Biji untuk Roti dan Gorengan: Ajwain, Jintan Kaper, Poppy, dan Mahleb

Ajwain, jintan kaper, poppy, dan mahleb biasanya dipakai di adonan roti, kue, dan gorengan, bukan di kuah. Ajwain paling mudah berlebihan karena aromanya sangat tajam, jintan kaper paling sering tertukar dengan jinten, dan biji poppy perlu diketahui oleh orang yang akan menjalani tes urine narkoba. Mahleb jarang ditemui di Indonesia, dan keterangannya ada di entrinya.

Tabel berikut membandingkan keempat biji itu. Isinya dibaca langsung dari entri masing-masing.

Ajwain Paling Mudah Berlebihan

Ajwain beraroma tajam karena kaya timol, senyawa yang juga dipakai sebagai bahan antiseptik. Sebuah penelitian di jurnal Scientific Reports tahun 2022^[1] terhadap 14 populasi ajwain di Iran menemukan timol sebagai komponen utama minyak atsirinya, dengan kadar 59,92 sampai 96,4 persen. Aroma yang sama sekali berbeda datang dari mahleb, inti biji ceri Mediterania, yang bersama tonka dikenal beraroma mirip vanili.

Kadar setinggi itu membuat ajwain perlu ditakar sedikit. Terlalu banyak ajwain membuat adonan atau gorengan berbau seperti obat, jadi mulailah dari takaran di entrinya dan tambahkan sedikit demi sedikit.

Penelitian yang sama mencatat biji ajwain dipakai untuk membumbui ikan, daging, dan sayur. Ajwain termasuk suku Apiaceae, satu suku dengan adas dan jinten. Kerabat dekatnya, Radhuni dari Benggala, sering dijual berlabel ajwain atau biji seledri liar, padahal menurut entrinya aroma radhuni lebih hijau dan tidak setajam ajwain.

Jintan Kaper dan Jinten Mudah Tertukar

Jintan Kaper dan Jinten mirip bentuknya. Menurut catatan PROSEA untuk jintan kaper^[2], buah kedua tanaman ini sangat mirip dan mudah tertukar, dan cara paling mudah membedakannya adalah menggigit bijinya, karena rasanya sangat berbeda.

Bentuknya juga bisa diperhatikan. PROSEA mencatat buah jintan kaper lonjong agak pipih, panjang 3 sampai 5 milimeter, sering melengkung, berwarna cokelat, dengan lima rusuk. Buah jinten lonjong tegak atau sedikit melengkung, panjang 3,5 sampai 6,5 milimeter, berwarna cokelat kekuningan, dan berbulu kaku.

Aromanya berasal dari senyawa yang berbeda. Minyak jintan kaper didominasi karvon 45 sampai 60 persen, sedangkan minyak jinten didominasi kuminaldehida. PROSEA mencatat biji jintan kaper utuh banyak dipakai untuk roti dan kue di Eropa dan Amerika Utara, dan belum punya nama daerah di Asia Tenggara.

Biji Poppy dan Tes Urine Narkoba

Poppy Seed aman sebagai bahan kue, tetapi bisa membawa sisa morfin dan kodein. Sebuah penelitian di jurnal Forensic Science International tahun 2014^[3] memberi peserta dua takaran biji poppy mentah masing-masing 45 gram, dengan kandungan 15,7 miligram morfin per takaran.

Hasilnya bisa terbaca di tes urine. Sebanyak 26,6 persen sampel urine peserta positif morfin pada ambang 2.000 mikrogram per liter, ambang yang dipakai tes narkoba tempat kerja di Amerika, dan sampel positif terakhir muncul sekitar 12 jam setelah takaran kedua.

Jumlah 45 gram jauh lebih banyak daripada taburan di atas roti, dan kadar morfin berbeda antara satu kemasan biji poppy dan kemasan lain. Namun orang yang akan menjalani tes urine untuk pekerjaan atau olahraga sebaiknya menghindari makanan berbiji poppy beberapa hari sebelumnya, dan memberi tahu petugas bila sempat memakannya.

Pengganti yang Lebih Mudah Didapat

Wijen lebih mudah didapat di Indonesia dan cocok untuk roti atau gorengan yang butuh tekstur renyah dan rasa gurih kacang. Mahleb, biji dari buah ceri liar, lebih jarang dipakai dan lebih sulit dicari.

Biji-biji ini dipakai dalam takaran kecil, jadi beli kemasan terkecil dan simpan dalam wadah rapat di tempat sejuk. Biji yang sudah lama disimpan perlu dicium dan dilihat warnanya sebelum dipakai. Adas, adas manis, dan adas sowa juga sering dipakai di roti, dan perbedaan keempat tanaman adas punya uraian sendiri.

Bumbu dasar yang dipakai berulang di banyak masakan punya susunannya sendiri.

Jintan kaper sering disamakan dengan jinten lain, padahal ketiganya dari tumbuhan berbeda. Rempah untuk kue kering Belanda dan Nusantara juga diulas.

Rujukan

Sumber untuk keterangan botani dan penelitian di artikel ini.

1. ↑ Thymol Screening, Phenolic Contents, Antioxidant and Antibacterial Activities of Iranian Populations of Trachyspermum ammi (Apiaceae). Scientific Reports, 2022
2. ↑ Carum carvi (PROSEA). Pl@ntUse
3. ↑ Morphine and Codeine Concentrations in Human Urine following Controlled Poppy Seeds Administration of Known Opiate Content. Forensic Science International, 2014
4. Cuminum cyminum (PROSEA). Pl@ntUse