Mahleb
Prunus mahalebRosaceae
Biji dalam batu ceri liar beraroma almon pahit. Dipakai di roti Timur Tengah, dan cepat sekali tengik.
Steve Hurst @ USDA-NRCS PLANTS Database / Wikimedia Commons, Public domain, dipotong dan diperkecil CC0 / Domain publik
Mahleb adalah inti biji di dalam batu buah ceri liar. Bentuknya kecil seperti biji apel dan aromanya menggabungkan almon pahit dengan ceri, arah yang tidak dimiliki rempah lain mana pun di dapur.
Dipakai di Roti, Bukan di Masakan Gurih
Pemakaian utamanya di roti perayaan Timur Tengah, Yunani, dan Armenia. Setengah sendok teh untuk satu adonan sudah jelas terasa, dan berlebihan membuat roti terasa pahit seperti obat.
Beli Utuh, Giling Sendiri
Kadar minyaknya tinggi dan aromanya menguap cepat. Mahleb bubuk yang dijual di toko sering sudah kehilangan sebagian besar aromanya sebelum sampai ke dapur. Biji utuh disimpan di lemari beku bertahan setahun; bubuk bertahan beberapa minggu.
Kerabatnya Menjelaskan Aromanya
Mahleb satu genus dengan ceri, aprikot, dan almon. Aroma almon pahit pada ketiganya berasal dari senyawa yang sama golongan, dan itu sebabnya inti biji buah batu selalu beraroma searah.
Di Adonan Roti Ia Bertemu Siapa
Mahleb jarang berdiri sendiri. Di roti Timur Tengah ia berpasangan dengan Wijen yang disangrai untuk taburan, dan pada beberapa adonan dengan Jintan Kaper yang membawa sisi adas. Poppy Seed mengisi tugas tekstur di adonan yang sama. Mahleb yang memberi arah almon dan ceri, sementara tiga lainnya bekerja pada gurih dan gigitan.
Kandungan dan Manfaat
Kandungan Utama
- Kumarin
- Minyak lemak
- Senyawa aroma golongan benzaldehida
Manfaat yang Dilaporkan
- Secara tradisional dipakai untuk membantu pencernaan
- Diteliti untuk sifat antioksidan senyawa fenoliknya pada model laboratorium
Kalau Tidak Ada, Pakai Apa
Padanan
- Tidak ada padanan dekat
- Esens almon (menyamai sisi almonnya saja, tanpa sisi cerinya)
Sering Tertukar dengan
- Tonka: sama-sama beraroma almon pahit dan dipakai untuk kue, tetapi tonka berlatar vanila dan jerami kering sedangkan mahleb berlatar ceri
- Poppy Seed: sama-sama isian kue Timur Tengah dan Eropa Timur, tetapi poppy seed berupa biji utuh yang beraroma kacang panggang
Peringatan
Aman dalam takaran masak yang jumlahnya memang kecil. Mengandung kumarin, sehingga konsumsi rutin dalam jumlah besar tidak dianjurkan, terutama bagi yang punya gangguan hati. Termasuk inti biji buah batu, kelompok yang perlu dihindari oleh yang alergi terhadap almon dan ceri.
Bedanya dengan Kerabat Sefamili (Rosaceae)
Rempah sefamili sering tertukar di pasar karena bentuknya mirip. Tabel ini membandingkan yang membedakannya di lidah.
| Rempah | Nama latin | Profil rasa | Aroma | Intensitas |
|---|---|---|---|---|
| Mahleb halaman ini | Prunus mahaleb | Manis dengan sisa pahit almon yang jelas | Almon pahit bercampur ceri | |
| Mawar Kering | Rosa damascena | Sepat tipis dengan getir ringan | Bunga manis yang khas dan mudah berlebihan |
Pertanyaan yang Sering Muncul
Berapa Takaran Mahleb untuk Sekali Masak?
1/2 sdt bubuk untuk satu adonan roti Giling biji utuh sesaat sebelum dipakai, lalu campurkan ke adonan kering.
Apa Pengganti Mahleb kalau Tidak Ada?
Tidak ada padanan dekat. Esens almon (menyamai sisi almonnya saja, tanpa sisi cerinya).
Apa Beda Mahleb dan Tonka?
Perbedaan Mahleb dan Tonka: sama-sama beraroma almon pahit dan dipakai untuk kue, tetapi tonka berlatar vanila dan jerami kering sedangkan mahleb berlatar ceri.
Apa Beda Mahleb dan Poppy Seed?
Perbedaan Mahleb dan Poppy Seed: sama-sama isian kue Timur Tengah dan Eropa Timur, tetapi poppy seed berupa biji utuh yang beraroma kacang panggang.
Bagaimana Cara Menyimpan Mahleb supaya Tahan Lama?
Biji utuh di lemari beku, tahan satu tahun. Bubuk hanya beberapa minggu.
Apa Nama Mahleb dalam Bahasa Inggris?
Dalam bahasa Inggris, Mahleb disebut mahleb, mahlepi.
Sumber
Data di halaman ini disusun dari rujukan berikut.
- Prunus mahaleb (PROTA). Pl@ntUse
- Materia Medika Indonesia cetak