda secara genetik dari bawang luar negeri. Petani juga masih memakai nama setempat seperti bawang lengkong, bawang geol, dan bawang bagong untuk varietas yang sama.

Ukuran Siung dan Aroma

Ukuran siung, yaitu satu anak umbi, adalah ciri yang paling mudah dilihat. PROSEA menyebut satu umbi Bawang Putih bisa berisi 1 sampai 15 siung dan bergaris tengah sampai 7 sentimeter. Bawang lokal yang ditanam di dataran rendah membentuk siung lebih sedikit: uji adaptasi varietas bawang putih di Muaro Jambi^[3] mendapati jumlah siung per umbi semua varietas di bawah separuh deskripsinya di dataran tinggi. Penelitian yang sama menyebut kualitas umbi bawang impor diakui lebih baik dan harganya terjangkau, dua alasan konsumen memilihnya.

Aroma berasal dari aliin, zat yang tidak berbau selama siung utuh. PROSEA menjelaskan aliin berubah menjadi alisin saat siung dihancurkan, lalu menjadi dialil disulfida yang berbau khas. Jadi bandingkan aroma setelah siung dimemarkan, bukan dari umbi utuh. Bawang lokal yang aromanya kuat terasa menonjol di sambal ulek bersama Cabai Rawit, karena di sana bawang putih dipakai mentah. Keduanya sama mudahnya berubah pahit kalau digoreng terlalu kering.

Bawang lanang, yang dijual mahal, bukan varietas tersendiri. Rilis Kementan menyebutnya bawang bersiung tunggal yang terbentuk karena tunas bakal siung tidak berkembang sempurna, dan khasiat lebihnya belum diteliti. Bedanya dengan bawang biasa dijelaskan pada umbi yang hanya membentuk satu siung.

Kadar Air dan Cara Memilih

PROSEA mencatat umbi bawang putih kering berisi sekitar 68 gram air per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Tidak ditemukan penelitian terbuka yang membandingkan kadar air bawang lokal dan impor, jadi klaim bahwa salah satunya lebih kering tidak bisa dipegang. Yang bisa diperiksa di lapak:

• kulit luar kering dan berbunyi saat diremas, tidak lembap
• umbi padat dan berat untuk ukurannya, tidak ada siung yang kempis
• tidak ada tunas hijau yang menyembul dan tidak ada bintik jamur di pangkal

Pola lokal dan impor yang serupa juga terjadi pada Bawang Merah, dan cirinya dibahas pada bawang merah lokal dan varietas Thailand. Cara membandingkan dua bahan mirip di pasar juga dipakai untuk rimpang kuning yang sering tertukar.

Rujukan

Sumber untuk varietas bawang putih lokal, pertumbuhan umbi, dan kandungan air.

1. ↑ Kementan: Angkat Eksistensi Bawang Putih Lokal. Direktorat Jenderal Hortikultura, Kementerian Pertanian, 2019
2. ↑ Allium sativum (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Uji Adaptasi Beberapa Varietas Tanaman Bawang Putih (Allium sativum L.) di Dataran Rendah Muaro Jambi. Jagro Jurnal Media Pertanian, 2022