Kenapa Bawang Bikin Mata Perih dan Bawang Putih Tidak

Mengiris Bawang Merah membuat mata pedih, sedangkan mengupas dan mencacah Bawang Putih tidak. Keduanya sekeluarga dan sama-sama menyimpan senyawa belerang, tetapi hasil akhirnya berbeda: bawang merah dan bombay melepaskan senyawa yang mudah menguap dan mengenai mata, sedangkan bawang putih menghasilkan senyawa yang menyengat di hidung dan lidah.

Senyawa yang Membuat Mata Berair

Zat yang membuat mata pedih punya nama. Menurut tinjauan senyawa organosulfur bawang di jurnal Food Science and Nutrition tahun 2026^[1], propanetial-S-oksida adalah sumber utama bau tajam bawang sekaligus penyebab keluarnya air mata.

Senyawa itu tidak menunggu di dalam umbi dalam bentuk jadi. Ia terbentuk ketika sel bawang rusak, lalu menguap, mencapai permukaan mata, dan memicu rasa perih. Karena itu bawang yang utuh tidak melakukan apa pun, dan bawang yang sudah tercacah halus bekerja paling kuat.

Pisau Tumpul Membuatnya Lebih Parah

Bagian yang jarang dibahas adalah cara cairan itu terlempar. Sebuah penelitian di jurnal PNAS tahun 2025^[2] merekam proses mengiris bawang dengan kamera berkecepatan tinggi dan menemukan bawang tidak melepaskan cairannya dalam satu semburan. Mata pisau lebih dulu melontarkan lapisan kabut berkecepatan tinggi, lalu cairan yang lebih lambat pecah menjadi tetesan.

Temuan pentingnya: ketika mata pisau makin tumpul dan gerakannya makin cepat, jumlah tetesan dan tenaga lontarannya naik tajam. Penelitinya menyarankan satu langkah praktis, yaitu menjaga pisau tetap tajam. Mengiris pelan dengan pisau tajam berarti lebih sedikit cairan yang terlempar ke arah mata.

Kenapa Bawang Putih Tidak Begitu

Bawang putih menyimpan bahan dan pemicunya di tempat terpisah. Menurut tinjauan senyawa rasa berbelerang pada bawang putih di jurnal Food Chemistry: X tahun 2026^[3], aliin tersimpan di sitoplasma sementara enzim aliinase tersimpan di vakuola, sehingga keduanya terpisah selama jaringannya utuh. Begitu siung dimemarkan atau dicacah, enzim itu mengubah aliin menjadi alisin.

Alisin dan turunannya memberi aroma dan rasa tajam khas bawang putih, dan tajamnya terasa di hidung serta lidah, bukan sebagai perih di mata. Perbedaan hasil akhir itu yang membuat memarkan bawang putih aman bagi mata, sementara mengiris bawang bombay tidak.

Yang Benar-Benar Menolong di Dapur

Tiga langkah yang masuk akal menurut penjelasan di atas. Pakai pisau tajam dan iris tanpa terburu-buru, karena itu yang paling langsung mengurangi cairan yang terlempar. Jauhkan wajah dari talenan, karena senyawanya menguap ke atas. Kalau harus mengiris banyak Bawang Bombay, kerjakan di dekat penyedot asap atau jendela yang terbuka supaya udaranya bergerak. Kalau resep tidak menuntut cacahan halus, potongan yang lebih kasar juga lebih ramah bagi mata, karena lebih sedikit sel yang rusak.

Setelah teriris, arah selanjutnya ditentukan cara memasak. Bawang yang digoreng untuk taburan punya masalah sendiri, misalnya irisan basah yang membuatnya lembek, sedangkan bawang yang belum dipakai paling awet di tempat sejuk, kering, dan berudara. Ketiga bawang punya tugas berbeda di masakan, misalnya bombay yang bertahan sebagai potongan, dan Daun Bawang dipakai dengan aturan yang berbeda lagi karena dimasukkan di akhir. Bumbu yang sudah diiris biasanya berakhir di penggorengan, dan tanda matangnya adalah air bumbu yang sudah habis.

Rujukan

Sumber untuk keterangan kimia dan percobaan di artikel ini.

1. ↑ Onion (Allium cepa L.) Organosulfur Compounds: From Traditional Use to Modern Applications. Food Science and Nutrition, 2026
2. ↑ Droplet Outbursts from Onion Cutting. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2025
3. ↑ Recent Advances in Sulfur-Containing Flavors of Garlic (Allium sativum L.). Food Chemistry: X, 2026