Rempah untuk Acar: Yang Mengawetkan dan yang Cuma Memberi Rasa

Yang membuat acar awet adalah asam dari cuka dan takaran resep yang tepat, bukan rempahnya. Rempah di dalam toples memberi aroma, warna, dan rasa, tetapi jumlahnya terlalu kecil untuk menahan pembusukan. Karena itu acar yang kurang asam tidak akan terselamatkan oleh tambahan rempah.

Yang Benar-Benar Mengawetkan

Asam adalah pengawet utama acar cuka. Pusat Pengawetan Pangan Rumahan Amerika (NCHFP)^[1] menyarankan cuka putih atau cuka apel berkadar asam 5 persen. NCHFP juga meminta perbandingan cuka, bahan, dan air di resep tidak diubah, dan cuka yang kadar asamnya tidak diketahui tidak dipakai.

Rempah tidak bisa menggantikan asam itu. Banyak rempah memang diteliti karena sifat antimikrobanya, tetapi penelitian di jurnal Applied and Environmental Microbiology tahun 2004^[2] mencatat takaran rempah yang lazim dipakai dalam makanan umumnya terlalu kecil untuk menghambat bakteri penyebab penyakit. Penelitian itu memang tentang sosis fermentasi, tetapi alasannya sama untuk acar: rempah dipakai dalam jumlah bumbu, bukan jumlah pengawet.

Jadi kalau ingin acar yang lebih harum, tambahkan jenis atau jumlah rempahnya, bukan mengurangi cukanya. Aroma boleh diatur sesuka selera, sedangkan perbandingan cuka dan air tetap mengikuti resep.

Rempah yang Lazim Masuk Toples

Tabel berikut membandingkan rempah yang sering dipakai untuk acar. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Allspice hampir selalu ada di campuran rempah acar Eropa dan Amerika. Menurut catatan PROSEA untuk allspice^[3], allspice adalah buah yang dipetik saat masih hijau lalu dikeringkan, bergaris tengah 4 sampai 6 milimeter, dan rasanya seperti gabungan kayu manis, cengkeh, dan pala. PROSEA mencatat buah utuhnya dipakai untuk kaldu daging, saus, dan cairan acar.

Kunyit punya tugas lain di acar kuning Indonesia, yaitu memberi warna kuning pada sayur. Mustard Kuning dan Ketumbar biasanya dimasukkan dalam bentuk biji utuh. Biji utuh juga dipakai jauh dari acar, misalnya biji yang ditabur di roti dan gorengan.

Pakai Rempah Utuh, Jangan Bubuk

NCHFP memasukkan rempah bubuk ke daftar penyebab acar berwarna gelap atau kusam, dan menyarankan rempah utuh sebagai gantinya^[4]. Rempah utuh juga lebih mudah disaring atau diangkat dari cairan acar.

Periksa juga keadaan rempah dan bawang putih sebelum dipakai. Daftar NCHFP yang sama menyebut bawang putih atau rempah yang berjamur sebagai salah satu penyebab acar menjadi lembek atau berlendir, bersama cuka yang terlalu lemah dan cairan yang terlalu sedikit. Rempah yang sudah lama disimpan perlu dicium dan dilihat warnanya sebelum dipakai.

Acar Berbahan Minyak dan Tanda Acar Rusak

Acar berbahan minyak berbeda dari acar berbahan cuka. Bawang putih atau daun rempah yang direndam minyak tidak mendapat perlindungan asam, dan pusat pengendalian penyakit Amerika (CDC)^[5] meminta minyak buatan sendiri yang berisi bawang putih atau daun rempah disimpan di kulkas dan dibuang setelah 4 hari. Aturan yang sama berlaku untuk minyak bekas menggoreng yang masih berisi potongan bawang, misalnya sisa membuat bawang goreng sendiri.

Untuk acar cuka, NCHFP memberi pesan singkat: kalau acar sudah tampak rusak, jangan dimakan. Acar yang lembek, berlendir, atau berbau tidak wajar termasuk yang harus dibuang, dan kalau acar sering rusak, periksa kadar asam cukanya lebih dulu sebelum mengganti rempahnya.

Rujukan

Sumber untuk keterangan pengawetan dan keamanan di artikel ini.

1. ↑ General Information on Pickling. National Center for Home Food Preservation
2. ↑ Effects of Different Spices Used in Production of Fermented Sausages on Growth of and Curvacin A Production by Lactobacillus curvatus LTH 1174. Applied and Environmental Microbiology, 2004
3. ↑ Pimenta dioica (PROSEA). Pl@ntUse
4. ↑ Causes and Possible Solutions for Problems with Pickled Foods. National Center for Home Food Preservation
5. ↑ Botulism Prevention. Centers for Disease Control and Prevention (CDC)